Les différentes meringues : à chacune sa technique et son usage
La meringue française
La plus facile à réaliser et la plus connue ! Elle se compose de blancs battus et de sucre. Elle se prépare ainsi : on fouette les blancs d’œufs et on rajoute le sucre semoule au fur et à mesure. N'hésitez pas à faire moitié sucre en poudre, moitié sucre glace ;) La cuisson est douce (environ 100°C) pour ne pas voir les meringues craquer et pour qu'elles restent bien blanches.
Utilisations : macarons, meringues, œufs à la neige, base d'entremets. Vous la retrouverez aussi dans des biscuits tels que le biscuit à la cuillère.
Bon à savoir
Vous pouvez conserver vos meringues cuites jusqu'à 2 semaines dans une boîte hermétique placée dans un endroit sec et à température ambiante.
La meringue italienne
La plus technique ! Elle est généralement utilisée sans passer au four, contrairement aux 2 autres. Mais rien ne vous empêche de la passer au grill ou de la dorer au chalumeau (pour une bonne tarte au citron meringuée par exemple ;)). Elle se compose de blancs battus et de sucre cuit (au boulé : à 121°C).
Utilisations : macarons, tarte ou entremets meringué, crème chiboust, omelette norvégienne et autres crèmes ou mousses.
La meringue suisse
La moins connue, je pense. Elle se compose de blancs d’œufs et de sucre, mais le tout monté d'abord au bain-marie. Le résultat sera moins léger et aérien qu'avec de la meringue française.
Utilisations : meringues de décoration comme des petits champignons, pavlova, grosses meringues croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur (à déguster sans retenue !)
Bon à savoir
Elles se conservent cuites plus longtemps : jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et à température ambiante.
Astuces
- Vous monterez plus facilement vos blancs si votre bol est profond (et bien propre, pas une trace de graisse !). Plus il est large, plus ce sera difficile, surtout si vous n'avez pas beaucoup de blancs d’œufs.
- Sortez vos blancs du frigo quelques heures (voire la veille) avant utilisation afin de les ramener à température ambiante. Ils seront ainsi plus faciles à monter. Et encore mieux, clarifiez vos œufs (= séparer les blancs des jaunes) quelques jours plus tôt !
- Attention à ne pas mettre de jaunes avec vos blancs. Ils monteront moins bien à cause des lipides (encore ce fameux gras).
- J'utilise souvent du sucre semoule mais vous pouvez tout à fait le remplacer par du sucre glace en partie ou entièrement (pour la meringue française). Préférez le sucre fin au sucre cristallisé car ce premier fondra plus rapidement.
- Montez vos œufs au dernier moment afin d'éviter qu'ils ne retombent avant que vous ne les utilisiez.
Vous avez des questions concernant ces différentes meringues ?
Posez-les moi dans les commentaires :)
Thérèse
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