Tarte aux fruits rouges et panna cotta au citron vert

août 08, 2019

Recette tarte aux fruits rouges et panna cotta citron vert
Cette tarte est née d'un challenge culinaire sur Instagram (#1recette1defi). L'idée était de réaliser une tarte panna cotta aux fruits rouges. Pour l'occasion, j'ai décidé de faire une panna cotta au citron vert qui s'associe parfaitement avec les fruits rouges. J'ai également ajouté du mascarpone à ma panna cotta pour qu'elle soit un peu plus crémeuse et moins gélatineuse. Et pour un goût plus prononcé de fruits rouges, j'ai glissé une compotée fraises-framboises entre la pâte à tarte et la panna cotta :) Vous verrez, cette tarte allie fraicheur et gourmandise ;)
Tarte fruits rouges - panna cotta
La recette n'est pas compliquée. Tant que vous respectez bien les temps de repos, vous devriez la réaliser sans encombre ! Elle se fait assez rapidement mais elle demande beaucoup de temps au frigo, que ce soit pour la pâte sablée ou pour permettre à la panna cotta de figer. Il faudra s'armer de patience mais ça en vaut la peine ;)

Tarte pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte sablée
- 220 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 130 g de beurre
- 90 g de sucre
- 2 g de sel
- 50 g d'oeuf (1 oeuf moyen)

Compotée de fraises-framboises
- 75 g de purée de framboises
- 90 g de fraises
- 20 g de sucre
- 1,5 g de pectine NH

Panna cotta citron vert
- 220 ml de crème (30% de matière grasse minimum)
- 25 g de sucre
- 45 g de mascarpone
- 0,6 g d'agar agar
- Zestes d'1/2 citron vert
- 8 g de jus de citron vert (environ 1/2 citron vert)

Décoration
- Fruits rouges

J'achète ma purée de framboises en magasin spécialisé (en pâtisserie) mais vous pouvez très bien la faire vous-même en mixant vos framboises et en passant la purée par un tamis pour enlever les petites graines qui restent (si elles vous dérangent).
Si vous souhaitez une note plus subtile de citron vert, n'ajoutez pas le jus dans la panna cotta et contentez-vous des zestes.
J'ai acheté ma pectine NH sur Amazon (Allemagne si je me souviens bien mais je ne retrouve plus le lien).

Matériel

- Un moule à tarte rectangulaire de 36 x 10 cm
- Un fouet

Étapes

Préparation : 45 minutes
Cuisson au four : 15-20 minutes
Repos: 6 heures

Pâte sablée

  • Mettez sur le plan de travail : la farine tamisée, la poudre d'amandes, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.  
Pâte sablée : sablage
  • Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Pâte sablée: texture sableuse
  • Faites une fontaine et ajoutez l'oeuf.
Pâte sablée : ajout oeuf
  • Mélangez rapidement jusqu'à ce que l'oeuf soit incorporé.
Pâte sablée : rassembler
  • Fraisez la pâte en l'écrasant avec la paume de votre main.
Pâte sablée : fraiser
  • Formez une boule et placez-la au frigo filmée pendant 1 heure minimum.
Pâte sablée : boule
  • Sortez votre pâte 5-10 minutes avant de l'étaler.
  • Abaissez-la en essayant d'obtenir une forme rectangulaire.
Pâte sablée : abaissée
  • Enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la au-dessus de votre moule.
  • Foncez votre pâte.
Foncer le moule avec la pâte sablée
  • Piquez votre fond de tarte et placez-le au frigo pour minimum 30 minutes.
Moule foncé avec la pâte sablée
  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Enfournez votre pâte pour 15-20 minutes.
  • Laissez refroidir sur une grille.
Pâte sablée cuite

Compotée de fraises et framboises

  • Coupez les fraises en morceaux. 
  • Mélangez le sucre et la pectine ensemble.
Ingrédients compotée fraises-framboises
  • Faites chauffer la purée de framboises.
  • Quand le mélange est chaud, ajoutez les morceaux de fraises ainsi que le mélange pectine-sucre. Mélangez au fouet.
  • Portez à ébullition tout en continuant de mélanger.
  • Laissez bouillir 30 secondes puis retirez du feu. 
Compotée cuite
  • Une fois que le mélange a un peu refroidi, versez-le sur le fond de tarte refroidi.
Compotée sur pâte sablée
  • Réservez au frigo ou au congélateur si vous souhaitez qu'elle refroidisse plus vite.

Panna cotta au citron vert

  • Faites chauffer la crème avec les zestes de citron vert dans une casserole. 
  • Une fois le mélange à ébullition, retirez du feu et laissez infuser (en couvrant la casserole) pendant 10 minutes. 
  • Ajoutez le sucre et l'agar agar. Mélangez.
  • Remettez sur le feu et laissez bouillir minimum 30 secondes.
Panna cotta
  • Retirez du feu et versez le mélange dans un bol.
  • Ajoutez le jus de citron et le mascarpone. Mélangez au fouet.
  • N'hésitez pas à passer le mixeur plongeant s'il y a des morceaux. 
  • Laissez tiédir. 

Montage

  • Une fois votre panna cotta moins chaude, versez-la sur votre fond de tarte recouvert de compotée de fraises et framboises.
  • Placez le tout au frigo le temps que la panna cotta fige. Comptez environ 4 heures.
Tarte et fruits rouges
  • Recouvrez de fruits rouges.
  • Dégustez !
Tarte aux frouges

Découpe de la tarte panna cotta - fruits rouges

 Astuces

  • Vous pouvez faire la pâte sablée dans le robot avec la feuille en suivant le même ordre d'ajout des ingrédients.
  • Evitez de trop travailler la pâte sablée afin que la pâte ne devienne pas trop élastique et ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Vous aurez trop de pâte. N'hésitez pas à congeler ce qui reste ou à en faire des sablés :) 
  • Vous pouvez très bien faire une compotée de fruits rouges et pas seulement fraises-framboises. C'est un choix personnel de ne prendre que ces deux fruits-là (je suis fan de fraises et framboises ;)). 
  • Vérifiez que la panna cotta ait bien figé avant d'y ajouter les fruits ou vous risquez qu'elle déborde sur les côtés en les ajoutant.

Tentez par cette tarte aux fruits rouges ?
N'hésitez pas à m'envoyer vos questions si vous en avez ;)

Recette de la tarte panna cotta aux fruits rouges

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