Pâte feuilletée inversée
Matériel
- Un robot pâtissier muni de la feuille
- Un rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Beurre manié
- 185 g de beurre froid à 82% de MG
- 75 g de farine T55
Détrempe
- 175 g de farine T55
- 60 g de beurre fondu
- 75 ml d'eau
- 1 càc de vinaigre
- 5 g de sel
Étapes de la recette
Beurre manié
- Sortez votre beurre une heure avant de commencer pour qu'il soit pommade.
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et la farine.
- Travailler rapidement pour ne pas trop chauffer le beurre, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dès que la pâte est homogène, former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, filmez et réfrigérez au moins 1 heure.
Détrempe
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine, le beurre fondu, l'eau, le vinaigre et le sel.
- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de la rendre élastique.
- Formez un rectangle (plus petit que le beurre manié) d'environ 2 cm d'épaisseur, filmez et réfrigérez pendant minimum 1 heure.
Tourage
- Le beurre manié doit être en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe. (J'ai préparé ma pâte feuilletée avec mon fils de 3 ans donc tout n'a pas été réalisé avec grande précision)
- Placez la détrempe au centre, puis replier les bords du beurre manié pour l’enfermer complètement.
- Pensez à bien fariné le plan de travail et étalez la pâte votre pâte en une longe bande (3-4 fois plus longue que large).
- Tour double : rabattez une petite partie du bas de la pâte vers le centre. Rabattez ensuite la partie du haut de sorte à ce que les 2 bords se touchent. Enfin pliez encore en deux la pâte.
- Filmez et placez minimum 1 heure au réfrigerateur.
- Replacez votre pâte comme elle était et tournez-la d'un quart de tour. La pliure doit se trouver désormais sur la droite.
- Etalez la pâte et faites à nouveau un tour double, filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
- Faites de nouveau un quart tour (pliure à droite), étalez (3 fois plus longue que large) et faites un tour simple.
- Tour simple : pliez la pâte en trois comme un portefeuille (repliez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus).
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures avant de l'utiliser.
