Ganache montée au chocolat au lait

janvier 07, 2020

Recette de la ganache montée au chocolat au lait
A manger à la petite cuillère ou pour recouvrir des petits cakes (#cupcakes), cette ganache se déguste sans fin grâce à son côté plus léger et aérien qu'une ganache classique. L'avantage de ce type de ganaches, c'est qu'elle tient beaucoup mieux qu'une chantilly. Pensez à prendre une bonne crème bien grasse (minimum 30%) pour avoir une crème qui monte ;) Sinon c'est catastrophe assurée !

Pour faire une ganache montée, rien de bien compliqué en soi : on réalise une ganache en versant de la crème chaude sur le chocolat et on rajoute de la crème froide avant de passer au frais jusqu'à ce que la crème ait bien refroidi et qu'on puisse la monter et surtout la déguster ! 

Ganache au chocolat au lait

Ingrédients 

- 100 g de chocolat au lait
- 100 ml de crème
- 150 ml de crème froide

Si vous réalisez une grande quantité ou qu'il fait très chaud (et surtout si vous devez transporter votre dessert contenant une ganache montée), il vaut mieux ajouter un peu de gélatine pour être sûr qu'elle tienne.

Matériel

- Une spatule
- Un batteur électrique ou un robot pâtissier

Étapes de la recette

Préparation : 20 minutes
Repos : 4 heures minimum

  • Hachez votre chocolat ou faites-le fondre.
  • Faites chauffer les 100 ml de crème jusqu'à ébullition.
  • Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat : mélangez bien en faisant des cercles avec votre spatule avant d'ajouter le tiers suivant. Le mélange doit être homogène avant chaque ajout de crème.
  • Versez la crème froide en fin filet tout en remuant. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène.
  • Filmez au contact et réservez au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement jusqu'au lendemain). La ganache doit être bien froide quand vous la sortez du frigo.
  • Versez-la dans la cuve du robot et fouettez à vitesse lente et augmentez progressivement la vitesse pour la faire monter. Le mélange doit devenir mousseux et s'éclaircir. 
  • La ganache est prête quand elle a doublé de volume et tient toute seule sur le fouet.
  • Utilisez-la ou réservez-la au frigo.
Ganache montée au chocolat au lait

 Astuces

  • On peut aromatiser la crème qui va être chauffée avec du café, de la vanille, de la cannelle ou autre.
  • S'il reste des morceaux dans la ganache, mixez-la avant de la mettre au frais.
  • La ganache doit être à maximum 5°C ou vous n'arriverez pas à la monter.
  • Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d'une ganache montée ou à une ganache ratée. Si vous la fouettez trop, elle va grainer (faire des morceaux).
  • Vous devez savoir bien réaliser une ganache classique avant de passer à la ganache montée.
  • Si vous voulez une ganache plus chocolatée encore, vous pouvez un peu diminuer la quantité de crème (par exemple 200 ml en tout) mais personnellement, je la préfère pas trop sucrée ;)

Recette de la ganache montée au chocolat au lait


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