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Choux à la pistache

avril 26, 2020

Recette des choux pistache
Après avoir goûté ces délicieuses tartelettes fleur d'oranger-pistache dont je vous parlais sur Instagram, il me tardait de refaire un dessert avec des pistaches. Je n'en avais encore jamais mangées dans une préparation sucrée et ce n'est pas du tout ce à quoi je m'attendais. Et j'ai tout simplement  adoré !

J'ai décidé d'utiliser ma pâte de pistache avec une recette de choux. Ceux-ci sont recouverts d'un petit craquelin pour plus de croustillant et sont garnis d'une crème diplomate à la pistache. Vous connaissez la crème diplomate ? Elle est plus légère qu'une simple crème pâtissière car elle contient de la crème fouettée. J'ai également rajouté des petits morceaux de pistaches pour avoir encore plus de pistaches mais aussi pour ajouter du croquant :)

Pour les débutants en pâte à choux, n'hésitez pas à lire mon article sur la pâte à choux avant de commencer. Vous connaîtrez ainsi tous les détails pour réussir vos choux. Direction la recette et les détails pour réaliser ces petits choux !

La pâte de pistache

Pour faire votre crème diplomate à la pistache, vous aurez besoin de pâte de pistache. Vous pouvez soit l'acheter toute faite en magasin soit la préparer vous-même.

Si vous décidez de réaliser votre pâte de pistache maison, c'est assez simple. Vous mixez vos pistaches avec un peu d'huile d'arachide ou de pépins de raisin (pour faire au plus simple) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préférez un mixeur puissant et faites des pauses pour mélanger un peu et laisser votre mixeur redescendre en température au cas où il chauffe un peu trop.

Vous pouvez également chercher une recette sur internet. Vous constaterez qu'en fonction de la recette, la composition change : certaines pâtes de pistache contiennent un peu de sucre. A vous de choisir ce qui vous convient le mieux. 

Une fois votre pâte de pistache prête, vous pouvez la conserver dans un récipient au réfrigérateur.

Conservation de vos choux

Mangez vos choux (une fois garnis) de préférence le jour même. La crème les ramollit assez vite et c'est meilleur quand ils ne sont pas trop mous ;) Une fois garnis de crème diplomate, vous devrez les conserver au réfrigérateur avant de les déguster. Les choux cuits mais vides se conservent quant à eux à température ambiante dans un endroit sec.

Pour une quinzaine de gros choux à la pistache

Ingrédients

Craquelin
- 35 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
- 1 pincée de sel


Pâte à choux
- 60 g de lait
- 60 g d'eau
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 5 g de sucre (facultatif) 
- 2 g de sel 
- 120 g d’œufs (= 2-3 œufs) 

Crème diplomate à la pistache
- 500 ml de lait entier
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 4)
- 40 g de maïzena
- 55 g de pâte à pistache
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 200 ml de crème (minimum 30% de matière grasse)

Décoration
- Q.S. de pistaches concassées

Matériel

- Une petite casserole
- Une spatule 
- Un robot pâtissier, un batteur électrique ou un fouet
- Du papier sulfurisé
- Deux poches à douille et une douille unie 14 et une autre au choix

Étapes de la recette

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes à 170°C (chaleur statique)

Le craquelin

  • Sablez ensemble la farine, la cassonade et le beurre mou. 
  • Formez une boule avec l'ensemble.
  • Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d'une seconde feuille.
  • Étalez-la sur environ 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Réservez au frais

    La pâte à choux

    • Préchauffez le four à 170°C.
    • Tamisez la farine et réservez-la. 
    • Versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
    Choux pistache: fondre beurre

    • Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.
    • Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine dans la casserole et mélangez vigoureusement à l’aide de votre spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    Choux pistache : panade
    • Remettez la casserole sur feu moyen-doux et desséchez la pâte en la mélangeant à l'aide de votre spatule (pendant environ 1-2 minutes). 
    • Mettez la pâte dans un saladier ou dans la cuve de votre robot et mélangez un peu pour faire partir le gros de la buée et refroidir un peu la pâte.
    • Ajoutez les œufs un à un et mélangez, à la spatule ou au robot à l'aide de la feuille, en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
    Pâte à choux
    • La pâte est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et souple. Quand vous faites un silo dans la pâte avec votre doigt, il doit se refermer lentement.
    • Remplissez votre poche munie d'une douille de 14 mm.
    • Pochez des cercles d'environ 5 cm en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou comme moi, sur une plaque graissée). Laissez suffisamment d'espace entre chaque chou comme ils vont gonfler à la cuisson.
    • Sortez le craquelin du frigo et détaillez des cercles de 5 cm. Déposez-les sur vos choux.
    Pâte à choux dressée
    • Enfournez pendant environ 45 minutes.
    • Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

      La crème diplomate à la pistache

      • Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau pour l'hydrater.
      • Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement. 
      • Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs.
      crème pâtissière : oeufs et sucre
      • Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez.
      • Versez la moitié du lait chaud par-dessus la préparation précédente tout en mélangeant.
      • Reversez le tout dans la casserole et fouettez votre crème sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse.
      crème pâtissière : mélange
      • Retirez du feu, essorez votre gélatine et ajoutez-la au reste. Mélangez bien. 
      • Ajoutez la pâte de pistache et fouettez jusqu'à obtenir une crème bien homogène.
      • Laissez refroidir votre crème. 
      • Quand votre crème pâtissière est tiède, réalisez une crème fouettée avec votre crème (à 30% de matière grasse minimum) bien froide.
      • Ajoutez 1/3 de la crème fouettée à votre crème pâtissière et mélangez vigoureusement.
      • Incorporez les 2/3 restants délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
      Crème diplomate à la pistache
      • Remplissez votre poche (munie de la douille de votre choix) et laissez figer au réfrigérateur minimum 10 minutes.

      Montage des choux

      • Coupez vos choux au 3/4 de la hauteur.
      • Sortez la crème du frigo et garnissez vos choux.
      • Ajoutez des pistaches concassées.
      Choux à la crème pistache

       Astuces pour réussir vos choux à la pistache

      • Votre craquelin doit être bien froid pour pouvoir facilement le découper et le placer sur vos choux. Vous pouvez le passer au congélateur pendant une dizaine de minutes si vous êtes pressé.
      • La quantité d’œufs à ajouter à la pâte à choux peut varier en fonction de divers éléments. Arrêtez-vous dès que la consistance de la pâte est bonne même s'il vous reste de l’œuf. Et n'hésitez pas à en mettre plus si la pâte n'est pas encore assez souple mais attention à ce qu'elle ne devienne pas liquide. 
      • Si votre crème pâtissière est encore chaude au moment d'ajouter la crème fouettée, celle-ci va retomber. Si la crème pâtissière est trop froide, elle risque d'être figée et il sera difficile d'incorporer la crème fouettée.
      • Dégustez-les le jour même ! Ils risquent d'absorber toute l'humidité de votre frigo et de la crème si vous attendez et ils seront alors tout raplapla.

      Vous avez réalisé la recette ?
      Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


      A vos fouets et bonne dégustation !

      Thérèse

      Recette des choux pistache

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