Réussir sa pâte à choux

janvier 18, 2019

Pâte à choux
Helloooo, nous revoilà pour une nouvelle recette de base en pâtisserie ! Aujourd'hui, je vous présente la recette de la pâte à choux, utilisée aussi bien pour des recettes sucrées que salées. En dessert, vous pourrez en faire des chouquettes, des éclairs, des choux à la crème, des pets-de-nonne ou encore un paris-brest ! En salé, la pâte à choux peut servir à faire des gougères par exemple.

Il est facile de la rater : en mettant trop d'oeuf, en ouvrant la porte du four trop tôt, etc. Mais je vous donne un maximum d'astuces pour que vous la réussissiez à coup sûr :) C'est parti pour la recette !

Ingrédients

- 125 g d'eau 
- 125 g de lait 
- 125 g de beurre
- 150 g de farine
- 10 g de sucre (facultatif) 
- 5 g de sel 
- 250 g d'oeufs (= 4-5 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure si nécessaire

Bon à savoir

Vous pouvez aussi n'utiliser que de l'eau ou que du lait pour votre pâte. Si vos choux sont préparés avec de l'eau, ils seront plus secs alors qu'avec du lait, ils ramolliront plus facilement. Tout dépend du résultat souhaité et si vous souhaitez les garnir (pour des éclairs par exemple) ou non (pour des chouquettes).

Étapes

Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : à 180°C - le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux
Conservation : non cuit, jusqu'à 3 jours au frais - cuit, environ 2 jours

La pâte

  • Préchauffez le four à 180°C, tamisez la farine et réservez-la. 
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
  • Remuez de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu avant l’ébullition.
  • Une fois que le mélange est en train de bouillir, retirez la casserole du feu.
  • Versez la farine en un coup dans la casserole hors du feu et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule pour éviter que des grumeaux ne se forment. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte (environ 2 minutes). 
  • Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole (elle ne doit plus coller) et qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole de façon uniforme.
  • Retirez la casserole du feu, mettez la pâte, appelée panade, dans un saladier ou le robot et mélangez un peu pour faire partir le plus gros de la buée et refroidir un peu le mélange.
  • Ajoutez les œufs un à un et mélangez, à la spatule ou au robot à l'aide de la feuille, en veillant à ce qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et souple

La cuisson

  • Remplissez la poche à douille et dressez votre pâte en quinconce et en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir (choux, éclairs, etc.) à 1 cm au-dessus de votre plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé (et non de silicone, l'air circulerait moins bien).
  • Espacez bien vos choux pour éviter qu’ils ne se collent entre eux à la cuisson.
  • Utilisez le reste d'oeufs s'il y en a ou battez un nouvel œuf et dorez au pinceau en essayant d’éliminer la pointe qui s’est formée lors du pochage. Essayez de rendre la pâte régulière à l’aide du pinceau.
  • Une fois dressés, enfournez vos choux le plus rapidement possible.
  • N’ouvrez surtout pas le four durant la 1re moitié de la cuisson : vos choux risqueraient de retomber car la vapeur d’eau s’échapperait. C’est l’eau présente dans les choux qui s’évapore et les fait ainsi gonfler pendant la cuisson. Ils doivent être assez cuits et être donc assez « fermes » pour pouvoir tenir seuls.
  • Une fois les choux bien cuits, vous pouvez entre-ouvrir le four pour laisser la vapeur d’eau s’échapper et ainsi, laisser vos choux sécher.
  • Les choux sont cuits quand les craquelures, produites lors de la cuisson, sont bien dorées et aussi colorés que le reste. Si vous retirez vos choux trop tôt, ils risquent de retomber car ils ne sont pas assez fermes.
  • Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille
Choux

Les oeufs dans une pâte à choux

  • Vous pouvez battre l’œuf avant de l’incorporer pour plus de facilité.
  • Normalement, la quantité d’œufs nécessaire (en grammes) est égale à la quantité de liquide ajouté au départ (ici, le lait et l'eau).
  • Le nombre d’œufs peut varier en fonction de la déshydratation faite plus tôt. Si la pâte n’a pas été assez longtemps sur le feu, il faudra mettre moins d’œuf et vice versa. 
  • Ne rajoutez pas de nouvel œuf tant que le précédent n’a pas été complètement absorbé afin de ne pas en mettre trop. Si la pâte contient trop d'oeuf, vous ne pourrez rien faire pour la rattraper. 
  • Quand la pâte se rapproche de la consistance souhaitée, rajoutez un petit peu d’œuf battu à la fois

Astuces

  • Pour vérifier que la pâte a la bonne consistance et contient la bonne quantité d’œufs, vous pouvez :
    • tremper votre spatule dans le mélange et la sortir. La pâte doit former un bec d’oiseau sur votre spatule.
    • faire un trait avec votre doigt dans la pâte. La consistance est bonne si le creux se referme ni trop vite, ni trop lentement et pas complètement.
  • Vous pouvez dresser vos choux à l'aide d'une cuillère. Ils seront juste moins réguliers.
  • La pâte à choux peut être placée au surgélateur avant cuisson. Mettez-la dans des demi-sphères en silicone avant de les placer au congélateur. Le jour J, sortez votre pâte et laissez-la dégeler à température ambiante sur votre plaque de cuisson avant de placer le craquelin ou du sucre perlé et de les enfourner. 
  • Faites attention à ne pas mettre trop d'oeuf pour dorer vos choux. La dorure risquerait de couler sur les côtés, ce qui peut empêcher les choux de bien gonfler.
  • Une fois les choux cuits, j'éteins le four et je les laisse encore un petit moment dedans avec le four entre-ouvert.
Prêt à faire plein de recettes à base de pâte à choux ? N'hésitez pas à partager vos réalisations ! 
Vous avez des questions ou des soucis avec votre pâte ? Laissez-moi un commentaire et j'essayerai de vous aider :) 

A vos spatules et bonne dégustation !

Envie de plus de gourmandise ?

2 commentaires

  1. Merci pour la recette et surtout pour tes conseils et tes astuces ! Je dois dire que pour l'instant je n'ose pas tenter la pâte à choux car la réalisation me parait un peu périlleuse... Comme tu l'as dit, il est facile de la rater ! Je verrais peut-être plus tard.

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    1. Avec plaisir :) Même si tu la rates, ce n'est pas bien grave. Il suffit de retenter et au fur et à mesure tu apprends et tu sais reconnaître si la pâte à la bonne consistance, si c'est assez cuit,... ;) Il faut juste se lancer et chaque fois, ça devient plus facile !

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