La pâte sablée

mars 22, 2019

Pâte sablée
La pâte sablée est ma pâte à tarte préférée ! Elle est friable et gourmande à la fois. Elle s'utilise aussi bien comme fond de tarte, base d'entremets ou pour faire des petits sablés. Elle est parfaite pour une bonne tarte aux fraises (un de mes péchés mignons ;)) ou une tarte au citron meringuée.

Comment obtient-on une pâte sablée ? On la réalise par sablage comme pour la pâte brisée. C'est aussi la quantité de beurre qui donne ce côté friable et cette texture sablée qu'on aime tant à la pâte. 

Vous verrez que la recette est assez facile et rapide à faire. Le plus important est de respecter les temps de repos au frais et de ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas trop élastique. Vous pouvez tout à fait la préparer à la main ou avec le robot.

Comment éviter d'avoir une pâte élastique

Si votre pâte se rétracte quand vous essayez de l'étaler ou à la cuisson, c'est qu'elle est trop élastique. Il peut y avoir différentes raisons à ce problème :
  • La farine est trop riche en gluten ce qui favorise l'élasticité de la pâte. Pour une pâte à tarte, il vaut mieux utiliser une farine T55 qui contient moins de gluten qu'une farine T45. 
  • Plus vous travaillez votre pâte à tarte, plus elle sera élastique. Arrêtez-vous de mélanger dès que vous obtenez une pâte homogène.
  • La pâte n'a pas assez reposé au frais. Respectez bien les temps de repos pour que la pâte perde de son élasticité.
Comment faire pour la rattraper si elle est déjà trop élastique ? La seule solution est de la laisser bien reposer la pâte au frais pour au moins en diminuer l'élasticité.

Les ingrédients

Le beurre doit être bien froid pour préparer une pâte à tarte par sablage.

Utilisez de préférence de l'œuf à température ambiante. Il vaut également mieux le peser. La quantité d'œuf est importante (à quelques grammes près). Plus vous en mettrez, plus la pâte risque d'être collante et moins il y en a, plus il sera difficile d'amalgamer tous les ingrédients ensemble. 

Ne retirez pas le sel de la recette, il donne du goût à la pâte comme c'est un exhausteur de goût. 

Conservation des pâtes à tarte

Vous pouvez conserver votre pâte sablée crue :
  • en la gardant filmée jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
  • en la plaçant jusqu'à 2 mois au congélateur.
La pâte cuite et non garnie se conserve également :
  • environ 1 semaine emballé ou dans une boite hermétique à température ambiante.
  • jusqu'à 2 mois au congélateur. Pensez à bien l'emballer ou à la mettre dans une boite hermétique. Il suffira de la placer 3-4 minutes au four à 180°C pour éliminer l'humidité et lui redonner tout son croustillant.

Variez de la recette classique de la pâte sablée

Vous avez envie d'une pâte sablée un peu différente ? Voici quelques idées :
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisettes ou d'amandes.
  • Pour une pâte au cacao, remplacez une vingtaine de grammes de farine par la même quantité en poudre de cacao.
  • N'hésitez pas à ajouter des graines de vanille ou des zestes d'agrumes dans votre pâte

Tartes ou tartelettes à base de pâte sablée

Voici quelques idées pour utiliser votre pâte sablée faite maison :

La recette de la pâte sablée

Ingrédients

- 250 g de farine
- 130 g de beurre
- 90 g de sucre
- 50 g d’œuf (= 1 œuf moyen)
- 2 g de sel

Matériel

- Un cercle ou un moule à tarte : un cercle sera plus pratique pour démouler votre pâte cuite et obtenir une couleur bien uniforme partout.
- Un tamis
- Un rouleau à pâtisserie

Étapes de la recette

Préparation : 10-15 minutes
Cuisson : 15-20 minutes à 180°C (à chaleur tournante) au milieu du four
Repos : 1h30 minimum

Voici les étapes pour faire votre pâte à la main. Les infos pour la faire au robot se trouvent un peu plus bas dans les astuces.
  • Tamisez la farine et faites une fontaine.
  • Mettez au centre le sucre et le beurre en dés.
  • Sablez : mélangez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
Sablez le mélange farine et beurre
  • Refaites une fontaine et ajoutez l’œuf et le sel.
  • Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
Ajoutez l'oeuf
  • Rassemblez le tout avec vos 2 mains pour former une boule. 
  • Filmez-la et placez-la au frigo.
Pâte sablée - boule
  • Laissez reposer 1h minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler. 
  • Abaissez la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Vous devez obtenir un cercle qui soit environ 5 cm plus grand que votre moule ou votre cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
  • Enroulez la pâte sur votre rouleau et foncez-la : tapissez votre moule avec votre pâte étalée.
Foncer la pâte sablée
  • Découpez le surplus, ce qui dépasse du moule/cercle à tarte, à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau.
Couper le surplus
  • Afin qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson, piquez-la à la fourchette si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture). Vous pouvez également la recouvrir d'un papier et de billes de cuisson. Retirez-les à mi-cuisson pour avoir une belle couleur uniforme.
  • Remettez-la 30 minutes au frigo.
  • Cuisez-la environ 15-20 minutes à 180°C.
  • Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
  • Réservez-la sur une grille.

Astuces pour réussir votre pâte à tarte

  • Si vous souhaitez faire votre pâte au robot, suivez les mêmes étapes en mélangeant dans le robot avec la feuille.
  • Il faut éviter de trop travailler la pâte pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique. Et dans ce cas, elle se rétractera à la cuisson.
  • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur avant de l'abaisser.
  • Si votre pâte accroche un peu au plan de travail (comme il y a beaucoup de beurre) et que vous voulez éviter de rajouter trop de farine, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson ou replacez-la tout simplement un peu plus longtemps au frais..
  • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l'aide d'une râpe après cuisson.
  • Avec cette recette, vous pouvez faire une tarte de 26 cm ou 12-16 sablés.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


N'hésitez pas à me poser vos questions dans les commentaires !

A vos spatules et bonne dégustation !

Thérèse

Recette de la pâte sablée

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4 commentaires

  1. Miam ! j'adore cela la pâte sablée ! et on peut s'en servir pour tellement de dessert !

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  2. Bonjour pourquoi ma patte est dure quand elle est cuite merci pour la réponse

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    1. Bonjour, de par sa composition et sa préparation, ça donne une pâte qui est dure après cuisson. Je ne connais cependant pas le "procédé scientifique" qui fait que ce n'est pas "mou" ;)

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