Ajoutez-y le miel et râpez la fève de tonka par-dessus.
Portez à ébullition, retirez du feu et laissez 10 minutes infuser à couvert.
Faites fondre le chocolat (les 150 g).
Réchauffez la crème (elle doit être frémissante).
Versez un premier tiers dans le chocolat en le passant à travers un tamis (pour retirer les plus gros morceaux de la fève de tonka) et mélangez à la spatule en faisant des cercles. On part du centre et puis, on fait des cercles de plus en plus grand.
Une fois le mélange homogène, rajoutez à nouveau un tiers et répétez l'opération.
Enfin, incorporez le dernier tiers et mélangez jusqu'à obtenir une ganache bien homogène.
Ajoutez le beurre pommade en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Filmez au contact et laissez la ganache cristalliser environ 2 heures au frais ou plus à température ambiante.
Une fois que la ganache a bien refroidi mais est encore souple, formez des boules et placez-les sur une assiette avant de la placer au réfrigérateur une dizaine de minutes.
Quand les boules sont bien froides, faites fondre les 120 g de chocolat.
Enrobez vos truffes de chocolat fondu en les plongeant dedans.
Déposez-les sur un tapis en silicone ou papier cuisson, le temps que le chocolat fige.