Une poche à douille et une petite douille saint-honoré
Ingrédients
Crémeux aux fraises
170gde fraises+ quelques fraises coupées en morceaux
10gde fécule de maïs
60gde sucre
70gde beurre
2gde gélatineet 12 g d'eau pour de la gélatine en poudre
Ganache montée amande
200gde crème liquide à 30% de MG minmum (1)
4gde gélatineet 24 g d'eau pour de la gélatine en poudre
125gde chocolat Inspiration Amande (Valrhona)
400gde crème liquide à 30% de MG minmum (2)- elle doit être froide quand vous l'utiliserez
Biscuit joconde
70gde blancs d'oeufs
10gde sucre
70gde poudre d'amandes
10gde farine
2 oeufs entiers
Glaçage rocher
300gde chocolat ruby
145gd'huile neutre- comme de l'huile de pépins de raisin ou de tournesol
145gd'amandes hachées
Étapes de la recette
Le crémeux aux fraises
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Equeutez les fraises et mixez-les jusqu'à obtenir une purée de fraises bien lisse.
Versez la purée de fraises, le sucre et la fécule de maïs tamisée dans une casserole.
Portez à ébullition tout en mélangeant au fouet.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
Laissez redescendre en température (environ 40°C).
Ajoutez le beurre en morceau et mixez.
Versez dans votre moule à fingers et rajouter des morceaux de fraises pour plus de texture.
Placez au congélateur pour la nuit.
La ganache montée amandes
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème (1).
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat.
Une fois la crème à ébullition, retirez-la du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque ajout avec une maryse.
Ajoutez la crème liquide (2) froide et mixez au mixeur plongeant.
Filmez-la et placez-la minimum 8 heures au frigo avant de la monter.
Le biscuit joconde
Préchauffez le four à 190°C.
Fouettez les oeufs avec la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé. Le mélange doit doubler de volume.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.
Montez les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois dès que les blancs deviennent mousseux.
Ajoutez les blancs montés en 3 fois au reste en mélangeant délicatement.
Versez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez sur quelques centimètres d'épaisseur.
Faites cuire pendant 10-12 minutes.
Une fois cuit, laissez-le un peu refroidir avant de retirer délicatement le papier sulfurisé.
Le montage
Montez la ganache amande dans la cuve du batteur muni du fouet (à vitesse moyenne).
Démoulez les inserts à la fraise.
Remplissez de moitié les empreintes à fingers avec la ganache montée.
Faites-la remonter sur les bords à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère.
Ajoutez le crémeux en appuyant un peu pour faire partir les bulles d'air.
Rajoutez un peu de ganache montée.
Découpez le biscuit joconde à la bonne taille et rajoutez-le en poussant bien pour qu'il ne dépasse pas.
Retirez l'excédent de ganache montée.
Placez une nuit au congélateur.
La glaçage rocher
Hachez les amandes.
Faites fondre le chocolat et l'huile ensemble au bain-marie.
Ajoutez les amandes hachées et mélangez.
Placez votre glaçage dans un bol suffisamment grand pour pouvoir y tremper vos fingers.
Une fois le glaçage à 35°C, démoulez vos fingers.
Plantez deux cure-dents dans chaque entremets et trempez-les dans le glaçage rocher.
Raclez le bas des fingers sur le bord du bol pour retirer le glaçage qui se trouve sous le dessous. Laissez figer.
Placez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une petite douille saint-honoré (ou autre si vous préférez) et pochez votre ganache par-dessus.
Laissez vos fingers décongeler au frigo et décorez de morceaux de fraises si vous le souhaitez avant de déguster.