Mettez tous les ingrédients dans un saladier et sablez le tout avec vos doigts.
Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d'une deuxième feuille.
Étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.
Placez au frais.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole.
Faites chauffer sur feu moyen pour faire fondre le beurre.
Portez à ébullition et retirez du feu la casserole dès que le mélange bout.
Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une spatule.
Une fois la farine incorporée, mélangez la pâte sur feu moyen pendant environ 2 minutes. Le but est de retirer l'humidité avant de rajouter les œufs.
Versez votre pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot.
Mélangez un peu pour refroidir le mélange et faire partir la vapeur.
Rajoutez les œufs préalablement battus un par un avec une spatule ou la feuille dans votre robot. Assurez-vous que chaque œuf soit bien incorporé avant de rajouter le suivant.
Votre pâte doit être homogène lisse et brillante. Quand vous créez un sillon avec votre doigt dans la pâte, il doit se refermer doucement.
Placez votre pâte dans une poche munie d'une douille de 10 mm.
Sur une feuille de papier sulfurisé (attention pas de silicone !), pochez en quinconce des cercles de 5 cm de diamètre.
Sortez votre craquelin du frigo, découpez des cercles de 5 cm de diamètre et placez-les sur chacun de vos choux avant d'enfourner.
Faites cuire environ 45 minutes - jusqu'à ce que vous choux soient bien dorés.
Sortez-les et placez-les sur une grille quand ils sont bien cuits.
Portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent.
Mélangez puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.
Faites chauffer sur feu moyen tout en mélangeant à l'aide du fouet sans s'arrêter jusqu'à ce que le mélange soit plus épais (comme une crème pâtissière).
Mettez votre chocolat en morceaux dans un saladier et versez-y la crème chaude.
Mélangez jusqu'à obtenir une crème bien homogène au chocolat.
Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact et placez-la au frigo.
Quand vos choux et votre crème ont refroidi, fouettez votre crème pour l'assouplir.
Mettez-la dans une poche munie d'une douille de 6 mm.
Faites un trou à l'arrière de vos choux avec la pointe d'un couteau puis remplissez-les de crème au chocolat.