Un robot pâtissier, un batteur électrique ou un fouet
Du papier sulfurisé
Deux poches à douille et une douille unie 14 et une autre au choix
Ingrédients
Craquelin
35gde beurre
40gde cassonade
40gde farine
1pincée de sel
Pâte à choux
60gde lait
60gd'eau
50gde beurre
75gde farine
5gde sucre
2gde sel
120gd’œufs= 2-3 oeufs
Crème diplomate à la pistache
500mlde lait entier
100gde sucre
80gde jaunes d’œufs- environ 4
40gde maïzena
55gde pâte à pistache
8gde gélatine- 4 feuilles
200mlde crème liquideà minimum 30% de matière grasse
Montage
Q.S. de pistaches concassées
Étapes de la recette
Le craquelin
Sablez ensemble la farine, la cassonade et le beurre mou.
Formez une boule avec l'ensemble.
Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d'une seconde feuille.
Étalez-la sur environ 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Réservez au frais.
La pâte à choux
Préchauffez le four à 170°C (chaleur statique).
Tamisez la farine et réservez-la.
Versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.
Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine dans la casserole et mélangez vigoureusement à l’aide de votre spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu moyen-doux et desséchez la pâte en la mélangeant à l'aide de votre spatule (pendant environ 1-2 minutes).
Mettez la pâte dans un saladier ou dans la cuve de votre robot et mélangez un peu pour faire partir le gros de la buée et refroidir un peu la pâte.
Ajoutez les œufs un à un et mélangez, à la spatule ou au robot à l'aide de la feuille, en veillant à ce que chaque oeuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
La pâte est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et souple. Quand vous faites un silo dans la pâte avec votre doigt, il doit se refermer lentement.
Remplissez votre poche munie d'une douille de 14 mm.
Pochez des cercles d'environ 5 cm en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou comme moi, sur une plaque graissée). Laissez suffisamment d'espace entre chaque chou comme ils vont gonfler à la cuisson.
Sortez le craquelin du frigo et détaillez des cercles de 5 cm. Déposez-les sur vos choux.
Enfournez pendant environ 45 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
La crème diplomate à la pistache
Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau pour l’hydrater.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement.
Dans un saladier, mélangez le sucre et les oeufs.
Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez.
Versez la moitié du lait chaud par-dessus la préparation précédente tout en mélangeant.
Reversez la préparation dans la casserole et fouettez votre crème sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse.
Retirez du feu, essorez votre gélatine et ajoutez-la au reste. Mélangez bien.
Ajoutez la pâte de pistache et mélangez jusqu'à obtenir une crème bien homogène.
Laissez refroidir votre crème.
Quand votre crème pâtissière est tiède, réalisez une crème fouettée avec votre crème liquide bien froide.
Ajoutez 1/3 de la crème fouettée à votre crème pâtissière et mélangez vigoureusement.
Incorporez les 2/3 restants délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Remplissez votre poche (munie de la douille de votre choix) et laissez figer au réfrigérateur minimum 10 minutes.