Une poche munie d'une douille de 10 mm de diamètre et une munie d'une douille de 8 mm
Un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé
Ingrédients
Coques de macarons
100g de poudre d'amandes
100gde sucre glace
80gde blancs d'oeufs
100gde sucre semoule
25gd'eau
La ganache au chocolat Dulcey
135gde crème liquide
20gde miel- neutre, de type acacia
250gde chocolat Dulcey
Étapes de la recette
La ganache au chocolat dulcey
Faites chauffer la crème liquide avec le miel jusqu'à frémissement.
En parallèle, faites fondre le chocolat.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse.
Filmez-la au contact et placez-la environ 2 heures au frais.
Les coques de macarons
Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé.
Ajoutez la moitié des blancs d'oeufs et mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Versez le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et faites chauffer.
Une fois le sirop de sucre à 110°C, battez l'autre moitié de blancs d'oeufs (vitesse moyenne-rapide).
Retirez le sirop de sucre du feu dès qu'il atteint 118°C et versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de faire tourner le robot (à vitesse lente).
Battez la meringue à plein vitesse jusqu'à ce qu'elle ait refroidi (la cuve de votre robot ne doit plus être chaude au toucher).
Quand la meringue italienne est à maximum 50°C, ajoutez-la en 3 fois au reste.
Mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Macaronnez en écrasant la pâte jusqu'à obtenir un ruban.
Remplissez une poche munie de votre douille de 10 mm.
Dressez les coques sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson.
Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser et faire partir les bulles d'air.
Enfournez pendant environ 15 minutes.
Laissez refroidir avant de les décoller et de les garnir.
Montage des macarons
Remplissez de ganache dulcey votre poche munie d'une douille de 8 mm.
Pochez-la sur la moitié de vos coques en laissant un peu d'espace sur les bords.
Recouvrez d'une deuxième coque chaque coque garnie de ganache et appuyez légèrement jusqu'à ce que la ganache arrive au bord de vos coques.
Placez-les minimum 2 heures (idéalement toute une nuit) au frais avant de les déguster.