Crème chantilly maison

janvier 03, 2019

Crème chantilly maison
Je suis fan de crème chantilly et cela fait longtemps que je la fais maison ! Si j'avais su à l'époque que je pouvais en faire du beurre (en la montant trop), j'en aurais eu plus d'une fois ! Il m'est souvent arrivé de trop la battre et de me dire qu'elle était tout simplement fichue. Après beaucoup de ratés mais aussi de réussites, je peux maintenant faire ma chantilly maison et bien ferme sans soucis. Je partage alors avec vous la technique, en plus de quelques astuces. Cette crème fouettée sucrée est facile et rapide à réaliser une fois qu'on connait toutes les astuces. 

Autant gérer la chantilly comme on la retrouve dans de nombreux desserts, que ce soit en accompagnement d'un moelleux au chocolat ou de fraises, dans certains entremets comme la forêt noire ou encore en décoration sur certains gâteaux. Elle participe également à la confection de certaines crèmes comme la diplomate (avec de la crème pâtissière), la bavaroise (avec de la crème anglaise) ou encore pour réaliser des mousses.

Pourquoi votre crème ne monte pas ?

Pour que votre crème chantilly prenne du volume, il faut regrouper plusieurs facteurs :

  • La crème liquide doit contenir minimum 30% de matière grasse mais la chantilly sera encore plus ferme si la crème est à 35% voire même 40% de matière grasse. C'est le gras de la crème qui emprisonne les bulles d'air et les empêche de s'échapper, ce qui donne une crème montée. Donc plus il y a de gras, plus votre crème montera facilement et sera bien ferme. 
  • La crème, en plus d'être grasse, doit être froide (4°C maximum). S'il fait chaud, vous aurez également du mal à la monter. Pour vous aider, vous pouvez placer votre bol et votre fouet ou branches du batteur au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de battre votre crème (voire au surgélateur si vous êtes pressés). Un matériel bien froid aidera la crème à ne pas trop se réchauffer. 
  • Bon à savoir : une crème qui a été portée à ébullition foisonne moins bien qu'une crème qui ne l'a pas été. 

Et pour une chantilly bien ferme qui tient bien, n'hésitez pas à rajouter du mascarpone (environ 20% du poids de la crème en mascarpone ou plus si vous êtes gourmand) ;)

Conserver sa crème chantilly

La crème chantilly est très délicate. Elle se conserve à peine 24h au réfrigérateur. Pensez à bien la recouvrir de papier alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs de votre frigo. Elle serait nettement moins agréable à déguster ;)

Comment aromatiser sa crème chantilly ?

Voici quelques idées pour agrémenter votre chantilly et changer de l'habituelle crème vanillée :

  • Chantilly praliné : 30 g de praliné
  • Chantilly pistache : 25 g de pâte pistache
  • Chantilly cacao : 3 càs de cacao en poudre non sucré
  • Avec de la pulpe de fruits
  • Zestes d'agrumes : à ajouter à la toute fin ou votre chantilly risque de ne pas monter
  • Avec de la crème de marrons (trooop bon ! La combinaison parfaite : 20 cl de crème fouettée et 450 g de crème de marrons dans un biscuit roulé = une bûche de Noël au top !)
  • Elle se marrie très bien avec du chocolat et des fruits rouges

Quelques recettes à base de chantilly

Si vous cherchez des idées de recettes pour utiliser votre crème chantilly, en voici quelques-unes à retrouver sur le blog :

La recette : pour un grand bol de chantilly

Ingrédients

- 250 ml de crème entière
- 25 g de sucre glace ou fin (Préférez du sucre semoule ou sucre glace au sucre cristallisé qui se dissoudra moins rapidement)
- Arôme au choix ou gousse de vanille

Matériel

 - Vous pouvez monter votre chantilly aussi bien au fouet qu'au robot (avec le fouet) ou au batteur électrique.
 - Un petit tamis pour le sucre glace.

Étapes de la recette

Préparation : environ 10 minutes
  • Assurez-vous que votre crème est bien froide avant de la foisonner. Elle doit être à maximum 4°C avant qu'on ne commence à la battre. 
  • Tamisez le sucre si vous choisissez de mettre du sucre glace et réservez-le.
  • Versez la crème dans votre récipient et commencez à battre doucement (à petite vitesse) pour intégrer de l’air. Augmentez la vitesse progressivement quand elle commence à prendre. 
Monter la crème
  • Restez bien attentif et vérifiez régulièrement.
  • Lorsqu'elle est presque montée, ajoutez le sucre pour les derniers coups de fouet. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissout. Vous pouvez également le rajouter dès le début, ce qui permet au sucre semoule de se dissoudre plus facilement.
Crème chantilly : sucre glace
  • La crème va passer de brillante à mate et va doubler de volume. Dès que la crème tient aux branches du fouet, arrêtez le batteur. Votre crème est prête. Vous constaterez également qu'elle n'est plus coulante quand vous penchez votre bol.
Crème montée
  • Parfumez avec l'arôme de votre choix : café, fleur d'oranger, vanille, etc. Soyez créatif !
  • Utilisez-la directement ou réservez-la au réfrigérateur dans un bol couvert ou filmé. Sortez-la juste avant de servir.
  • Elle se conserve au réfrigérateur. Si elle retombe, il suffit de la fouetter à nouveau.
Crème chantilly

Quelques astuces pour bien la réussir

  • Assurez vous que le bol est bien propre et sec avant de commencer. 
  • Si vous comptez placer votre bol au frigo, préférez un contenant en inox qui restera froid plus longtemps.
  • Vous pouvez ajouter un peu de mascarpone pour la rendre plus dense et plus onctueuse. Elle aura aussi une meilleure tenue.
  • Si vous fouettez trop, vous transformerez votre crème en beurre. Quand elle commence à devenir jaune, c'est que c'est en cours de transformation. Il faut arrêter de la fouetter.
  • En fonction du dessert que vous préparez, vous aurez besoin d'une crème bien montée ou un peu moins. Pour une mousse par exemple, elle devra être un peu moins montée (texture crème à raser) que pour garnir un éclair.
  • Une fois que vous maîtrisez bien la crème chantilly, vous pouvez mettre une vitesse un peu plus rapide directement. Soyez bien attentif et vérifiez régulièrement la consistance quand le fouet commence à faire des marques dans la crème.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)



Vous avez des questions ou des soucis avec votre crème ?
Laissez-moi un commentaire et j'essayerai de vous aider :)


Bonne dégustation,
Thérèse


Crème chantilly maison : la recette et les astuces pour la réussir

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