La pâte brisée

février 22, 2019

Pâte brisée
On se retrouve aujourd'hui pour une nouvelle recette de pâte à tarte : la pâte brisée, légère et moins sucrée que la pâte sucrée ou sablée. On l'utilise aussi bien pour des recettes sucrées (tarte aux pommes, fond de Saint honoré, etc.) que salées (quiches) sans oublier de ne pas mettre de sucre pour vos tourtes :). Elle est assez facile à réaliser et comme vous allez le voir sur les photos, il est tout à fait possible de la faire en pyjama :D C'est parti pour la recette !

Ingrédients

- 250 g de farine 
- 125 g de beurre 
- 20 g de sucre (facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 50 ml d'eau
- 1 g de sel 

Bon à savoir

Vous pouvez remplacer le jaune d'oeuf par de l'eau. Comptez alors 100 à 150 ml au total.

Étapes

Préparation : 10-15 minutes
Cuisson à blanc : 15-20 minutes à 180°
Repos : 1h30 minimum
Conservation : vous pouvez la garder 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur

Voici les étapes pour faire votre pâte à la main. Les infos pour la faire au robot, se trouve un peu plus bas ;)
  1. Tamisez la farine (toujours !) et faites une fontaine.
  2. Mettez au centre le sel, le sucre (avec un peu d’eau pour les dissoudre) et le beurre mou (à température ambiante) en petits dés. 
Fontaine de farine
  1. Sablez : mélangez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
Sabler farine et beurre
  1. Refaites une fontaine et ajoutez l'eau froide et l'oeuf éventuel.
  2. Mélangez avec le coupe pâte ou avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  3. Rassemblez le tout avec vos 2 mains. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte. 
  4. Fraisez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main en plusieurs fois. 
Fraisage d'une pâte à tarte
  1. Si nécessaire, tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez.
  2. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frigo.
Boule de pâte brisée
  1. Laissez reposer 1h minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
  2. Beurrez votre cercle ou moule à tarte.
  3. Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler. 
  4. Abaissez la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur. Vous devez obtenir un cercle qui soit environ 4-5 cm plus grand que votre moule ou cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
  5. Enroulez la pâte sur votre rouleau et foncez-la : tapissez votre moule avec votre pâte.
Foncer un moule
  1. Découpez le surplus, ce qui dépasse du moule/cercle à tarte à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau.
  2. Afin qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture), piquez-la à la fourchette. Vous pouvez également la recouvrir d'un papier et de billes de cuisson. Retirez-les à mi-cuisson pour avoir une couleur uniforme.
Piquer une pâte à tarte
  1. Remettez-la 30 minutes au frigo.
  2. Cuisez-la 15-20 minutes à 180°.
  3. Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
  4. Réservez sur une grille.

Bon à savoir

  • Si vous souhaitez faire votre pâte au robot, mélangez le tout avec la feuille (après avoir dissout le sel et sucre dans un peu d'eau).
  • Il faut éviter de trop travailler la pâte pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique et elle va se rétracter à la cuisson.
  • Pourquoi on fraise la pâte ? Pour s'assurer qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. S'il en reste, ils fondraient à la cuisson et créeraient ainsi des trous dans la pâte par lesquels les jus de cuisson s'échapperaient.
  • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur avant de l'abaisser.
  • Vous pouvez abaisser votre pâte soit en la mettant entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine), soit en fleurant un peu le plan de travail (pour éviter qu'elle n'accroche).
  • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l'aide d'une râpe.

Variations

Vous avez envie d'une pâte brisée un peu différente ? Voici quelques idées :
  • Au cacao : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao.
  • À la vanille: ajoutez 10 g d'arôme vanille ou égrainez une gousse de vanille.
  • Aux agrumes: incorporez des zestes de citron ou d'orange. 
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisettes ou d'amandes.

N'hésitez pas à me poser toutes vos questions éventuelles en commentaire :)

A vos fouets et bonne dégustation !

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