Biscuits à la cuillère

avril 25, 2019

Biscuits cuillère
Envie de petits biscuits moelleux ? Faites des biscuits à la cuillère : ces petites gourmandises à base de meringue française, de jaunes d’oeufs et de farine. Vous pouvez également utiliser la pâte comme base pour un entremet tel qu'un tiramisu, une charlotte ou un bavarois. La recette peut se faire de 2 façons. Je vous explique les 2 et vous n'avez qu'à tester et puis, choisir celle que vous préférez. Personnellement, je préfère la première car je trouve qu'elle est plus facile à réaliser sans faire retomber la préparation ;)

Ingrédients

- 100 g de farine
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 120 g de blancs d’oeufs
- 80 g de sucre
- Environ 30 g de sucre glace 

Bon à savoir

Ces proportions vous permettront d'avoir environ 30 biscuits, 2 disques de 24 cm ou 2 cartouchières de 40 cm de long.

Étapes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes à 190°C
  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Séparez les blancs des jaunes.

Technique 1

  • Réalisez une meringue française : battez les blancs et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez du sucre au fur et à mesure tout en continuant de les battre. 
Blancs deviennent mousseux
  • Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau.
  • Ensuite, ajoutez-y les jaunes préalablement battus
  • Fouettez le tout rapidement, juste assez pour les incorporer (pour que le mélange ne retombe pas trop). La texture va devenir plus onctueuse et va un peu retomber.
  • Tamisez la farine sur le mélange.  
  • Incorporez-la délicatement avec une maryse jusqu'à complète incorporation : on part du milieu en dessous de la pâte et on la fait remonter. Il ne faut pas que ça retombe.
Pâte biscuits cuillère

Technique 2

  • Blanchissez les jaunes avec une partie du sucre (il faut en garder un peu pour les blancs).
  • Le mélange doit doubler de volume. Vous devez obtenir une mousse ferme qui forme un ruban quand vous la soulevez avec votre spatule : elle doit retomber en accordéon lentement et sans se casser.
Ruban pâte biscuit
  • Montez les blancs et "serrez-les" avec le sucre restant : en ajoutant le sucre quand ils sont presque entièrement montés.
Blancs en neige
  • Incorporez la farine tamisée aux jaunes blanchis à l'aide d'une maryse.
Ajout farine
  • Ajoutez rapidement une petite partie des blancs d'oeufs.
  • Mélangez vigoureusement à l'aide de votre spatule pour pouvoir incorporer le reste plus facilement ensuite. 
  • Incorporez le reste des blancs montés délicatement. Arrêtez-vous dès que le pâte est homogène. Il faut mélanger le moins possible afin que la préparation ne retombe pas.

Pochage et cuisson

  • Versez la préparation de suite dans une poche munie d'une douille unie n°10 et pochez votre pâte à biscuit ou étalez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Pour une cartouchière : pochez les biscuits les uns à côté des autres en laissant un petit espace entre chaque. Ils se colleront à la cuisson. 
    • Pour des biscuits individuels : pochez des boudins de 6 cm de long et laissez un grand espace pour qu'ils ne se collent pas au cours de la cuisson.
Pochage biscuits cuillère
    • Pour un disque : pochez une spirale régulière du centre vers l'extérieur.
  • Tamisez le sucre glace sur votre pâte à biscuit.
  • Une fois le sucre absorbé (après quelques minutes), saupoudrez une seconde fois
  • Enfournez et laissez cuire pendant environ 10-15 minutes.
  • Sortez-les quand ils commencent à colorer sur le dessus et qu'ils ne collent plus.
  • Décollez-les du papier sulfurisé et laissez-les tiédir sur une grille.
Biscuits à la cuillère

 Astuces

  • Il n'est pas nécessaire de trop monter vos blancs d'oeufs. Plus ils seront fermes, plus il sera difficile de les incorporer.
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la fécule pour un biscuit encore plus léger (en faisant moitié farine, moitié maïzena ou fécule de pommes de terre).
  • Ne tardez pas pour cuire votre pâte. Elle risquerait de retomber.
  • Les biscuits sont cuits quand ils se détachent facilement du papier sulfurisé quand on le soulève.
  • Si vous cuisez trop votre cartouchière, elle risque de se casser quand vous la placerez dans votre cercle à entremet.
  • Si vous ne souhaitez pas les utiliser immédiatement, filmez et placez au congélateur après les avoir laissé tiédir.

Des questions ?
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A vos fouets et bonne dégustation !

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