Fraisier léger à la crème diplomate

juin 15, 2019

Recette du fraisier
Envie d'un dessert frais et léger ? Faites un fraisier ! A chaque fois que j'en fais un, il a un succès fou ! Je ne vous propose pas aujourd'hui la recette traditionnelle. J'avais envie d'une version plus légère et c'est pourquoi j'ai créé cette recette. Ce fraisier se compose de 2 disques de biscuits à la cuillère (ultra moelleux - miam !) et d'une crème diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée, une crème bien plus légère qu'une crème mousseline qu'on aurait classiquement dans un fraisier.

La recette est encore facile à faire et demande moins de technique que d'autres entremets plus complexes. J'ai essayé de la détailler un maximum pour que vous puissiez la reproduire facilement et obtenir directement un beau fraisier qui fera des merveilles en bouche ! Vous verrez également que les différentes préparations sont assez rapides à faire et que dans l'ensemble, ça ne vous prendra pas beaucoup de temps. Il faudra cependant le laisser bien prendre au frais ;)

Avant de commencer avec la recette, je vous donne les différentes options niveau timing pour réaliser votre fraisier et les 2 astuces pour avoir un beau fraisier qui se tient.

Des questions ? 
N'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires afin que je puisse vous aider :)

Quand préparer votre fraisier ?

Sachant que votre fraisier devra passer minimum 4h au frais avant de pouvoir le démouler et retirer le rhodoïd, vous avez plusieurs options :

  • Le préparer le jour même en prévoyant le temps nécessaire pour qu'il puisse bien prendre au frigo.
  • Le faire entièrement la veille. Pensez à bien garder le rhodoïd et à l'enlever juste après l'avoir sorti du frigo avant dégustation. Le ruban de rhodoïd permet de protéger les fraises.
  • Vous pouvez également préparer vos biscuits cuillère la veille et faire le reste le jour J. Vous devrez bien emballer vos biscuits pour qu'ils ne se dessèchent pas. 
Il vaut mieux éviter de le préparer plus longtemps à l'avance comme les fraises risquent de se détériorer. Vous ne pourrez pas non plus le congeler. Les fraises rendent de l'eau à la décongélation.   

Comment ne pas rater son fraisier ?

Pour un fraisier qui se tient, ne faites pas l'impasse sur le gélifiant qui permet une bonne tenue de la crème et laissez bien prendre votre fraisier au frais

Pour être sûr d'avoir un joli rendu, utilisez des fraises fraiches. Le rhodoïd est indispensable pour pourvoir démouler proprement. Retirez-le délicatement à la sortie du frigo quand le fraisier est bien frais et a eu le temps de bien prendre. 

Desserts aux fraises

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Fraisier à la vanille pour 6-8 personnes

Ingrédients

Crème diplomate
- 1 g d'agar agar 
- 90 g de sucre 
- 1 gousse de vanille
- 375 ml de lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de maïzena
- 150 g de crème liquide (30 % minimum de matière grasse)

Biscuits cuillère
- 3 oeufs
- 60 g de sucre 
- 75 g de farine 
- Sucre glace

Sirop à la vanille
- 80 ml d'eau
- 40 g de sucre
- Gousse de vanille utilisée pour le crème  

Garniture
- 500 g de fraises

Matériel

- Une casserole
- Un fouet
- Un tamis
- Un batteur électrique ou le robot muni du fouet
- Une spatule
- Une poche munie d'une douille unie de 10 mm 
- Du rhodoïd de 4,5 cm de hauteur
- Un cercle de 20 cm et 4,5 cm de hauteur
- Un pinceau

Étapes de la recette

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 15 minutes

Crème diplomate

  • Versez le lait dans une casserole.
  • Egrainez votre gousse de vanille et ajoutez-la ainsi que les graines dans la casserole contenant le lait.
  • Faites frémir et laissez infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Crème pâtissière : gousse de vanille égrainée
Crème pâtissière : vanille dans le lait
  • Mélangez l'agar agar avec la moitié du sucre. Ajoutez-les au lait vanillé et mélangez. 
  • Portez à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélangez la maïzena tamisé avec l'autre moitié du sucre.
Crème pâtissière : mélange de la maïzena avec le sucre
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à nouveau. 
Crème pâtissière : mélangez les jaunes au reste
  • Versez le lait chaud sur le mélange en le faisant passer par un tamis et fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène. 
Crème pâtissière : mélange du lait au reste
  • Remettez sur le feu et faites chauffez sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à obtenir une préparation épaisse (comme une crème classique). Il faudra que la crème bout (pendant que vous continuez de remuer) pendant environ une minute pour qu'elle soit à bonne consistance.
Cuire la crème pâtissière dans une casserole
  • Versez la crème dans un récipient
  • Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Crème pâtissière avant refroidissement

Sirop à la vanille

  • Versez le sucre et l'eau avec la gousse de vanille (nettoyée).
Sirop à la vanille pour le fraisier
  • Portez à ébullition puis retirez du feu.
  • Laissez refroidir.

Biscuits cuillère

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Montez les blancs et quand ils deviennent mousseux, incorporez le sucre au fur et à mesure.
Biscuits cuillère : faire une meringue française
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes à peine (juste assez pour incorporer les jaunes).
Biscuits cuillère : jaunes et blancs d'oeufs
  • Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule (on mélange du bas vers le haut).
Biscuits cuillère : incorporation de la farine
  • Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre.
  • Pochez 2 cercles d'environ 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Saupoudrez d'un peu de sucre glace.
Biscuits cuillère : disques pochés
  • Enfournez pour 15 minutes.
  • Retirez-les du four.
  • Décollez-les du papier sulfurisé et laissez refroidir

Montage

  • Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour l'assouplir.
Crème diplomate : foisonnement de la crème pâtissière
  • Montez la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière : ajoutez 1/3 et fouettez puis incorporez le reste à la spatule.
Crème diplomate : ajout de la crème fouettée à la crème pâtissière
Crème diplomate : mélange entre crème montée et crème pâtissière
  • Découpez une bande de rhodoïd de quelques centimètres plus longue que le diamètre de votre cercle et disposez-la à l'intérieur de votre cercle. 
  • Coupez une partie de vos fraises en 2 et disposez-les contre la bande de rhodoïd (côté intérieur contre la bande).
Montage fraisier : mettre les fraises
  • Placez votre premier cercle de biscuit au centre et imbibez-le de sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
Montage du fraisier : biscuit et imbibage
  • Recouvrez de crème diplomate en essayant de bien remplir les espaces entre les fraises. 
Montage du fraisier : crème diplomate
  • Coupez vos fraises en en gardant quelques-unes (les plus jolies) pour la décoration et placez-les sur la crème. 
Montage du fraisier : fraises en morceaux
  • Recouvrez-les d'un peu de crème diplomate et mettez le deuxième disque de biscuit que vous imbiberez également de sirop.
  • Appuyez bien pour éviter d'avoir de l'air entre la crème et le biscuit.
Montage du fraisier : disque de biscuit et imbibage
  • Etalez une fine couche de crème sur votre deuxième biscuit à l'aide d'une spatule en inox. 
Montage du fraisier : lissage de la crème diplomate
  • Décorez et réservez au frigo pendant 4h minimum.
Montage du fraisier : décoration
  • Sortez votre fraisier du frigo, retirez le cercle puis, la bande de rhodoïd (délicatement).
  • Dégustez :)
Recette du fraisier

 Astuces pour réussir votre fraisier à la crème diplomate

  • La recette de la crème pâtissière avec toutes les astuces se trouve sur le blog ;) Si jamais vous avez besoin de plus d'explications.
  • Si vous ne souhaitez pas utiliser d'agar agar, vous pouvez le remplacer par 6 g de gélatine. Dans ce cas, mettez-la dans un bol d'eau froide 30 minutes avant et incorporez-la hors du feu après avoir cuit la crème.
  • Si vous souhaitez plus d'infos sur les biscuits à la cuillère, je vous conseille de lire ma recette détaillée des biscuits à la cuillère.
  • La crème pâtissière doit avoir complètement refroidi avant que vous n'y ajoutiez la crème montée. Si elle est encore un peu chaude, la crème fouettée risque de retomber. 
  • On incorpore d'abord 1/3 de crème fouettée pour détendre la crème pâtissière avant d'ajouter le reste. 
  • On utilise la crème diplomate sans attendre. Sinon elle va figer et sera difficilement utilisable.
  • Essayez d'acheter une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle. Ou alors, vous devrez la découper pour pouvoir bien lisser le haut du fraisier (sans certitude que ce soit aussi parfait qu'avec une bande de la bonne hauteur). 
  • Si vous souhaitez un fraisier parfait, vous pouvez aligner vos demi fraises sur votre plan de travail et découpez au bas pour qu'elles soient toutes de la même taille. Vous aurez ainsi une belle bande de fraises tout autour.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


Thérèse

Recette du fraisier

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4 commentaires

  1. Bonjour
    Pouvez-vous m'indiquer à combien de parts correspond votre recette du fraisier ?

    Vous en remerciant.

    Cordialement

    Ahmed B.

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  2. Bonjour, par combien de feuilles de gelatine je peux remplacer l'agar-agar dans la creme diplomate svp ?

    Cordialement

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      je dirais 6g de gélatine (donc 3 feuilles).
      Une bonne journée,
      Thérèse

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