Réussir sa pâte à choux

janvier 18, 2019

Pâte à choux
Nous revoilà pour une nouvelle recette de base en pâtisserie ! Aujourd'hui, je vous présente la recette de la pâte à choux, utilisée aussi bien pour des recettes sucrées que salées. En dessert, vous pourrez en faire des chouquettes, des éclairs, des choux à la crème, des pets-de-nonne ou encore un paris-brest ! En salé, la pâte à choux peut servir à faire des gougères par exemple.

Il est facile de la rater : en mettant trop d'oeuf, en ouvrant la porte du four trop tôt, etc. Il faut de l'entrainement pour bien la maitriser et reconnaitre quand la texture est bonne,... Il m'a fallu du temps pour la dompter ! Mais ça ne m'a pas empêcher de manger de bons choux même si je ne gérais pas encore complètement.

Je vous donne un maximum d'astuces et de détails pour que vous la réussissiez à coup sûr :) C'est parti pour la recette !

Pour une quarantaines de petits choux

Ingrédients

- 125 g d'eau 
- 125 g de lait 
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 10 g de sucre (facultatif) 
- 5 g de sel 
- 250 g d'oeufs (= 4-5 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure si nécessaire

Vous pouvez aussi n'utiliser que de l'eau pour votre pâte. Si vos choux sont préparés avec de l'eau, ils seront plus secs alors qu'avec du lait, ils seront plus moelleux. Tout dépend du résultat souhaité et si vous souhaitez les garnir (pour des éclairs par exemple) ou non (pour des chouquettes). Testez et voyez ce que vous préférez :)

Matériel

- Une petite casserole
- Une spatule dure
- Un robot pâtissier avec la feuille (facultatif)
- Du papier sulfurisé
- Une poche à douille (la douille va dépendre du type de choux que vous souhaitez)

Étapes de la recette

Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : à 180°C - le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux
Conservation : non cuit, jusqu'à 3 jours au frais - cuit, environ 2 jours

La pâte

  • Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique), tamisez la farine et réservez-la. 
  • Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen.
  • Remuez de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu.
  • Une fois le beurre entièrement fondu, portez à ébullition.
  • Dès que le mélange bout (ou est frémissant), retirez la casserole du feu et versez la farine en un coup dans la casserole et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule pour éviter que des grumeaux ne se forment. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à l'aide de votre spatule pour dessécher la pâte (environ 1 minute). Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole (elle ne doit plus coller) et forme une boule. Quand vous appuyez dessus avec votre doigt, la marque doit rester.
  • Mettez la pâte dans un saladier ou la cuve du robot et mélangez un peu pour faire partir le plus gros de la buée et refroidir un peu le mélange.
  • Ajoutez les œufs un à un et mélangez, à la spatule ou au robot à l'aide de la feuille (à vitesse moyenne), en veillant à ce qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et souple

La cuisson

  • Remplissez la poche à douille et dressez votre pâte en quinconce et en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir (choux, éclairs, etc.) à 1 cm au-dessus de votre plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé (et non de silicone, l'air circulerait moins bien).
  • Espacez bien vos choux pour éviter qu’ils ne collent entre eux à la cuisson.
  • Utilisez le reste d'oeufs s'il y en a ou battez un nouvel œuf et dorez au pinceau en essayant d’éliminer la pointe qui s’est formée lors du pochage. 
  • Une fois dressés, enfournez vos choux le plus rapidement possible.
  • N’ouvrez surtout pas le four durant la première moitié de la cuisson : vos choux risqueraient de retomber car la vapeur d’eau s’échapperait. C’est l’eau présente dans les choux qui s’évapore et les fait ainsi gonfler pendant la cuisson. Ils doivent être assez cuits et être donc assez « fermes » pour pouvoir tenir seuls.
  • Une fois les choux bien gonflés, vous pouvez entre-ouvrir un peu le four pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
  • Les choux sont cuits quand ils sont bien dorées, se décollent facilement et sonnent creux. Si vous retirez vos choux trop tôt, ils risquent de retomber car ils ne sont pas assez fermes.
  • Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille
Choux

Les oeufs dans une pâte à choux

  • Vous pouvez battre l’œuf avant de l’incorporer pour plus de facilité.
  • Normalement, la quantité d’œufs nécessaire (en grammes) est égale à la quantité de liquide ajouté au départ (ici, le lait et l'eau).
  • Le nombre d’œufs peut varier en fonction de la déshydratation faite plus tôt. Si la pâte n’a pas été assez longtemps sur le feu, il faudra mettre moins d’œuf et vice versa. 
  • Ne rajoutez pas de nouvel œuf tant que le précédent n’a pas été complètement absorbé afin de ne pas en mettre trop. Si la pâte contient trop d'oeuf, vous ne pourrez rien faire pour la rattraper. 
  • Quand la pâte se rapproche de la consistance souhaitée, rajoutez un petit peu d’œuf battu à la fois

Astuces

  • Pour vérifier que la pâte a la bonne consistance et contient la bonne quantité d’œufs, vous pouvez :
    • tremper votre spatule dans le mélange et la sortir. La pâte doit former un bec d’oiseau sur le bout de votre spatule.
    • faire un trait avec votre spatule dans la pâte. La consistance est bonne si le creux se referme ni trop vite, ni trop lentement et pas complètement.
  • Si vous avez mis un peu trop d'oeufs dans votre pâte, vous pouvez la mettre un moment au frigo (une fois dans votre poche) pour la raffermir. Si votre pâte contient vraiment trop d'oeufs, elle est fichue.
  • Vous pouvez dresser vos choux à l'aide d'une cuillère. Ils seront juste moins réguliers.
  • La pâte à choux peut être placée au surgélateur avant cuisson. Mettez-la dans des demi-sphères en silicone avant de les placer au congélateur. Le jour J, sortez votre pâte et laissez-la dégeler à température ambiante sur votre plaque de cuisson avant de placer le craquelin ou du sucre perlé et de les enfourner. 
  • Faites attention à ne pas mettre trop d'oeuf pour dorer vos choux. La dorure risquerait de couler sur les côtés, ce qui peut empêcher les choux de bien gonfler.
Prêt à faire plein de recettes à base de pâte à choux ? N'hésitez pas à m'envoyer vos réalisations ! 
Vous avez des questions ou des soucis avec votre pâte ? Laissez-moi un commentaire et j'essayerai de vous aider :) 

A vos spatules et bonne dégustation !

Envie de plus de gourmandise ?

2 commentaires

  1. Merci pour la recette et surtout pour tes conseils et tes astuces ! Je dois dire que pour l'instant je n'ose pas tenter la pâte à choux car la réalisation me parait un peu périlleuse... Comme tu l'as dit, il est facile de la rater ! Je verrais peut-être plus tard.

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    1. Avec plaisir :) Même si tu la rates, ce n'est pas bien grave. Il suffit de retenter et au fur et à mesure tu apprends et tu sais reconnaître si la pâte à la bonne consistance, si c'est assez cuit,... ;) Il faut juste se lancer et chaque fois, ça devient plus facile !

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