Faites chauffer les 100 ml de crème jusqu'à ébullition.
Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat : mélangez bien en faisant des cercles avec votre spatule avant d'ajouter le tiers suivant. Le mélange doit être homogène avant chaque ajout de crème.
Versez la crème froide tout en remuant. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène. Mixez.
Filmez au contact et réservez au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement jusqu'au lendemain). La ganache doit être bien froide quand vous la sortez du frigo.
Versez-la dans la cuve du robot et fouettez à vitesse lente et augmentez progressivement la vitesse pour la faire monter. Le mélange doit devenir mousseux et s'éclaircir.
La ganache est prête quand elle a doublé de volume et tient toute seule sur le fouet.