Macarons au chocolat Dulcey

Macarons au chocolat dulcey
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La catégorie “macarons” ouvre enfin sur le blog ! Pour un blog de pâtisserie complet, je trouvais qu’il était indispensable d’y trouver des recettes de macarons. C’est une mignardise assez classique et puis, c’est bon et gourmand ! On commence avec une recette facile : des macarons garnis d’une ganache au chocolat. Et pour varier un peu des chocolats plus classiques, j’ai décidé d’utiliser le chocolat dulcey. Vous connaissez ?

Vous verrez que je ne laisse pas croûter mes macarons avant d’enfourner. J’ai testé et je n’ai pas vu de différence avec mon four. N’hésitez pas à tester chez vous car plusieurs paramètres peuvent entrer en jeu et avec une même recette, certains auront peut-être besoin de laisser croûter et d’autres pas.

Fan de macarons ? Faites-moi savoir dans les commentaires si d’autres recettes vous feraient plaisir !

Zoom sur les ingrédients pour réaliser vos coques

Bien que les macarons ne sont pas les plus faciles à réaliser en pâtisserie, ils ne demandent pas beaucoup d’ingrédients :

  • Blancs d’oeufs : utilisez des blancs à température ambiante et pesez-les !
  • Sucre : vous aurez besoin de sucre glace (tamisé !) pour votre mélange et de sucre en poudre pour la meringue italienne.
  • Poudre d’amandes : à mixer (ou au moins tamiser) pour avoir une poudre bien fine qui donnera des macarons bien lisses. Vous pouvez la mixer avec le sucre glace pour vous assurer les macarons les plus lisses possible.

Comment pocher des macarons ?

Les différentes étapes pour de jolis macarons bien ronds :

  • Pour avoir des macarons de la même taille, vous pouvez soit utiliser un tapis en silicone avec des empreintes imprimées dessus soit vous dessinez des cercles sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez avant de pocher vos macarons .
  • Une fois votre pâte à macarons prête, placez votre douille unie de 10 mm dans une poche. Remplissez-la (mais pas trop) et fermez-la bien.
  • Placez votre poche perpendiculairement et à environ 1-2 cm de votre tapis de cuisson. Poussez avec la main qui tient le haut de la poche jusqu’à remplir votre cercle.
  • La pâte va encore un peu s’étaler une fois pochée. Donc laissez suffisamment d’espace entre chaque coque.

Conservation des macarons

Les coques de macarons se conservent sans problème 10 jours à température ambiante ou jusqu’à 2 mois au congélateur dans un boite hermétique.

Une fois garnis, placez vos macarons 2 heures minimum au réfrigérateur avant de les déguster et gardez-les jusqu’à 1 semaine dans une boite hermétique au frigo ou placez-les au congélateur jusqu’à 2 mois. Pensez à les laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures minimum avant de les manger.

La recette en vidéo

Pour 30 macarons au chocolat dulcey

Temps de préparation 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps de repos au frais 4 heures
Temps total 5 heures 30 minutes

Matériel

  • Un fouet
  • Un thermomètre
  • Une maryse
  • Une poche munie d'une douille de 10 mm de diamètre et une munie d'une douille de 8 mm
  • Un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé

Ingrédients  

Coques de macarons
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g d'eau
La ganache au chocolat Dulcey
  • 135 g de crème liquide
  • 20 g de miel – neutre, de type acacia
  • 250 g de chocolat Dulcey

Étapes de la recette

La ganache au chocolat dulcey

  • Faites chauffer la crème liquide avec le miel jusqu'à frémissement.
  • En parallèle, faites fondre le chocolat.
  • Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse.
    Crème liquide sur chocolat dulcey
  • Filmez-la au contact et placez-la environ 2 heures au frais.

Les coques de macarons

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé.
    Sucre glace et poudre d'amandes tamisées
  • Ajoutez la moitié des blancs d'oeufs et mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
    Pâte à macarons avant meringue italienne
  • Versez le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et faites chauffer.
  • Une fois le sirop de sucre à 110°C, battez l'autre moitié de blancs d'oeufs (vitesse moyenne-rapide).
  • Retirez le sirop de sucre du feu dès qu'il atteint 118°C et versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de faire tourner le robot (à vitesse lente).
  • Battez la meringue à plein vitesse jusqu'à ce qu'elle ait refroidi (la cuve de votre robot ne doit plus être chaude au toucher).
    Meringue italienne
  • Quand la meringue italienne est à maximum 50°C, ajoutez-la en 3 fois au reste.
    Meringue italienne ajoutée à la pâte
  • Mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte lisse.
    Pâte à macarons avant macaronnage
  • Macaronnez en écrasant la pâte jusqu'à obtenir un ruban.
    Pâte à macarons après macaronnage
  • Remplissez une poche munie de votre douille de 10 mm.
  • Dressez les coques sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson.
    Macarons pochés et prêts à être enfournés
  • Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser et faire partir les bulles d'air.
  • Enfournez pendant environ 15 minutes.
  • Laissez refroidir avant de les décoller et de les garnir.

Montage des macarons

  • Remplissez de ganache dulcey votre poche munie d'une douille de 8 mm.
    Ganache au chocolat dulcey
  • Pochez-la sur la moitié de vos coques en laissant un peu d'espace sur les bords.
    Macaron garni de ganache au chocolat dulcey
  • Recouvrez d'une deuxième coque chaque coque garnie de ganache et appuyez légèrement jusqu'à ce que la ganache arrive au bord de vos coques.
  • Placez-les minimum 2 heures (idéalement toute une nuit) au frais avant de les déguster.

Astuces pour réussir vos macarons

  • Vous pouvez aussi laisser figer votre ganache à température ambiante. ça prendra juste un peu plus de temps pour qu’elle soit à bonne consistance pour être pochée.
  • Pour avoir des coques bien lisses, mixez le sucre glace avec la poudre d’amandes pour obtenir une poudre bien fine. Mais attention à ne pas mixer trop longtemps.
  • Pour la meringue italienne, vérifiez que vous n’avez pas laissé de jaune d’oeuf qui empêcherait les blancs de monter.
  • Pour vérifier la consistance de votre pâte à macarons, soulevez la pâte et laissez-la retomber dans votre bol. Elle doit s’écouler en faisant un ruban continu. Si la pâte tombe en plusieurs morceaux, elle a encore besoin de macaronnage.
  • Ne macaronnez pas trop ! Si la pâte est trop liquide, vos macarons seront plats et sans collerette.
  • Si votre ganache est trop dure, laissez-la revenir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment souple pour être pochée.

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂

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Commentaires2

    1. N’hésitez pas à me faire un retour et me dire si certaines étapes ont besoin de plus d’explications 🙂

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