Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Un pinceau
Ingrédients
Crème diplomate à la vanille
1gd'agar agar
90gde sucre
1gousse de vanille
375mlde lait entier
3jaunes d'oeufs
30gde maïzena
150gde crème entière- à 30 % minimum de matière grasse
Biscuits cuillère
3oeufs
60gde sucre
75gde farine
Q.S. de sucre glace
Sirop à la vanille
80mld'eau
40gde sucre
Gousse de vanille utilisée pour le crème
Garniture
500gde fraises
Étapes de la recette
Crème pâtissière à la vanille
Versez le lait dans une casserole.
Egrainez votre gousse de vanille et ajoutez-la ainsi que les graines dans la casserole contenant le lait.
Faites frémir et laissez infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mélangez l’agar agar avec la moitié du sucre. Ajoutez-les au lait vanilléet mélangez.
Portez à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez la maïzena tamisé avec l'autre moitié du sucre.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à nouveau.
Versez le lait chaud sur le mélange en le faisant passer par un tamis et fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Remettez sur le feu et faites chauffez sur feu moyen tout en fouettant jusqu’à obtenir une préparation épaisse (comme une crème classique). Il faudra que la crème bout (pendant que vous continuez de remuer) pendant environ une minute pour qu’elle soit à bonne consistance.
Versez la crème dans un récipient.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Sirop à la vanille
Versez le sucre et l'eau avec la gousse de vanille (nettoyée).
Portez à ébullition puis retirez du feu.
Laissez refroidir.
Biscuits cuillère
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante).
Montez les blancs et quand ils deviennent mousseux, incorporez le sucre au fur et à mesure.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes à peine (juste assez pour incorporer les jaunes).
Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule (on mélange du bas vers le haut).
Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre.
Pochez 2 cercles d'environ 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez d'un peu de sucre glace.
Enfournez pour 15 minutes.
Retirez-les du four.
Décollez-les du papier sulfurisé et laissez refroidir.
La crème diplomate
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour l'assouplir.
Montez la crème entière et incorporez-la à la crème pâtissière : ajoutez 1/4 et fouettez puis incorporez le reste à la spatule.
Montage du fraisier
Découpez une bande de rhodoïd de quelques centimètres plus longue que le diamètre de votre cercle et disposez-la à l’intérieur de votre cercle.
Coupez une partie de vos fraises en 2 et disposez-les contre la bande de rhodoïd (côté intérieur contre la bande).
Placez votre premier cercle de biscuit au centre et imbibez-le de sirop à la vanille à l’aide d’un pinceau.
Recouvrez de crème diplomate en essayant de bien remplir les espaces entre les fraises.
Coupez vos fraises en en gardant quelques-unes (les plus jolies) pour la décoration et placez-les sur la crème.
Recouvrez-les d’un peu de crème diplomate et mettez le deuxième disque de biscuit que vous imbiberez également de sirop. Appuyez bien pour éviter d'avoir de l'air entre la crème et le biscuit.
Etalez une fine couche de crème sur votre deuxième biscuit à l’aide d’une spatule en inox.
Décorez et réservez au frigo pendant 4h minimum.
Sortez votre fraisier du frigo, retirez le cercle puis, la bande de rhodoïd (délicatement).