Comment faire fondre du chocolat

décembre 31, 2018

Chocolat fondu Du chocolat, j'en ai fait fondre à maintes reprises, que ce soit last minute pour le faire couler sur ma glace vanille et chantilly (#FanDeDameBlanche), pour faire de la mousse en chocolat ou encore pour enrober des truffes. Il m'est arrivé plus d'une fois de cramer mon chocolat et ce n'est vraiment pas beau à voir. Après quelques échecs pendant plusieurs années, je me suis renseigné et j'ai appris à faire fondre mon chocolat correctement, que ce soit au micro-ondes, au bain-marie ou encore dans une casserole.

Aujourd'hui, je vous explique comment avoir un chocolat bien fondu et lisse pour ne plus vous retrouver avec quelque chose à moitié fondu et à moitié dur.

Le plus rapide : au micro-ondes

Surtout pratique quand on a rapidement besoin de chocolat fondu et pour une recette assez courte. Voici comment procéder si vous souhaitez faire fondre votre chocolat au micro-ondes :
  1. Hachez ou cassez votre chocolat en plusieurs morceaux
  2. Mettez-le au micro-ondes dans un récipient adapté. 
  3. Chauffez à température basse ou moyenne (500W max). Commencez par faire chauffer 1 minute et puis, remuez. 
  4. Chauffez à nouveau et arrêtez toutes les 30 secondes pour touiller
  5. Une fois que le chocolat est au 3/4 fondu, vous pouvez stopper. Il suffit de mélanger et le reste du chocolat fondra grâce à la chaleur qui continue à se diffuser.
Il ne faut surtout pas essayer de faire fondre votre chocolat à haute température au micro-ondes, il risquerait de brûler.

Le plus classique : au bain-marie

J'ai longtemps utilisé le micro-ondes par facilité, mais j'ai finalement commencé à faire fondre mon chocolat au bain-marie. Une fois l'habitude prise, je n'ai plus eu l'impression que ça me prenait tellement plus de temps que de le faire au micro-ondes. J'utilise cette technique plutôt pour des recettes plus ou moins longues. Il y a quand même d'autres choses à faire en attendant que le chocolat soit prêt.

Voici comment procéder :
  1. Faites chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit frémissante. 
  2. Placez le bol sur la casserole et continuez à chauffer sur feu doux. L'eau doit être chaude mais ne doit pas bouillir et le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. 
  3. Ajoutez le chocolat en morceaux ou râpé et laissez-le fondre en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Dans une casserole

Il est tout à fait envisageable de faire fondre son chocolat dans une casserole. Vous constaterez que c'est proposé dans un grand nombre de recettes du type moelleux au chocolat par exemple.  Si vous faites fondre votre chocolat directement dans une casserole, il devra être accompagné d'un autre ingrédient tel que de la crème ou du beurre.

Il est également possible de tempérer son chocolat, c'est-à-dire de le faire passer par des températures bien précises en le faisant chauffer et en le laissant refroidir. Cela vous permet d'avoir un chocolat bien lisse et brillant. C'est plus technique. Vous trouverez un article bien complet sur le blog de "Il était une fois la pâtisserie".

Bon à savoir

Voici quelques informations pratiques en plus. Ainsi, vous deviendrez un expert et obtiendrez à tous les coups un chocolat fondu parfait ;)

  1. Evitez d'ajouter de l'eau et faites attention qu'aucune goutte d'eau ne tombe dans votre chocolat, il risquerait de durcir.
  2. À trop forte chaleur ou chaleur directe, le chocolat brûle plus facilement et a tendance à changer de goût, d'où l'intérêt de rajouter de la crème ou autre quand vous le faites fondre directement dans la casserole. Cependant, si vous possédez des taques à induction, il semblerait que le problème ne se pose pas en le chauffant doucement.
  3. Si la température est trop élevée, votre chocolat risque de devenir granuleux. Si ça vous arrive tout de même, mélangez-le dans une casserole avec un peu de crème sur feu doux. Remuez régulièrement à la spatule jusqu'à ce qu'il soit à nouveau bien lisse.
  4. Le beurre rend le chocolat plus brillant. Alors, on ajoute une petite noix de beurre pour un joli chocolat fondu.
  5. Afin d'être bien fondu, chaque type de chocolat peut atteindre une température maximale différente : 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Il faut éviter de la dépasser.  
Vous savez maintenant comment faire pour obtenir un chocolat bien fondu, lisse et brillant. Si vous avez des questions ou rencontrez des soucis pour faire fondre votre chocolat, n'hésitez pas à me poser vos questions en commentaires ;)

A vos spatules et une bonne dégustation !

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