Les différentes meringues : à chacune sa technique et son usage

février 12, 2019

meringues prêtes à être enfournées
Saviez-vous qu'il existe 3 types de meringues : française, italienne et suisse ? Maintenant oui ! :) Elles contiennent bien évidemment toutes des blancs d'oeufs et du sucre, mais elles ont chacune leur emploi et elles se préparent de manière différente. Pour ne plus s'y perdre, voici comment les faire et quand les utiliser. Et comme je suis gentille, je vous donne également des astuces en fin d'article ;) 

La meringue française

La plus facile à réaliser et la plus connue ! Elle se compose de blancs battus et de sucre. Elle se prépare ainsi : on fouette les blancs d'oeufs et on rajoute le sucre semoule au fur et à mesure. N'hésitez pas à faire moitié sucre en poudre, moitié sucre glace ;)

Utilisations : macarons, meringues, oeufs à la neige, base d'entremet. Vous la retrouverez aussi dans des biscuits tels que le biscuit à la cuillère.
maringues françaises cuites

Bon à savoir

Vous pouvez conserver vos meringues cuites jusqu'à 2 semaines dans une boîte hermétique placée dans un endroit sec et à température ambiante. 

La meringue italienne

La plus technique ! Elle est généralement utilisée crue (sans la passer au four). Mais rien ne vous empêche de la passer au grill ou de la dorer au chalumeau (pour une bonne tarte citron meringuée par exemple ;)). Elle se compose de blancs battus et de sucre cuit (au boulé : environ 118°C).

Utilisations : macarons, tarte ou entremet meringué, crème chiboust, omelette norvégienne et autres crèmes ou mousses.


La meringue suisse

La moins connue, je pense. Elle se compose de blancs d'oeufs et de sucre, mais le tout monté d'abord au bain-marie. Le résultat sera moins léger et aérien qu'avec de la meringue française.
Utilisations : meringues de décoration comme des petits champignons, pavlova, grosses meringues croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur (à déguster sans retenue !)
meringues en forme de champignons

Bon à savoir

Elles se conservent cuites plus longtemps : jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et à température ambiante.

Astuces

  • Vous monterez plus facilement vos blancs si votre bol est profond (et bien propre, pas une trace de graisse !). Plus il est large, plus ce sera difficile, surtout si vous n'avez pas beaucoup de blancs d'oeufs. 
  • Sortez vos blancs d'oeufs quelques heures (voire la veille) avant utilisation afin de les ramener à température ambiante. Ils seront ainsi plus facile à monter. Et encore mieux, clarifiez vos oeufs (= séparer les blancs des jaunes) quelques jours plus tôt !
  • Attention à ne pas mettre de jaunes d'oeufs avec vos blancs. Ils monteront moins bien à cause des lipides (encore ce fameux gras).
  • J'utilise toujours du sucre semoule mais vous pouvez tout à fait le remplacer par du sucre glace (sauf pour la meringue italienne). Préférez le sucre fin au sucre cristallisé car ce premier fondra plus rapidement.
  • Montez vos oeufs au dernier moment afin d'éviter qu'ils ne retombent avant que vous n'en ayez besoin.
Vous avez des questions concernant ces différentes meringues ?
Posez-les en commentaire :)

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