Mes 6 astuces pour réussir votre chantilly

mars 25, 2021

Crème chantilly

Votre chantilly retombe après 5 minutes ? Elle est devenue granuleuse ? Ou alors elle a un goût de beurre ? Toutes ces petites choses peuvent être évitées quand on connait les secrets pour faire une chantilly maison et ferme comme il faut ! Apprenons ensemble à la dompter comme elle est bien meilleure que sa version industrielle ! A vous la chantilly maison parfaite à manger à la petite cuillère, avec des fraises ou encore en garniture d'un gâteau. Une fois que vous aurez bien tout lu, il ne vous restera plus qu'à en faire et vous régaler ;)

Une crème bien grasse

Le premier élément pour une chantilly réussie, c'est d'utiliser une crème liquide ou fleurette à 30% de matière grasse minimum. C'est ce gras qui va emprisonner l'air qu'on ajoute en battant la crème et créer ainsi une crème fouettée.  Donc sans une quantité suffisante de gras (comme dans les crèmes allégées), la crème ne montera jamais. Vous pouvez également monter une crème liquide au soja tant qu'elle contient également 30% de matière grasse minimum.

Et si vous voulez une chantilly bien ferme qui se tient bien, vous pouvez aussi rajouter du mascarpone :)

Tout doit être froid !

La crème doit être bien froide pour pouvoir la monter (maximum 4°C). Si la crème est chaude, elle restera liquide. La température de la pièce a également une influence. S'il ne fait pas suffisamment frais, placez les ustensiles (bol et branches du batteur) au frigo 30 minutes avant de faire votre chantilly. Si les températures sont vraiment très élevées, vous aurez beau fouetté, vous n'arriverez tout simplement pas à monter votre crème.

Et la petite astuce en plus : utilisez un bol en inox, il se réchauffera moins vite ;)

Comment monter sa crème correctement ?

Je vous conseille de commencer par fouetter votre crème à vitesse lente et d'augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir la bonne consistante. Une fois que vous maitrisez la chantilly, vous pouvez directement battre votre crème à vitesse moyenne. Une chantilly avec une bonne tenue tient aux branches du batteur et ne coule pas quand on penche le bol.

Si vous ne montez pas assez votre crème, elle retombera assez rapidement. Par contre, si vous la fouettez trop vite ou trop longtemps, elle sera plus lourde (elle perdra en volume) et commencera à avoir un goût de beurre. Une crème qui jaunit est en train de se transformer en beurre ;)

Retrouvez toutes les étapes dans ma recette de chantilly !

Comment incorporer le sucre ?

On peut utiliser aussi bien du sucre semoule que du sucre impalpable tamisé. Personnellement, j'ai une préférence pour le sucre glace mais c'est au choix :)

Pour le sucre semoule, vous avez deux possibilités : soit vous l'ajoutez dès le début et fouettez la crème avec le sucre (ce qui lui donne bien le temps de se dissoudre mais certains vous diront que la crème montera un peu moins bien), soit vous le rajoutez quand la chantilly est presque ferme (pour les derniers coups de fouet).

Pour le sucre glace (toujours tamisé !) : vous pouvez soit le rajouter pour les derniers coups de batteur comme pour le sucre semoule, soit l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse quand la chantilly est ferme.

On la mange rapidement

La crème chantilly ne se conserve pas longtemps, maximum 24h au réfrigérateur. Donc c'est mieux de la réaliser le jour même et en plus, elle est toujours meilleure fraichement préparée :) Si vous la faites en avance, n'oubliez pas de la filmer ou de la mettre dans une boite hermétique. La crème montée a tendance à absorber les odeurs ;)

Chantilly ou crème montée ?

La crème montée devient chantilly quand on y ajoute du sucre. On fouette toujours une chantilly bien ferme, que ce soit pour décorer un gâteau, la rajouter sur de la glace ou l'utiliser pour faire des merveilleux. 

Pour ce qui est de la crème montée, elle sera fouettée moins longuement s'il est prévu de l'utiliser pour faire une mousse. Elle devra alors avoir une texture de mousse à raser. Elle devra se tenir mais pas trop !

Quelques recettes avec de la chantilly

Il ne vous reste plus qu'à pâtisser ! Voici quelques recettes pour vous entrainer et tester toutes ces astuces pour faire une crème chantilly réussie :

Envie d'astuces pour d'autres desserts ? 
N'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires ! :)

Thérèse

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