La pâte feuilletée

juillet 08, 2021

Recette de la pâte feuilletée
J'adore la pâte feuilletée traditionnelle ! C'est tellement bon et croustillant. En plus, elle sert dans toute une série de recettes que j'adore comme le millefeuille, les gosettes, les palmiers ou encore le pithiviers. Et quand elle est faite maison, c'est bien meilleure qu'avec une pâte feuilletée achetée en supermarché !
 
Je vous rassure tout de suite, si vous ne la réussissez pas du premier coup, c'est tout à fait normal ! Il faut de l'entrainement et prendre le coup de main. Ma première pâte feuilletée se déchirait dans tous les sens et tout mon beurre est sorti à la cuisson (c'était ultra croustillant du coup). J'étais prête à tout balancer par la fenêtre ! Mais en respectant un maximum toutes les astuces, vous maximisez vos chances de réussite :) 

Quelques problèmes fréquents dans la confection d'une pâte feuilletée

Votre pâte est élastique et se rétracte ?
Soit vous avez trop travaillé votre détrempe (pâte obtenue avant d'y incorporer le beurre), soit vous ne l'avez pas laissé suffisamment reposer au frais. Dans les deux cas, laissez-la au frais plus longtemps pour diminuer son élasticité. N'hésitez pas à rallonger les temps de repos, surtout s'il fait chaud. Votre pâte sera nettement plus facile à travailler.

Votre pâte accroche au plan de travail ? 
Assurez-vous de fleurer suffisamment (mais pas trop) avant de l'étaler afin d'éviter qu'elle ne colle au plan de travail et se casse. Remettez régulièrement un coup de farine sous votre pâte quand vous êtes en train de l'abaisser. Il est également possible que votre pâte soit trop chaude. Replacez-la alors au frigo. 

La pâte marbre : vous voyez des morceaux de beurre à travers votre couche de détrempe ?
Vous étalez votre pâte alors qu'elle est trop froide. Le beurre casse au lieu de s'étaler avec le reste. Laissez)la un peu revenir à température ambiante avant de l'étaler.

Votre pâte n'est pas assez feuilletée ?
Il est possible que vous l'ayez trop écrasée en l'abaissant ou que vous l'ayez étalée trop finement. Du coup, les couches de beurre et de détrempe ont fusionné (ou du moins en partie). S'il n'y a plus une alternance de couches beurre et détrempe, il n'y aura pas de feuilletage. 
On fait maximum 6 tours. Si vous en faites plus, vous aurez le même souci, les différentes couches vont commencer à disparaitre.

Le beurre s'échappe à la cuisson ?
Vous avez utilisé un beurre trop mou lors du tourage, le tourage n'a pas été fait correctement ou alors votre pâte feuilletée n'était pas assez froide (et donc le beurre non plus) avant d'enfourner. 

En savoir plus sur les ingrédients

Le beurre doit contenir minimum 82% de matière grasse. Lisez l'étiquette pour bien choisir votre beurre.

Si vous en avez la possibilité, utilisez pour moitié de la farine T45 et pour moitié T55 pour éviter au maximum que votre pâte ne devienne trop élastique.

Le sel est un exhausteur de goût. Ne le retirez pas, il donne du goût à la pâte.

Conservation de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée crue se conserve emballée dans du film alimentaire 2-3 jours au réfrigérateur. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite ou la préparer sur plusieurs jours, il vaut mieux mettre un peu de vinaigre blanc (1 càs) dans l'eau pour éviter l'apparition de points noirs.

La pâte feuilletée cuite se conserve quelques jours à température ambiante à l'abri de l'humidité.

Vous pouvez congeler sans problème votre pâte feuilletée crue bien emballée pendant 2 à 3 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur. Une fois qu'elle a complètement décongelé, vous pouvez l'étaler et la détailler comme vous le souhaitez. Il ne vous restera plus qu'à la cuire !

Recettes à base de pâte feuilletée

La seule recette que j'ai à vous proposer pour l'instant est celle de la galette des rois. Mais ne vous inquiétez pas d'autres recettes arriveront également :)

Pour un double pâton de pâte feuilletée

Ingrédients

500 g de farine
- 225 g d'eau
- 50 g de beurre fondu
- 10 g de sel
- 380 g de beurre

Matériel

- Un robot pâtissier avec le crochet ou une corne/spatule
- Un rouleau à pâtisserie

Étapes de la recette

Préparation : 1 heure
Repos : 3 heures minimum

  • Mélangez au robot avec le crochet ou dans un saladier avec une spatule ou une corne le sel, l'eau, la farine (tamisée de préférence) et le beurre fondu
Mélange pour détrempe
  • Pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que les éléments forment une boule
Boule de détrempe pour pâte feuilletée
  • Filmez votre boule et placez-la minimum 1 heure au frais.
  • Pendant ce temps, sortez le beurre du réfrigérateur et tapez-le avec le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus souple. 
  • Placez-le ensuite sur une feuille de papier sulfurisé que vous replierez par-dessus pour former un carré et étalez-le pour lui donner cette forme carrée dans votre feuille de papier cuisson. Essayez d'avoir une épaisseur régulière. 
Carré de beurre pour pâte feuilletée
  • Replacez-le au réfrigérateur.
  • Sortez le beurre et la détrempe du réfrigérateur quelques minutes avant de commencer.
  • Fleurez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte en un rectangle deux fois plus long mais aussi large que votre carré de beurre.
Carré de beurre et détrempe
  • Déposez le carré de beurre au centre et repliez la détrempe par-dessus de sorte à ce que le beurre soit entièrement recouvert.
Enrobage du beurre
  • Tournez d'un demi tour votre pâte et appuyez légèrement avec le rouleau (d'abord aux extrémités) pour souder la pâte.
  • Farinez le plan de travail et étalez votre pâte de sorte à ce qu'elle soit environ 3 fois plus longue que large.
  • Faites un premier tour simple : pliez la pâte en 3 en repliant d'abord le tiers inférieur de votre pâte sur le tiers du milieu. Retirez l'excédent de farine. Repliez à présent le tiers du haut par-dessus les deux autres. Retirez à nouveau l'excédent de farine.
Abaisser la pâte feuilletée
Pliage de la pâte feuilletée
Réalisation d'un tour simple
  • Tournez votre pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre) de sorte à avoir l'ouverture de la pâte du côté droit et étalez à nouveau votre pâte.
Pâte feuilletée maison et traditionnelle
  • Effectuez le même pliage que précédemment. Tournez votre pâte d'un quart de tour. Vous avez effectuez 2 tours.
  • Filmez votre pâte et placez-la minimum 1 heure au réfrigérateur
  • En sortant du frigo, attendez quelques minutes à température ambiante avant de commencer à étaler.
  • Placez-la de nouveau avec l'ouverture de la pâte du côté droit et faites à nouveau 2 tours avant de la placer à nouveau au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
  • A ce stade, vous pouvez l'utiliser ou faire 1 ou 2 tours en plus. On ne fait jamais plus de 6 tours. Cependant 4 ou 5 tours peuvent suffire en fonction de l'utilisation de la pâte feuilletée et de vos préférences.

 Astuces pour réussir votre pâte feuilletée

  • Si vous pétrissez trop votre pâte, elle sera élastique et vous aurez du mal à l'étaler.
  • Si votre pâte a l'air encore un peu sèche après le pétrissage, vous pouvez rajouter un petit peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte qui tient bien ensemble. Mais attention à ne pas trop mettre si vous ne voulez pas vous retrouver avec une pâte collante.
  • Fleurez régulièrement votre plan de travail quand vous abaissez votre pâte.
  • Appuyez de manière uniforme avec le rouleau et n’écrasez pas la pâte avec le rouleau. La farine et le beurre ne doivent pas fusionner, les couches doivent rester séparées
  • Laissez un temps de repos minimum entre chaque 2 tours, voire entre chaque tour si la pâte accroche, si le beurre s'échappe de la pâte ou s'il fait fort chaud.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


Bonne dégustation,

Thérèse

Recette de la pâte feuilletée

Envie de plus de gourmandise ?

0 commentaires