Réaliser une crème pâtissière à la vanille

janvier 29, 2019

Recette de la crème pâtissière Combien de crèmes pâtissières ai-je déjà réalisées ? Beaucoup ! Mais je me souviens encore de ma première, qui était pleine de grumeaux ! Comme j'ai maintenant bien acquis le coup de main, je partage avec vous ma recette et toutes mes astuces pour ne pas la rater :)

Cette crème épaisse vous servira dans plein d'occasions que ce soit pour faire des éclairs au chocolat, un millefeuille, ou encore en fond de tarte aux fruits. Elle intervient également dans la confection de toute une série de crèmes : mousseline (avec du beurre), diplomate (avec de la crème fouettée), frangipane (avec de la crème d'amandes) ou encore chiboust (avec de la meringue italienne).

Le tout est de ne pas oublier d'y mettre l'ingrédient qui va épaissir la crème (farine, fécule de maïs ou poudre à crème) et de bien la fouetter dans la casserole jusqu'à épaississement. C'est parti pour la recette !

Pour 700 g de crème

Ingrédients

- 500 ml de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre (facultatif)

Vous pouvez remplacer la fécule de maïs par de la farine mais votre crème sera moins légère.
Le lait entier donnera plus de goût qu'un lait écrémé.
Pour plus d'onctuosité, remplacez la moitié du lait par de la crème.

Matériel

- Un fouet
- Une casserole
- Du film plastique

Étapes de la recette

Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 10 minutes
Repos : 1 heure
Conservation : cette crème ne se conserve pas longtemps à cause des oeufs. Il vaut mieux la consommer rapidement, de préférence dans les 24h. Gardez-la bien au frais.

  • Coupez la gousse de vanille en deux et égrainez-la.
  • Mettez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen avec la gousse de vanille et ses graines.
  • Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sucre et la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux dans la crème par la suite.
  • Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau.
Mélange oeufs-sucre-maïzena pour crème pâtissière
  • Une fois que le lait bout, retirez du feu directement et versez la moitié en fin filet sur le mélange sucre-oeufs-fécule tout en mélangeant.
Rajout du lait pour crème pâtissière
  • Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet. Ne vous arrêtez pas de remuer. La crème accroche facilement au fond de la casserole et risque de brûler.
épaissisement de la crème pâtissière
  • Le mélange va s'épaissir. Faites le bouillir une minute environ (si vous faites de plus grande quantité, il faudra faire bouillir plus longtemps) tout en continuant de remuer avec le fouet.
crème pâtissière
  • Vous pouvez ajouter le beurre hors du feu. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
  • Débarrassez dans un plat de manière à ce qu'elle soit le plus étalée possible. Votre crème refroidira ainsi plus vite. Retirez la gousse de vanille.
  • Filmez-la au contact pour éviter qu'elle ne croûte. 
  • Mettez-la au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
  • Avant de l’utiliser, fouettez-la vivement pour lui redonner une texture bien souple.

 Astuces pour une crème réussie

  • Vous pouvez ajouter une petite partie du sucre dans la casserole avec le lait directement. Cela évite que le lait accroche au fond de la casserole.
  • Vous pouvez faire bouillir une première le lait avec la vanille, laisser infuser à couvert et refaire chauffer avant de verser sur le mélange jaunes-fécule-sucre. 
  • Assurez vous de bien passer le fouet partout dans la casserole quand vous faites chauffer la crème. 
  • Votre crème est trop liquide ? Remettez-la sur le feu et continuez de remuer jusqu'à obtenir la bonne consistance.
  • Si votre crème a accroché (voire brûlé) au fond de la casserole, transvasez-la sans prendre le fond. Continuez la cuisson dans une autre casserole si elle n'a pas encore assez épaissi.  
  • Vous pouvez tamponner un peu de beurre sur le dessus de la crème après cuisson afin d'éviter qu'elle ne croûte en refroidissant.
  • Vous pouvez mettre votre crème 10 minutes (maximum) au surgélateur pour la refroidir plus vite, avant de la réserver au frigo jusqu'à utilisation. Il faut éviter qu'elle ne congèle où elle risque de se liquéfier.

Variations

Envie de varier ? Voici quelques idées pour changer de la vanille :
  • Vous pouvez ajouter un arôme mais faites-le après avoir retiré la casserole du feu.
  • Envie d'une crème pâtissière au café ? Faites infuser quelques grains de café dans le lait avant de le faire bouillir ou rajoutez de l'extrait après cuisson. 
  • Vous êtes plutôt chocolat ? Versez la crème après cuisson sur le chocolat préalablement fondu.
  • Pour le praliné ou la pâte de pistache, vous pouvez le rajouter après passage au frais, pendant le foisonnement. 
  • Si vous souhaitez aromatiser votre crème refroidie avec de l'alcool (25 g), pensez à mettre un petit peu plus de maïzena car l'alcool va détendre votre crème.  

Quel sera votre prochain dessert à base de crème pâtissière ? 

Vous avez des questions ou des soucis avec votre crème ?
Laissez-moi un commentaire et j'essayerai de vous aider :)

A vos fouets et bonne dégustation !

Recette de base de la crème pâtissière (aromatisée à la vanille)

Envie de plus de gourmandise ?

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