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Comment faire une pâte à brioche maison

janvier 06, 2022

Pâte à brioche faite maison

Après de nombreux essais, j'ai enfin obtenu la texture que je voulais pour une brioche. J'ai eu des brioches trop sèches, pas bien cuites, pas assez pétries, etc. Mais j'ai enfin compris tout ce qu'il fallait faire pour obtenir une bonne pâte à brioche comme celle achetée chez le boulanger ! Je partage aujourd'hui avec vous toutes les étapes pour faire une brioche maison et tout ce que je sais pour la réussir au mieux.  

Vous aurez ainsi une bonne brioche moelleuse pour le petit-déjeuner ou le goûter et qui ravira toute la famille. Il ne vous restera plus qu'à suivre une de mes recettes de brioches et à la préparer.

Le bon choix d'ingrédients

La farine doit être riche en gluten (choisissez donc de préférence une farine T45). On aura ainsi une pâte plus élastique et plus apte à contenir le gaz produit par levure lors de la pousse. La farine permet de créer un bon réseau glutineux ce qui donnera la mie filante qu'on aime tant.

Le sucre est "mangé" par la levure ce qui permet de bien faire pousser la pâte. 

Le sel donne du goût mais évitez de le mettre en contact direct avec la levure car il la détruit. Si ça arrive, votre pâte ne gonflera pas comme la levure ne produira plus d'effet. 

La levure peut s'utiliser fraiche ou sèche. Personnellement, je mets toujours de la levure fraiche dans ma pâte à brioche. Cependant, vous pouvez très bien utiliser de la levure sèche en suivant bien les instructions indiquées sur l'emballage et en adaptant la quantité. Sachez que plus vous mettez de la levure dans votre pâte, plus elle poussera vite. Cependant, il vaut mieux ne pas trop en mettre pour laisser le temps à la pâte de lever tranquillement car une pousse plus lente permet de développer les arômes. 

Le beurre donne du moelleux et permet d'avoir une brioche agréable en bouche. Assurez-vous d'avoir la moitié du poids de la farine en beurre minimum. Plus vous mettrez du beurre, meilleure elle sera. Cependant, elle sera alors plus molle et plus difficile à travailler.  

Le pétrissage pour une mie filante

Dans la cuve du robot, on place dans l'ordre la levure émiettée, la farine, le sel et le sucre. On lance le robot à vitesse lente et on ajoute progressivement les oeufs qu'on aura battus à la fourchette au préalable. On pétrit une dizaine de minutes. La pâte doit être homogène et se décoller des parois de la cuve du robot.

Astuce 1: il faut éviter que le sucre et le sel soient en contact avec la levure avant de commencer à mélanger.

Astuce 2 : on peut arrêter le robot de temps en temps pour racler les bords si nécessaire.

On ajoute ensuite petit à petit le beurre en morceaux et à température ambiante (mais il ne doit pas être trop mou) pour une mie bien filante. On passe ensuite à une vitesse moyenne. Il faudra pétrir une vingtaine de minutes pour obtenir un bon réseau glutineux ce qui nous donnera une brioche bien moelleuse.

Astuce 3 : on peut également vérifier la température de la pâte pour être sûr qu'elle ne dépasse pas 23-24°C pour éviter que le beurre ne fonde et d'activer la levure. Avec du beurre fondu, on aurait une texture différente de celle recherchée pour une brioche.

Astuce 4 : S'il fait très chaud, vous pouvez placer les différentes ingrédients au réfrigérateur avant de commencer votre pâte. 

La pâte est prête quand elle se détache à nouveau des parois de la cuve du robot et a un bon réseau glutineux. Pour vérifier, vous pouvez étirer la pâte très finement sans qu'elle ne se déchire.

La première pousse de la pâte à brioche

On fait pousser deux fois la pâte à brioche : une fois après le pétrissage et une fois après le façonnage. Pour cette première pousse, on place la pâte en boule dans un grand bol. Pour éviter qu'elle ne croûte, vous pouvez :

  • La filmer au contact
  • Placer un linge propre et légèrement humidifié par dessus le bol
  • Fariner un peu le haut de la pâte

Vous avez plusieurs possibilités pour faire pousser votre pâte à brioche :

  • Vous la laissez pousser à température ambiante entre 1h30 et 2h (en fonction de la température de votre pièce). Evitez les courants d'air.
  • Vous faites chauffer votre four quelques minutes et puis, vous l'éteignez avant d'y mettre votre pâte à brioche. Vous pouvez placer un bol d'eau tiède pour humidifier un peu l'air.
  • Vous faites chauffer de l'eau (à maximum 80°C) et placez un bol au bas du four avant de mettre votre pâte à brioche au milieu du four (sur une plaque perforée de préférence, pour bien laisser passer l'humidité).
  • Si vous avez un bon four, vous aurez peut-être l'option de le faire chauffer à très basse température. 

Dans tous les cas, il faut faire attention à ce que la température dans le four ne dépasse pas les 30°C au risque de voir votre beurre fondre et s'échapper de la pâte à brioche. Vérifiez régulièrement avec un thermomètre. L'idéal est d'être aux environs de 25°C. Si la température dépasse les 27-28°C, pensez à ouvrir un peu votre four pour faire diminuer la température. Si elle diminue trop, vous pouvez changer le bol d'eau avec une eau plus chaude.

La pâte a assez poussé quand elle a doublé de volume. Cela peut prendre de 30 minutes à 2h en fonction de la température. On fait pousser les pièces individuelles en les espaçant suffisamment pour ne pas qu'elles se collent en levant.

Le passage au frais

Après la pousse, on dégaze sa pâte en l'aplatissant avec le point pour faire sortir le gaz produit par la levure. 

Vient ensuite le passage au frais. On forme un rectangle plat avec la pâte et on le filme avant de le placer au réfrigérateur. On la laisse reposer au réfrigérateur 2h minimum. Vous pouvez donc la préparer le jour même ou commencer la veille pour l'avoir prête le lendemain matin. Le mieux étant de la laisser toute une nuit au réfrigérateur pour relâcher la pâte et avoir une bonne maturation. 

Grâce au repos au frais, la pâte sera moins collante et bien plus facile à manipuler et donc à façonner. 

Le façonnage de la brioche

La pâte doit être bien froide pour pouvoir la façonner. Vous aurez ainsi une pâte moins molle et moins collante. Une fois qu'elle a bien reposé au frais, on peut la façonner facilement en farinant juste un peu le plan de travail et ses mains. 

On pèse la pâte et on la découpe en plusieurs morceaux en fonction de la forme qu'on veut lui donner avant de la façonner. Si la pâte se réchauffe trop et devient trop collante, on la repasse un peu au frais avant de continuer.

On dore ensuite la pâte avec de l'œuf battu à l'aide d'une fourchette avant de la faire pousser afin d'éviter qu'elle ne croûte. Il faut faire attention à ne pas appuyer trop fort avec le pinceau afin de ne pas abîmer la pâte.

La deuxième pousse de la pâte à brioche

Pour cette seconde pousse, le principe est le même que pour la première. On peut faire pousser à température ambiante ou dans le four mais toujours à maximum 30°C. Pas besoin de fariner ou de couvrir. Comme on a déjà mis une couche d'œuf, on évitera qu'une croûte n'apparaisse. 

Pour cette deuxième pousse, il faut également que la pâte à brioche double de volume mais attention à ce qu'elle ne pousse pas trop. Il vaut mieux une pâte qui a un peu moins levée qu'une pâte qui a trop levée et qui ne gonflera alors plus assez à la cuisson.

La cuisson de la brioche

Une fois la pousse terminée, on dore une deuxième fois en faisant bien attention à ne pas abîmer la pâte. Elle est encore plus fragile après avoir poussé. 

On enfourne ensuite à chaleur tournante :
  • pour des brioches individuelles : 10-15 minutes à 190°-200°C 
  • pour une grosse brioche : 20-25 minutes à 160°C

La brioche doit être bien gonflée et dorée uniformément

Si pendant la cuisson, le haut de votre brioche commence à brûler, vous pouvez placer une plaque au-dessus ou une feuille de papier aluminium.

La conservation de la brioche

Placez rapidement votre brioche dans une boite hermétique pour qu'elle ne s'assèche pas trop vite et pour pouvoir la conserver un peu plus longtemps. Si votre brioche est un peu sèche, vous pouvez l'utiliser comme du pain perdu :)

Vous pouvez congeler des brioches façonnées avant pousse (donc crues et maximum pendant 2 semaines). Vous les décongèlerez et les laisserez lever à température ambiante. vous pourrez les enfourner quand elles auront assez levé. Ou alors vous les sortez la veille et les placer la nuit au réfrigérateur. Au matin, vous les laisserez pousser à température ambiante et les enfournerez quand elles auront bien levé. 

Mes recettes de brioche

Et voici les recettes à retrouver sur le blog pour appliquer tous mes conseils et manger une bonne brioche bien moelleuse :


Vous avez réalisé une de mes recettes de brioches ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


Bonne dégustation,

Thérèse

Comment faire une pâte à brioche maison

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