La crème anglaise est une des préparations avec lesquelles j’ai eu du mal pendant un certain temps. Je l’ai souvent ratée ! Le souci ? Mon impatience ! Eh oui, la crème anglaise a besoin de temps pour cuire et il ne faut surtout pas la brusquer. Et comme je n’aime pas attendre, j’avais tendance à monter le feu trop fort. Elle cuisait alors trop vite. Résultat ? Elle était inutilisable ou pleine de grumeaux.
Vous l’aurez compris, la difficulté de cette crème réside dans la cuisson. Mais avec un bon thermomètre et un peu de patience, vous devriez y arriver sans soucis 🙂 Pour le reste, rien de bien compliqué ! Elle est facile à réaliser et se prépare très rapidement. Par contre, on n’utilise que les jaunes d’oeufs dans cette recette. Alors si vous le souhaitez, vous pouvez lire mon article pour savoir comment conserver vos blancs et avoir des idées pour les utiliser.
C’est une crème qu’il est bon de maitriser car elle sert dans un certain nombre de préparations. On la retrouve comme base pour faire une crème bavaroise (crème anglaise à laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée) ou encore de la glace (comme dans cette recette de glace à la vanille). On la retrouve également dans les îles flottantes ou comme accompagnement de certains desserts. Je vous ai d’ailleurs mis quelques idées plus bas (juste avant la recette) 😉
Certains d’entre vous se demandent peut-être quelle est la différence avec la crème pâtissière. Eh bien, la crème anglaise se fait sans ajout de farine ou de maïzena, donc sans épaissisant. Comme la crème pâtissière en contient, elle sera nettement plus épaisse qu’une crème anglaise qui sera donc plus liquide.
Comment faire et réussir une crème anglaise maison ?
Pour réaliser une crème anglaise, on commence par chauffer le lait. Pendant ce temps, on mélange bien les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud, on le verse sur le mélange précédent. Après quelques coups de fouet, on transvase le tout dans la casserole et on cuit jusqu’à ce que la crème atteigne maximum 85°C.
L’astuce principale pour bien réussir votre crème consiste à contrôler la température régulièrement ou, si vous n’avez pas de thermomètre, à vérifier fréquemment où en est la cuisson. Une crème cuite comme il faut sera réussie ! Sans oublier de mélanger constamment pendant la cuisson afin d’éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
Comment savoir quand ma crème anglaise est cuite ?
Un crème anglaise qui est cuite est toujours liquide mais plus épaisse. Elle doit napper la spatule ou la cuillère. Si votre crème est trop liquide, c’est qu’elle manque de cuisson. Continuez alors de la cuire jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Si vous avez un thermomètre, vérifiez bien la cuisson et arrêtez dès que la crème atteint les 82-83°C. On stoppe la cuisson un peu avant 85°C car la crème continue encore de cuire hors du feu. Vous constaterez qu’elle aura commencé à s’épaissir un peu avant la fin de la cuisson.
Comment vérifier la cuisson sans thermomètre ? Il est tout à fait possible de préparer votre crème anglaise sans avoir de thermomètre. Pour ce faire, plongez votre spatule dans la crème et tracez un trait horizontal avec votre doigt sur la spatule. Si la crème coule sur le trait, elle n’est pas encore cuite. Si le la marque formée par votre doigt reste bien nette et que la crème ne coule donc plus, elle est prête.
Pourquoi ne pas faire bouillir la crème anglaise ? Quand on cuit sa crème anglaise, il ne faut surtout pas arriver à ébullition car les oeufs commenceraient à coaguler. Vous obtiendrez ainsi une crème avec des grumeaux. Si c’est le cas, vous trouverez quoi faire dans le point suivant 😉
Ma crème est granuleuse, que faire ?
Il faut d’abord comprendre pourquoi votre crème est devenue granuleuse afin d’éviter le problème la prochaine fois. La crème anglaise doit monter jusqu’à 85°C maximum. Et ce, tout simplement car les oeufs vont cuire et coaguler si la température continue d’augmenter. Vous vous retrouvez alors avec des grumeaux dans votre crème.
Comment rattraper une crème granuleuse ? Si vous n’avez pas beaucoup de grumeaux, vous pouvez simplement la faire passer à travers un tamis pour les retirer. Si votre crème est quand même bien grumeleuse, vous pouvez la mixer. Elle redeviendra lisse. Cependant, elle aura un goût d’oeuf plus prononcé et la texture sera un peu différente, moins onctueuse et plus liquide. Donc le mieux est d’éviter de dépasser la température maximum.
Comment la conserver ?
Vous pouvez la laisser jusqu’à 48h au frais avant de la déguster. Pensez à bien la filmer au contact afin d’éviter le développement bactérien.
Il est également possible de la congeler et ce, pendant 2 mois maximum.
Quels desserts pour accompagner ?
Voici quelques idées de recettes à retrouver sur le blog pour accompagner votre crème anglaise :
Pour une crème anglaise à la vanille
Matériel
- Une casserole
- Un fouet et un saladier
- Une spatule dure (en plastique ou en bois)
- Un thermomètre
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 110 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
Étapes de la recette
- Coupez la gousse de vanille dans la longueur et égrainez-la.
- Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille ainsi que les graines.
- Portez le lait à ébullition.
- Pendant ce temps, fouettez bien les jaunes avec le sucre.
- Dès que le lait bout, versez-le en fin filet (pour ne pas cuire les jaunes) sur le mélange précédent tout en fouettant.
- Remettez le tout dans la casserole sur feu doux.
- Remuez à l’aide d’une spatule en formant des “8” dans le fond de la casserole.
- La crème va s’épaissir et lorsqu’elle nappe la spatule ou atteint 83°C, retirez-la du feu rapidement.
- Transvasez la préparation directement dans un autre récipient.
- Filmez-la et réservez-la au frais sans tarder.
Astuces pour réussir votre crème anglaise
- Vous pouvez laisser la vanille infuser dans le lait pendant 10-20 minutes pour que la crème ait un goût vanillé encore plus prononcé. Vous n’aurez plus qu’à réchauffer votre lait vanillé après infusion avant de le verser sur le mélange jaunes-sucre.
- Surveillez la cuisson et assurez-vous de ne pas chauffer trop fort. La crème doit être cuite doucement afin de ne pas dépasser les 85°C.
- Remuez la crème en continu pendant la cuisson afin de ne pas vous retrouver avec des oeufs brouillés.
- Faites également attention à ne pas faire bouillir la crème.
- Placez rapidement la crème au frais une fois cuite afin de stopper la cuisson.
- Vous pouvez laisser la gousse de vanille jusqu’au passage au frais pour qu’elle infuse bien dans la mélange. On aime le bon goût vanille 😉
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
