Crème d’amandes

juin 24, 2021

Crème d'amandes
Aujourd'hui, je vous propose une recette de base très facile à réaliser : la crème d'amandes ! On la retrouve dans toute une série de tartes comme les tartes amandines (ainsi que la bourdaloue : poires-amandes). On l'utilise aussi pour garnir des croissants ou dans une galette feuilletée (le pithiviers). Pour la galette des rois, on la mélange à de la crème pâtissière pour obtenir une bonne crème frangipane.

L'avantage de l'utiliser sur un fond de tarte est qu'elle va imperméabiliser la pâte et empêcher que celle-ci soit détrempée à cause de certaines garnitures. Elle apporte également du moelleux et un bon goût d'amandes

Les ingrédients

Vous pouvez utiliser du sucre glace au lieu du sucre semoule. Le crémage (mélange entre le sucre et le beurre) sera plus facile. 

En fonction de la recette, vous pouvez augmenter un peu la quantité de poudre d'amandes pour avoir un goût plus prononcé. Vous pouvez également la remplacer par de la poudre de noisettes, de coco, de pistache, etc. Tout dépendra ce que vous voulez en faire.

Le beurre doit être à température ambiante (sortez-le une trentaine de minutes avant de commencer) pour pouvoir le crémer avec le sucre. Ne le faites surtout pas fondre, vous aurez une crème trop liquide.

Sortez vos oeufs à l'avance afin qu'il soit à température ambiante et évitez ainsi d'avoir des grumeaux dans votre crème d'amandes.

Préparez votre poudre d'amandes maison

Il vous suffit de mettre vos amandes dans un robot coupe et de mixer ! Ou de les râper si vous êtes motivé ! Soyez cependant attentif et ne mixez pas trop ou bien vous obtiendrez plutôt de la purée d'amandes. 

Si vous souhaitez une poudre d'amandes sans peau vous avez 2 options : 
  • Vous aviez prévu de les torréfier ? Une fois que c'est fait, vous pourrez plus facilement retirer la peau avant de les mixer. 
  • Vous pouvez les passer quelques minutes dans de l'eau bouillante. Laissez-les ensuite un peu refroidir avant de retirer la peau. Une fois que c'est fait, il faudra les laisser sécher avant de les mixer.

Conservation de la crème d'amandes

Vous pouvez garder votre crème d'amandes crue dans un bol filmée au contact au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum avant de la cuire.

Vous pouvez également la congeler jusqu'à 2 mois avant utilisation.

Recettes à base de crème d'amandes

Et voici des recettes à retrouver sur le blog pour utiliser votre crème d'amandes :

Recette pour une tarte amandine de 22 cm

Ingrédients

- 80 g de beurre
- 80 g de sucre 
- 80 g de poudre d’amandes
- 80 g d'œufs (environ 1,5 œufs)

Matériel

- Un robot pâtissier avec la feuille ou une spatule

Étapes de la recette

Préparation : 15 minutes

  • Mettez le beurre dans le bol de votre robot (ou un simple saladier) et ajoutez le sucre
  • Mélangez : vous devez obtenir une texture crémeuse
Crémer le beurre avec le sucre
  • Incorporez la poudre d'amandes et mélangez à nouveau.
Ajout de la poudre d'amandes
  • Ajoutez les oeufs. Mélangez jusqu'à obtenir un préparation homogène.
Crème d'amandes crue
  • Incorporez les arômes éventuels : vanille, amande amère, etc. 
  • Filmez au contact et réservez au frigo pour une utilisation ultérieure ou étalez-la sur votre fond de tarte et enfournez.

 Astuces pour réussir sa crème d'amandes

  • On utilise une spatule ou la feuille du robot afin d'éviter d'incorporer de l'air dans la crème (ce qui arrive plus facilement en utilisant le fouet). Si elle contient trop d'air, elle risque de trop gonfler à la cuisson et de déborder.
  • Il est également possible qu'elle déborde si vous en avez trop mis sur votre fond de tarte. On ne remplit donc pas jusqu'à ras bord, on laisse un peu de marge comme la crème d'amandes gonfle d'office au moins un peu.
  • Au robot, mélangez à petite vitesse à chaque étape pour éviter d'incorporer trop d'air.
  • Si vous avez plus qu'un œuf et demi à ajouter. Ajoutez-les un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.
  • Si vous la conservez au frigo, sortez-la un peu avant utilisation pour qu’elle reprenne la bonne consistance

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


A vos spatules,

Thérèse

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