Fraisier : biscuits à la cuillère et crème diplomate à la vanille

juin 15, 2019

Recette du fraisier
A chaque fois que je fais ce fraisier, il a un succès fou ! C'est vrai qu'il est à la fois frais et léger et en plus, il y a plein de fraises dedans. Ce n'est pas ici la recette classique à base de génoise et d'une crème mousseline. Il se compose plutôt de 2 disques de biscuits à la cuillère (ultra moelleux - miam !) et d'une crème diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour plus de légèreté.

La recette est encore simple à faire. J'ai essayé de la détailler un maximum pour que vous puissiez la reproduire facilement et obtenir directement un beau fraisier qui fera des merveilles en bouche !

Ingrédients

Crème diplomate
- 375 ml de lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de maïzena
- 90 g de sucre
- 40 g de beurre froid
- 1,2 g d'agar agar
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème entière (30 % minimum de matière grasse)

Biscuits cuillère
- 75 g de farine
- 3 oeufs
- 60 g de sucre
- Sucre glace

Sirop à la vanille
- 80 ml d'eau
- 40 g de sucre
- Vanille

500 g de fraises

Bon à savoir

Si vous ne souhaitez pas utiliser d'agar agar, vous pouvez le remplacer par 6 g de gélatine. Dans ce cas, mettez-la dans un bol d'eau froide 30 minutes avant et incorporez-la hors du feu juste avant le beurre.

Étapes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Cercle de 20 cm de diamètre.

Crème diplomate

  • Versez le lait dans une casserole. Ajoutez-y l'agar agar et mélangez. 
  • Egrainez votre gousse de vanille et ajoutez-la ainsi que les graines dans la casserole contenant le lait.
Crème pâtissière : gousse de vanille égrainée
Crème pâtissière : vanille dans le lait
  • Portez à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélangez la maïzena tamisé avec le sucre.
Crème pâtissière : mélange de la maïzena avec le sucre
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à nouveau. 
Crème pâtissière : mélangez les jaunes au reste
  • Versez le lait chaud sur le mélange en le faisant passer par un tamis et fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène. 
Crème pâtissière : mélange du lait au reste
  • Remettez sur le feu et faites chauffez sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à obtenir une préparation épaisse (comme une crème classique).
Cuire la crème pâtissière dans une casserole
  • Incorporez le beurre froid hors du feu.
Crème pâtissière avec du beurre
  • Versez la crème dans un récipient
  • Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Crème pâtissière avant refroidissement

Sirop à la vanille

  • Versez le sucre et l'eau avec la gousse de vanille (nettoyée).
Sirop à la vanille pour le fraisier
  • Portez à ébullition puis retirez du feu.
  • Ajoutez éventuellement quelques gouttes d'extrait de vanille hors du feu. 
  • Laissez refroidir.

Biscuits cuillère

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Montez les blancs et quand ils deviennent mousseux, incorporez le sucre au fur et à mesure.
Biscuits cuillère : faire une meringue française
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes à peine (juste assez pour incorporer les jaunes).
Biscuits cuillère : jaunes et blancs d'oeufs
  • Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule (on mélange du bas vers le haut).
Biscuits cuillère : incorporation de la farine
  • Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre.
  • Pochez 2 cercles d'environ 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Saupoudrez d'un peu de sucre glace.
Biscuits cuillère : disques pochés
  • Enfournez pour 15 minutes.
  • Retirez-les du four.
  • Décollez-les du papier sulfurisé et laissez refroidir

Montage

  • Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour l'assouplir.
Crème diplomate : foisonnement de la crème pâtissière
  • Montez la crème entière et incorporez-la à la crème pâtissière : ajoutez 1/4 et fouettez puis incorporez le reste à la spatule.
Crème diplomate : ajout de la crème fouettée à la crème pâtissière
Crème diplomate : mélange entre crème montée et crème pâtissière
  • Mettez une bande de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. 
  • Coupez une partie de vos fraises en 2 et disposez-les contre la bande de rhodoïd (côté intérieur contre la bande).
Montage fraisier : mettre les fraises
  • Disposez votre premier cercle de biscuit au centre et imbibez-le de sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
Montage du fraisier : biscuit et imbibage
  • Recouvrez les fraises de crème diplomate en essayant de bien remplir les espaces entre les fraises et mettez-en également sur le biscuit. 
Montage du fraisier : crème diplomate
  • Coupez vos fraises en en gardant quelques-unes (les plus jolies) pour la décoration et mettez-les sur la crème. 
Montage du fraisier : fraises en morceaux
  • Recouvrez-les d'un peu de crème diplomate et mettez le deuxième disque de biscuit que vous imbiberez également de sirop.
  • Appuyez bien pour éviter d'avoir de l'air entre la crème et le biscuit.
Montage du fraisier : disque de biscuit et imbibage
  • Etalez une fine couche de crème à l'aide d'une spatule en inox sur votre deuxième biscuit. 
Montage du fraisier : lissage de la crème diplomate
  • Décorez et réservez au frigo pendant 2-3h minimum.
Montage du fraisier : décoration
  • Sortez votre fraisier du frigo, retirez le cercle puis, la bande de rhodoïd (délicatement).
  • Dégustez :)
Recette du fraisier

 Astuces

  • La recette de crème pâtissière avec toutes les astuces se trouve sur le blog ;) Si jamais vous avez bien de plus d'explications.
  • Si vous souhaitez plus d'infos sur les biscuits à la cuillère, je vous conseille de lire ma recette détaillée des biscuits à la cuillère.
  • La crème pâtissière doit avoir complètement refroidi avant que vous n'y ajoutiez la crème montée. Si elle est encore un peu chaude, la crème fouettée risque de retomber. 
  • Essayez d'acheter une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle. Ou alors, vous devrez faire comme moi et la découper pour pouvoir bien lisser le haut du fraisier (sans certitude que ce soit aussi parfait qu'une bande de la bonne hauteur). 
  • Si vous souhaitez un fraisier parfait, vous pouvez aligner vos demi fraises sur votre plan de travail et découpez au bas pour qu'elles soient toutes à la même taille. Vous aurez ainsi une belle bande de fraises tout autour.

Est-ce que cette version du fraisier vous tente ? :)
Si vous testez la recette, n'hésitez pas à m'envoyer des photos.

Et si vous avez des questions, laissez un petit commentaire ci-dessous ;)

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