Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Ganache montée au chocolat blanc
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Comme on m’en a fait la demande, je vous propose aujourd’hui la recette de la ganache montée au chocolat blanc ! Et avec un peu de vanille en plus, c’est meilleur 😉 On la prépare exactement de la même façon que la ganache montée au chocolat au lait que vous pouvez trouver sur le blog : on fait une ganache, on rajoute de la crème froide, on laisse le tout refroidir et on la monte comme pour une chantilly.
Personnellement, j’aime beaucoup la ganache montée qui est bien plus légère et aérienne qu’une ganache au chocolat classique. Je la trouve top à utiliser dans plein de desserts comme pour garnir des macarons, en guise de mousse dans un entremets ou encore pochée sur des cupcakes !
Les secrets de la réussite d’une ganache montée sont, d’un côté, la crème qui doit contenir 30% de matière grasse minimum (la graisse permet d’emprisonner les bulles d’air et de faire monter la ganache) et, d’un autre, une préparation bien froide avant de la fouetter sinon la ganache ne montera pas.

La recette en vidéo

Pour un grand bol de ganache montée à la vanille

5 de 1 vote
Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes

Ingrédients  

  • 90 g de chocolat blanc
  • 90 g de crème
  • 150 g de crème froide
  • 1 gousse vanille

Étapes de la recette

  • Portez à ébullition les 90 g de crème avec les graines et la gousse de vanille.
  • Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes minimum.
  • Faites fondre votre chocolat ou hachez-le.
  • Faites chauffer à nouveau la crème jusqu’à frémissement.
  • Retirez la crème chaude du feu et versez-en 1/3 sur votre chocolat blanc. Mélangez avec une spatule en partant du centre, en faisant des petits cercles et en agrandissant au fur et à mesure les cercles jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Ajoutez à nouveau 1/3 de crème et procédez de la même façon.
  • Enfin, faites de même avec le dernier tiers. La ganache doit être brillante et lisse.
  • Versez la crème froide en fin filet tout en remuant sur le reste. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.
  • Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).
  • Sortez-la du frigo et versez-la dans la cuve du robot. Votre ganache doit être bien froide pour être montée.
  • Fouettez-la à vitesse lente ou moyenne pour incorporer de l’air et la faire monter. La ganache doit devenir mousseuse et s’éclaircir.
  • La ganache est prête quand elle tient toute seule sur le fouet.

Préparation : 20 minutes
Repos : 4 heures minimum

Ingrédients

  • 90 g de chocolat blanc
  • 90 g de crème à 30% de matière grasse minimum
  • 140 g de crème froide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 gousse vanille

Matériel

  • Une spatule
  • Un fouet, un batteur électrique ou un robot pâtissier muni du fouet

Étapes de la recette

  • Portez à ébullition les 90 g de crème avec les graines et la gousse de vanille.
  • Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes minimum.
  • Faites fondre votre chocolat ou hachez-le.
Chocolat blanc fondu
  • Faites chauffer à nouveau la crème jusqu’à frémissement.
  • Retirez la crème chaude du feu et versez-en 1/3 sur votre chocolat blanc. Mélangez avec une spatule en partant du centre, en faisant des petits cercles et en agrandissant au fur et à mesure les cercles jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajout du premier tiers de crème pour ganache
  • Ajoutez à nouveau 1/3 de crème et procédez de la même façon.
Ajout de crème dans ganache au chocolat blanc
  • Enfin, faites de même avec le dernier tiers. La ganache doit être brillante et lisse.
Ganache au chocolat blanc émulsionnée
  • Ajoutez la crème froide à la ganache. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
Préparation pour ganache montée au chocolat blanc
  • Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).
  • Sortez-la du frigo et versez-la dans la cuve du robot. Votre ganache doit être bien froide pour être montée.
  • Fouettez-la à vitesse lente ou moyenne pour incorporer de l’air et la faire monter. La ganache doit devenir mousseuse.
  • La ganache est prête quand elle tient toute seule sur le fouet.
Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

 Astuces

  • Vous pouvez remplacer la vanille par autre chose. Vous pouvez aromatiser votre ganache montée avec du café, de l’eau de rose, de la fleur d’oranger,… En somme, ce qui vous fait plaisir 🙂
  • Si votre crème n’est pas entièrement homogène une fois la crème froide ajoutée, vous pouvez passer un coup de mixeur.
  • La ganache doit être à maximum 5°C pour réussir à la monter.
  • Vous pouvez placer les ustensiles 30 minutes au frigo pour qu’ils soient bien froids avant de monter votre ganache
  • Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d’une ganache montée à une ganache ratée.
  • Ne fouettez pas trop votre crème. Elle risque de trancher (de faire des grumeaux).
  • En fonction de son utilisation ou s’il fait très chaud, vous pouvez rajouter un peu de gélatine pour plus de tenue (en l’incorporant dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat) .

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂

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Commentaires16

    1. Bonjour, Vous aurez un peu plus de 300 g de ganache montée, soit un bon bol et de quoi garnir une quinzaine de cupcakes.

  1. Bonjour qu'elle est la différence entre la crème et la crème froide ? C'est de la crème liquide à monter en chantilly ? C'est juste que y en a une qu'on met au frigo et l'autre à ébullition ?

    1. Bonjour, alors il faut 230g de crème liquide en tout pour la recette. On va faire chauffer 90g qu’on va ensuite ajouter au chocolat comme pour faire une ganache classique. Quand l’émulsion est faite et qu’on a donc un mélange bien homogène, on rajoute le reste de la crème (les 140g) qui doit être bien froide et donc sortir du frigo. On ne monte pas la crème en chantilly 😉

    1. Je ne l’ai pas encore utilisée dans une bûche roulée. Je pense que ce sera tout juste ou un peu trop peu. Je ferais un peu plus pour être sûr et s’il y a du surplus, il peut servir à décorer le dessus de la bûche 🙂

  2. Bonjour,

    Un sincère merci pour vos explications claires, nettes et précises assorties d’astuces bien précieuses.

    Voulez-vous SVP nous indiquer les proportions à respecter entre le chocolat (blanc) et les crèmes (pour entremets).

    Merci pour votre retour.
    Cordialement,
    Gaby

    1. Bonjour,

      Merci ! 🙂 Vous pouvez utiliser ces proportions-ci pour un entremets ou alors rajouter un peu plus de crème. A vous de tester et voir ce que vous préférez. Et vous pouvez également tester en regardant d’autres recettes. Par contre, pour un entremets, je mettrais de la gélatine pour être sûr niveau tenue comme il faut faudra moins monter la ganache pour qu’elle ne soit pas trop lourde.

      Une bonne soirée,

      Thérèse

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