Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

décembre 09, 2020

Recette de la ganache montée à la vanille et au chocolat blanc
Comme on m'en a fait la demande, je vous propose aujourd'hui la recette de la ganache montée au chocolat blanc ! Et avec un peu de vanille en plus, c'est meilleur ;) On la prépare exactement de la même façon que la ganache montée au chocolat au lait que vous pouvez trouver sur le blog : on fait une ganache, on rajoute de la crème froide, on laisse le tout refroidir et on la monte comme pour une chantilly.

Personnellement, j'aime beaucoup la ganache montée qui est bien plus légère et aérienne qu'une ganache au chocolat classique. Je la trouve top à utiliser dans plein de desserts comme pour garnir des macarons, en guise de mousse dans un entremets ou encore pochée sur des cupcakes !

Les secrets de la réussite d'une ganache montée sont, d'un côté, la crème qui doit contenir 30% de matière grasse minimum (la graisse permet d'emprisonner les bulles d'air et de faire monter la ganache) et, d'un autre, une préparation bien froide avant de la fouetter sinon la ganache ne montera pas.

Pour un grand bol de ganache montée à la vanille

Ingrédients 

- 90 g de chocolat blanc
- 90 g de crème à 30% de matière grasse minimum
- 140 g de crème froide à 30% de matière grasse minimum 
- 1 gousse vanille

Matériel

- Une spatule
- Un fouet, un batteur électrique ou un robot pâtissier muni du fouet

Étapes de la recette

Préparation : 20 minutes
Repos : 4 heures minimum

  • Portez à ébullition les 90 g de crème avec les graines et la gousse de vanille.
  • Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes minimum.
  • Faites fondre votre chocolat ou hachez-le.
Chocolat blanc fondu
  • Faites chauffer à nouveau la crème jusqu'à frémissement.
  • Retirez la crème chaude du feu et versez-en 1/3 sur votre chocolat blanc. Mélangez avec une spatule en partant du centre, en faisant des petits cercles et en agrandissant au fur et à mesure les cercles jusqu'à obtenir une préparation homogène. 
Ajout du premier tiers de crème pour ganache
  • Ajoutez à nouveau 1/3 de crème et procédez de la même façon.
Ajout de crème dans ganache au chocolat blanc
  • Enfin, faites de même avec le dernier tiers. La ganache doit être brillante et lisse.
Ganache au chocolat blanc émulsionnée
  • Ajoutez la crème froide à la ganache. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.
Préparation pour ganache montée au chocolat blanc
  • Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).
  • Sortez-la du frigo et versez-la dans la cuve du robot. Votre ganache doit être bien froide pour être montée.
  • Fouettez-la à vitesse lente ou moyenne pour incorporer de l'air et la faire monter. La ganache doit devenir mousseuse. 
  • La ganache est prête quand elle tient toute seule sur le fouet.
Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

 Astuces

  • Vous pouvez remplacer la vanille par autre chose. Vous pouvez aromatiser votre ganache montée avec du café, de l'eau de rose, de la fleur d'oranger,... En somme, ce qui vous fait plaisir :)
  • Si votre crème n'est pas entièrement homogène une fois la crème froide ajoutée, vous pouvez passer un coup de mixeur.
  • La ganache doit être à maximum 5°C pour réussir à la monter.
  • Vous pouvez placer les ustensiles 30 minutes au frigo pour qu'ils soient bien froids avant de monter votre ganache
  • Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d'une ganache montée à une ganache ratée.
  • Ne fouettez pas trop votre crème. Elle risque de trancher (de faire des grumeaux).
  • En fonction de son utilisation ou s'il fait très chaud, vous pouvez rajouter un peu de gélatine pour plus de tenue (en l'incorporant dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat) . 
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)

Bonne dégustation,

Thérèse

Recette de la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

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