Concassez les pistaches et découpez votre chocolat blanc en morceaux (si vous préférez avoir des morceaux plus gros et bien fondants de chocolat dans vos cookies).
Dans votre saladier (ou la cuve du robot), ajoutez le beurre pommade, les différents sucres, le sel et la pâte de pistache.
Mélangez tous les ingrédients pendant quelques minutes avec une spatule ou au robot avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Tamisez la farine avec la poudre à lever et incorporez-les au reste.
Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc et les pistaches concassées.
Faites un rondin de pâte à cookie dans un film plastique et placez au frais pendant environ 2 heures.
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
Découpez des rondelles d’environ 1,5 cm de large.
Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.