Ganache au chocolat

juin 01, 2019

Recette ganache au chocolat
Nous revoilà pour une recette de base en pâtisserie : la ganache au chocolat. Ce n'est pas si difficile à faire. Il faut juste prendre la main pour mélanger la crème avec le chocolat. Une fois que vous aurez la technique, vous ne devriez plus en rater une seule !

Vous aurez l'occasion de faire de la ganache au chocolat pour toute une série de desserts, que ce soit pour réaliser une bonne tarte au chocolat, garnir des macarons ou faire des truffes. Elle se fait aussi bien avec du chocolat noir que du chocolat au lait ou du chocolat blanc. La manière de faire est la même. Seules les proportions changent (je vous les indique dans les astuces en bas d'article). Pour réaliser la ganache de base avec du chocolat noir, c'est facile à retenir ! Pour 200 g de chocolat, on utilise 200 ml de crème liquide.

Ingrédients

- 200 g de chocolat noir 
- 200 ml de crème liquide (30% de matière grasse minimum)  

Étapes

Préparation : 15 minutes

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie ou au micro-onde ou hachez-le finement. Ou si comme moi, c'est déjà en morceaux, versez-les directement dans un grand bol.
  • Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt.
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse : faites de petits cercles en partant du centre vers l'extérieur. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser crème sur chocolat
Mélanger crème et chocolat
  • Versez la moitié de la crème restante et procédez de la même manière pour mélanger. Assurez vous de ne plus avoir de chocolat fondu séparé de la crème. 
Rajouter de la crème sur le chocolat
  • Enfin, ajoutez le reste de la crème et reproduisez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Votre ganache doit être bien brillante et lisse.
Ganache au chocolat lisse et homogène
  • Filmez au contact et réservez au frigo. En refroidissant le mélange va devenir plus dense. 
Ganache au chocolat

 Astuces

  • Vous pouvez parfumer la crème avant de la faire chauffer. Vous pouvez également la remplacer par de la pulpe de fruits (à poids égal).
  • Faites attention à ne pas mélanger trop vite. Il faut éviter d'ajouter de l'air dans la ganache. 
  • Si jamais il reste des morceaux de chocolat non fondus dans votre ganache une fois toute la crème incorporée, vous pouvez continuer de mélanger sur bain marie pour terminer de faire fondre le chocolat.
  • Si vous avez des soucis avec votre crème et qu'elle n'est pas lisse, vous pouvez passer le mixeur en veillant à ce que la lame soit entièrement dans la ganache afin d'éviter d'y ajouter de l'air.
  • Vous pouvez ajouter un peu de beurre pour plus de fondant. Il s'incorpore une fois la ganache homogène. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez à nouveau à l'aide de la maryse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. 
  • La ganache se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  • Pour tout savoir sur l'émulsion et la ganache, je vous conseille d'aller lire l'article bien expliqué et détaillé de Mercotte.  
  • Pour faire une ganache au chocolat au lait, vous devez utiliser 150 ml de crème pour 200 g de chocolat au lait. Et pour la ganache au chocolat blanc, c'est 100 ml de crème pour 200 g de chocolat.

N'hésitez pas à me faire part de vos questions dans les commentaires ;)

A vos spatules et bonne dégustation !

Envie de plus de gourmandise ?

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