La pâte brisée

février 22, 2019

Recette de la pâte brisée
On se retrouve aujourd'hui pour une nouvelle recette de pâte à tarte : la pâte brisée, légère et nettement moins sucrée que la pâte sucrée ou sablée. On l'utilise aussi bien pour des recettes sucrées (tarte aux pommes, fond de Saint honoré, tarte rustique, etc.) que salées (quiches) sans oublier de ne pas mettre de sucre pour vos tourtes :). J'ai tendance à favoriser cette pâte quand je souhaite que ma tarte soit légère et pas trop sucrée ou pour compenser une garniture très sucrée.

Vous pouvez utiliser un œuf comme pour les autres pâtes à tarte mais vous pouvez également le remplacer en partie ou entièrement par de l'eau. Personnellement, je préfère quand c'est avec un œuf mais je ne l'utilise que pour des tartes sucrées, donc à voir ce que ça donne pour une quiche ;)

Elle se prépare par sablage (on mélange la farine et le beurre de sorte à obtenir un sable fin) et est assez facile à réaliser et comme vous allez le voir sur les photos, il est tout à fait possible de la faire en pyjama :D

La pâte brisée se cuit généralement préalablement garnie et le temps de cuisson est alors assez long pour que tout soit bien cuit. Mais rien ne vous empêche de la cuire un peu à blanc avant de la garnir pour être sûr qu'elle soit cuite en même temps que la garniture et que vous ne vous retrouvez pas avec un fond de tarte encore un peu cru ou alors une pâte bien cuite mais une garniture trop cuite ou même brûlée. Dans la recette ci-dessous, je vous indique comment la cuire si elle est cuite sans garniture.

Tarte pour 10 personnes

Ingrédients

- 125 g de beurre
- 20 g de sucre (facultatif)
- 50 g d’œuf (= environ 1 œuf)
- 1 g de sel
- 250 g de farine

Vous pouvez remplacer l’œuf par un jaune d’œuf mélangé dans 50 ml d'eau. Vous pouvez même remplacer entièrement l’œuf par de l'eau. Comptez alors 100 à 150 ml au total.

Matériel

- Un cercle ou moule à tarte : un cercle sera plus pratique pour démouler votre pâte cuite et obtenir une couleur bien uniforme partout.
- Une spatule/corne ou robot muni de la feuille
- Une tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des haricots, des lentilles ou encore des grains de riz mais crus)

Étapes de la recette

Préparation : 10-15 minutes
Cuisson à blanc : 15-20 minutes à 180°
Repos : 1h30 minimum

Voici les étapes pour faire votre pâte à la main. Les infos pour la faire au robot, se trouve un peu plus bas ;)
  • Tamisez la farine sur votre plan de travail et faites une fontaine.
  • Mettez au centre le sucre et le beurre mou (à température ambiante) en petits dés. 
Fontaine de farine pour pâte brisée
  • Sablez : mélangez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
Pâte brisée : sabler farine et beurre
  • Refaites une fontaine et ajoutez l’œuf et le sel.
  • Mélangez avec la corne ou avec les mains jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins homogène. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte. 
  • Rassemblez le tout avec vos 2 mains. et fraisez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main en plusieurs fois. 
Fraisage d'une pâte à tarte
  • Formez une boule, filmez-la et placez-la au frigo.
Boule de pâte brisée
  • Laissez reposer 1h minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler. 
  • Abaissez-la sur 2-3 mm d’épaisseur. Vous devez obtenir un cercle qui soit environ 4-5 cm plus grand que votre moule ou cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
  • Enroulez la pâte sur votre rouleau et foncez-la : tapissez votre moule avec votre pâte.
Foncer la pâte brisée
  • Découpez le surplus, ce qui dépasse du moule/cercle à tarte à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau.
  • Afin qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture), recouvrez d'un papier cuisson et de billes de cuisson. Retirez-les à mi-cuisson pour avoir une couleur uniforme.
Piquer une pâte à tarte
  • Remettez-la 30 minutes au frigo.
  • Cuisez-la 15-20 minutes à 180°.
  • Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
  • Réservez sur une grille.

Astuces

  • Si vous souhaitez faire votre pâte au robot, ajoutez tout dans le même ordre et mélangez avec la feuille à chaque étape.
  • Il faut éviter de trop travailler la pâte pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique et plus elle risque de se rétracter à la cuisson.
  • Pourquoi on fraise la pâte ? Pour s'assurer que la pâte est bien homogène et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. S'il en reste, ils fondraient à la cuisson et créeraient ainsi des petits trous dans la pâte par lesquels les jus de cuisson s'échapperaient.
  • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes (pas plus !) au congélateur avant de l'abaisser.
  • Vous pouvez abaisser votre pâte soit en la mettant entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine), soit en fleurant un peu le plan de travail (pour éviter qu'elle n'accroche).
  • Vous pouvez la conserver crue 2-3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
  • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l'aide d'une râpe.

Variations

Vous avez envie d'une pâte brisée un peu différente ? Voici quelques idées :
  • Au cacao : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao.
  • À la vanille: ajoutez 10 g d'arôme vanille ou égrainez une gousse de vanille.
  • Aux agrumes: incorporez des zestes de citron ou d'orange. 
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisettes ou d'amandes.

N'hésitez pas à me poser toutes vos questions éventuelles en commentaire :)

A vos fouets et bonne dégustation !

Recette de la pâte brisée

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