Brioche tressée

mai 18, 2020

Recette de la brioche tressée
Envie d'une bonne brioche pour le petit-déjeuner ? Mangez-la nature, avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. Alors oui, ça prend du temps, surtout qu'il faut la laisser pousser mais ça en vaut la peine ! :)

Pour réussir votre brioche, il va falloir la pétrir assez longtemps pour qu'elle développe un bon réseau glutineux qui permet de retenir le gaz carbonique. De quoi avoir une bonne brioche bien gonflée à la mie filante ! Comme le pétrissage est long, il faudra le faire lentement pour ne pas faire chauffer la pâte. On évite ainsi que le beurre ne fonde et de tuer la levure qui ne supporte pas des températures trop élevées.

Pour avoir une brioche prête au matin, le mieux est de commencer à la préparer la veille dans l'après-midi ou en début de soirée et la laisser une nuit au frigo après la première pousse. Elle sera bien froide le matin et nettement plus facile à façonner.

N'hésitez pas à aller voir toutes les astuces en fin d'article pour tout savoir avant de commencer. C'est parti pour la recette !

Une brioche tressée

Ingrédients

- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g d’œuf (environ 3 œufs) + 1 pour la dorure
- 250 g de farine  
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 150 g de beurre  

Matériel

- Un robot pâtissier avec le crochet

Étapes de la recette

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes
Repos au frais : minimum 1 heure
Pousse : minimum 2 heures

  • Mettre, dans l'ordre, les œufs, la levure émiettée, la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
  • Pétrir, dans le robot avec le crochet, à vitesse lente pendant 5 minutes.
  • Continuez de pétrir pendant environ 15 minutes mais passez en vitesse moyenne. La pâte a été assez pétrie quand elle ne colle plus. Elle doit se détacher des parois de la cuve du robot et former une boule. 
  • Ajoutez le beurre pommade en morceaux et pétrissez à nouveau de vitesse lente à moyenne (pendant environ 10 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse sans grumeaux. N'hésitez pas à racler les parois ou le fond de la cuve si le beurre reste collé. C'est normal si la pâte est encore un peu collante au toucher. 
  • Farinez légèrement votre plan de travail et sortez la pâte de la cuve du robot. 
Pâte à brioche
  • Faites une boule et mettez-la dans un saladier légèrement fariné. Rajoutez un peu de farine dessus (pour éviter qu'elle ne croûte) et recouvrez d'un linge propre. Vous pouvez également filmer votre pâte au contact.
Boule de pâte à brioche
  • Laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Pousse de pâte à brioche
  • Dégazez votre pâte en l'écrasant avec votre main.
Pâte à brioche dégazée
  • Formez à nouveau une boule, mettez-la dans un saladier et filmez-la au contact.
Boule de pâte à brioche
  • Placez-la au frigo et laissez reposer minimum 1 heure.
  • Sortez votre pâte bien froide du frigo et dégazez-la à nouveau.
  • Pesez-la et divisez la pâte en 3 parties égales.
  • Farinez le plan de travail et formez une boule pour chaque partie de pâte à brioche.
  • Roulez-les ensuite pour obtenir 3 longs boudins de pâte de même longueur.
Brin de pâte à brioche
  • Placez-les face à vous et soudez les extrémités du haut 
  • Formez une tresse : prenez le boudin de droite, passez-le au-dessus du boudin central de sorte à ce qu'il se retrouve au milieu. Faites de même avec le boudin de gauche, puis recommencez avec celui de droite et ainsi de suite jusqu'à arriver au bout.
  • Regroupez les extrémités et repliez-les en-dessous.
Tressage de la brioche
  • Déposez votre tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Étalez une fine couche d’œuf à l'aide d'un pinceau.
  • Laissez pousser à température ambiante environ 1 heure 30 (jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Dorez à nouveau (fine couche d’œuf battu).
  • Enfournez pendant environ 25 minutes.
  • Sortez quand la brioche est bien dorée.
  • Laissez-la refroidir sur une grille.
Brioche tressée

 Astuces

  • On évite de mettre la levure en contact avec le sel et le sucre avant de pétrir car ils pourraient lui enlever une partie de son pouvoir de fermentation. 
  • Suivez bien la quantité de levure. Mettre plus de levure ne veut pas dire que votre brioche lèvera plus. Au contraire, si la quantité de levure est trop élevée, votre pâte retombera comme un soufflé.
  • Si après 20 minutes de pétrissage la pâte ne se décolle toujours pas des parois de la cuve, vous pouvez mettre une vitesse plus forte pendant quelques minutes.
  • Évitez de trop rajouter de farine aux différentes étapes. La pâte est collante, c'est tout à fait normal.
  • Les temps de pousse peuvent varier d'une fois à l'autre. Plus il fera chaud dans votre pièce, plus la pâte poussera vite et inversement.
  • Pour faire pousser votre pâte plus vite, vous pouvez la mettre au four à 30°C (maximum) avec un petit bol d'eau pour l'humidité. Elle devrait avoir doublé de volume en moins 30 minutes. La température de pousse ne peut pas être trop élevée pour ne pas tuer notre levure (et ne pas faire fondre le beurre).
  • Une pâte qui a assez poussé doit avoir doublé de volume et ne laisse pas de marque de doigt quand vous appuyez un peu dessus.
  • Ne laissez pas trop pousser votre pâte car la levure a un pouvoir de fermentation limité et vous risquez de vous retrouver avec une pâte qui ne pousse pas à la cuisson.
  • Le repos de la pâte au frigo peut se faire pendant toute une nuit. Préparez votre pâte, laissez-la pousser à température, placez-la au frigo pour la nuit et faites le reste le lendemain matin.
  • Pendant le façonnage, replacez votre pâte filmée au frigo pour 15 minutes si la pâte devient trop collante. Si elle n'est plus assez froide, elle devient difficile à façonner.
  • Vous pouvez remplacer l’œuf par du lait pour la dorure.
  • Surveillez bien la cuisson de votre brioche. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
  • Ne mettez pas votre brioche trop haut dans le four pour ne pas brûler le dessus.
  • Si vous ne la mangez pas le jour même, enveloppez votre brioche dans un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas ou conservez-la encore tiède dans une boite hermétique pour la déguster le lendemain matin.

Vous avez réalisé la recette ?
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Un bon petit-déjeuner,

Thérèse

Recette de la brioche tressée

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