On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette de pâte à tarte : la pâte brisée sucrée classique. Elle se prépare par sablage (on mélange la farine et le beurre de sorte à obtenir un sable fin) et est assez facile à réaliser et comme vous allez le voir sur les photos, il est tout à fait possible de la faire en pyjama 😀 Vous pouvez aussi bien la préparer au robot qu’à la main. Je vous ai mis les infos pour les 2 🙂
La pâte brisée se cuit généralement préalablement garnie et le temps de cuisson est alors assez long pour que tout soit bien cuit. Mais rien ne vous empêche de la cuire un peu à blanc avant de la garnir pour être sûr qu’elle soit cuite en même temps que la garniture et que vous ne vous retrouvez pas avec un fond de tarte encore un peu cru ou alors une pâte bien cuite mais une garniture trop cuite voire brûlée. Dans la recette ci-dessous, je vous indique comment la cuire sans garniture.
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Quand utiliser de la pâte brisée
Les ingrédients
Vous pouvez utiliser un œuf comme pour les autres pâtes à tarte mais vous pouvez également le remplacer en partie ou entièrement par de l’eau. Personnellement, je préfère quand c’est avec un œuf mais je ne l’utilise que pour des tartes sucrées, donc à voir ce que ça donne pour une quiche 😉
Comment remplacer l’oeuf ? Ajoutez un jaune d’œuf mélangé dans 50 ml d’eau. Vous pouvez également remplacer entièrement l’œuf par de l’eau. Comptez alors 100 à 150 ml au total.
Il vaut mieux toujours peser l’oeuf pour éviter d’avoir une pâte trop “mouillée” et collante. Si vous souhaitez utiliser de l’eau, rajoutez-en progressivement jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Pour éviter d’avoir une pâte trop élastique et difficile à travailler, on préfère utiliser une farine T55. Elle contient moins de gluten ce qui rend la pâte moins élastique.
Si vous souhaitez faire une tarte salée, il vous suffit de retirer le sucre de la recette.
Variez de la recette originale
- Au cacao : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao.
- À la vanille: ajoutez 10 g d’arôme vanille ou égrainez une gousse de vanille.
- Aux agrumes: incorporez des zestes de citron ou d’orange.
Conservation de la pâte brisée
- Votre pâte à tarte se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Gardez-la bien emballée dans un film plastique.
- Vous pouvez également congeler une pâte (en boule ou foncée dans un cercle à tarte) pour une durée de 2 mois maximum. Pensez à la laisser décongeler au réfrigérateur.
- Si votre pâte est cuite, vous pouvez la placer au congélateur également pendant 2 mois. Passez-la quelques minutes au four (à 180°C) pour en retirer l’humidité.
- Elle se conserve également bien emballée à température ambiante pendant maximum une semaine.
Recettes à base de pâte brisée sucrée
Pâte brisée pour une tarte de 10 personnes
Matériel
- Un cercle ou moule à tarte : un cercle sera plus pratique pour démouler votre pâte cuite et obtenir une couleur bien uniforme partout.
- Un tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des haricots, des lentilles ou encore des grains de riz cru)
Ingrédients
- 200 g de farine
- 15 g de sucre
- 100 g de beurre froid
- 2 g de sel
- 50 g d'oeuf environ 1 oeuf
Étapes de la recette
- Tamisez la farine sur votre plan de travail et faites une fontaine.
- Mettez au centre le sucre et le beurre froid en petits dés.
- Sablez : mélangez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
- Refaites une fontaine et ajoutez l’œuf et le sel.
- Mélangez avec le bout des doigts mains jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte.
- Rassemblez le tout avec vos 2 mains et formez une boule.
- Filmez-la et placez-la au frigo.
- Laissez reposer 1h minimum ou jusqu’au lendemain si possible.
- Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l’étaler.
- Abaissez-la sur 2-3 mm d’épaisseur. Vous devez obtenir un cercle qui soit environ 4-5 cm plus grand que votre moule ou cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
- Enroulez la pâte sur votre rouleau et foncez-la : tapissez votre moule avec votre pâte.
- Découpez le surplus, ce qui dépasse du moule/cercle à tarte à l’aide de votre rouleau ou d’un couteau.
- Afin qu’elle ne gonfle pas lors de la cuisson si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture), recouvrez d’un papier cuisson et de billes de cuisson. Retirez-les à mi-cuisson pour avoir une couleur uniforme. Personnellement, je la pique et j’utilise une tapis perforé pour laisser passer l’air.
- Remettez-la 30 minutes au frigo minimum.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Cuisez-la 15-20 minutes.
- Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
- Réservez-la sur une grille.
Astuces pour réussir votre pâte à tarte
- Si vous souhaitez faire votre pâte au robot, ajoutez tout dans le même ordre et mélangez avec la feuille à chaque étape.
- Il faut éviter de trop travailler la pâte pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique et plus elle risque de se rétracter à la cuisson.
- Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes (pas plus !) au congélateur avant de l’abaisser.
- Vous pouvez abaisser votre pâte soit en la mettant entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine), soit en fleurant un peu le plan de travail (pour éviter qu’elle n’accroche).
- Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l’aide d’une râpe.
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
