Portez à ébullition les 90 g de crème avec les graines et la gousse de vanille.
Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes minimum.
Faites fondre votre chocolat ou hachez-le.
Faites chauffer à nouveau la crème jusqu'à frémissement.
Retirez la crème chaude du feu et versez-en 1/3 sur votre chocolat blanc. Mélangez avec une spatule en partant du centre, en faisant des petits cercles et en agrandissant au fur et à mesure les cercles jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez à nouveau 1/3 de crème et procédez de la même façon.
Enfin, faites de même avec le dernier tiers. La ganache doit être brillante et lisse.
Versez la crème froide en fin filet tout en remuant sur le reste. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache bien homogène.
Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).
Sortez-la du frigo et versez-la dans la cuve du robot. Votre ganache doit être bien froide pour être montée.
Fouettez-la à vitesse lente ou moyenne pour incorporer de l'air et la faire monter. La ganache doit devenir mousseuse et s'éclaircir.
La ganache est prête quand elle tient toute seule sur le fouet.