La pâte sucrée

janvier 15, 2019

Recette de la pâte sucrée
Voici une nouvelle recette de base en pâtisserie : la pâte sucrée. Elle diffère d'une pâte à tarte sablée par son côté plus croustillant et résistant. La pâte sucrée est utilisée pour toute une série de tartes. Vous la retrouverez, par exemple, recouverte d'une bonne ganache au chocolat pour une tarte gourmande au chocolat ou, d'une crème citron pour une simple tarte au citron.

Cette recette se fait assez rapidement et est facile à réaliser. Il faudra juste bien respecter les temps de repos pour pourvoir bien étaler la pâte et pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson (et que les bords ne tombent pas pendant la cuisson). Ce serait dommage d'avoir une tarte plus petite que prévu ;)

Je vous donne à la fin de l'article quelques conseils pour réussir votre pâte à tarte. Mais surtout, n'oubliez pas votre pâte à tarte au four, ce serait bien dommage... Tout ce travail pour rien ! Je sais de quoi je parle ;)

Pâte sucrée classique

Ingrédients

- 250 g de farine
- 120 g de beurre
- 120 g de sucre glace 
- 50 g d'oeuf entier (= environ 1 oeuf)
- 2 g de sel
Le beurre doit être pommade pour pouvoir le crémer avec le sucre glace. Vous l'obtiendrez en le laissant à température ambiante pendant 30 minutes minimum avant de l'utiliser ou en le travaillant au robot, à la fourchette ou à l'aide d'une spatule dure pour qu'il devienne souple.
L'oeuf doit être également à tempaérature ambiante avant de l'ajouter.

Matériel

- Cercle ou moule à tarte : un cercle sera plus pratique pour démouler votre pâte cuite et obtenir une couleur bien uniforme partout.
- Spatule/corne ou robot muni de la feuille
- Tamis
- Rouleau à pâtisserie

Étapes de la recette

Préparation : 10-15 minutes
Cuisson : 30 minutes à 160°
Repos au frais : 1h30 minimum
Conservation : 2 à 3 jours au frigo avant cuisson

  • Tamisez le sucre glace.
  • Crémez le beurre pommade avec le sucre : à la spatule ou au robot avec la feuille (à petite vitesse), jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.
crémage pour pâte sucrée
  • Ajoutez l'oeuf et le sel, préalablement mélangés (pour diluer le sel), puis mélangez à nouveau (vous pouvez le faire un peu plus rapidement cette fois au robot).
  • Tamisez la farine.
    • À la main : faites une fontaine et mettez le mélange déjà obtenu au milieu. Mélangez ensuite à la spatule ou à la corne sans trop travailler la pâte. Dès que c'est à peu près mélangé, arrêtez.
    • Au robot : ajoutez-la au reste, faites tourner à vitesse lente et arrêtez de mélanger dès qu'une boule se forme.
Mélange à la corne
  • Rassemblez et fraisez la pâte en l’écrasant bien fort (en quelques coups) avec la paume de la main pour bien homogénéiser la pâte.
Frasage de la pâte sucrée
  • Rassemblez le tout et formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et placez-la au frigo.
Boule de pâte sucrée
  • Laissez reposer 1h minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler. Ce sera plus facile pour la manipuler.
  • Farinez un peu votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie et abaissez-la sur environ 3 mm d’épaisseur.
  • Etalez-la un peu puis tournez la d'1/4 de tour et ainsi de suite afin d'obtenir un cercle. Vous devez obtenir un cercle environ 5 cm plus grand que votre moule ou cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
  • Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre moule (préalablement beurré) ou cercle à tarte.
  • Relevez les bords de la pâte (pour éviter de la casser) et appuyez à l'aide d'un doigt la pâte sur votre moule pour former un angle droit et pour qu'elle adhère bien à votre cercle ou moule.
  • Découpez le surplus à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau.
Pâte sucrée abaissée et foncée dans le cercle à tarte
  • Afin qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson, piquez-la à la fourchette si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture). Vous pouvez également la recouvrir d'un papier et de billes de cuisson. 
  • Remettez-la 30 minutes au frigo minimum.
  • Cuisez-la en la plaçant au milieu du four pour 30 minutes à 160°C pour une belle cuisson bien uniforme.
  • Si vous avez recouvert votre pâte à tarte de papier sulfurisé et de billes de cuisson, retirez-les à mi-cuisson, pour qu'elle soit dorée au centre.
  • Retirez le cercle à tarte pour les 5-10 dernières minutes pour une cuisson dorée des bords du fond de tarte (à éviter si vous l'avez garnie ;)).
  • Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
  • Réservez-la sur une grille.
  • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l'aide d'une râpe.

Bon à savoir

  • Vous pouvez préparer votre pâte jusqu'à 24h à l'avance et vous pouvez la placer au surgélateur si vous souhaitez l'utiliser plus tard. 
  • Il faut éviter de trop travailler la pâte : plus vous la travaillez, plus elle sera élastique. Et dans ce cas, elle va se rétracter à la cuisson.
  • Pourquoi on fraise la pâte ? Pour s'assurer qu'il ne reste plus de morceaux de beurre dedans. S'il en reste, ils fondraient à la cuisson et créeraient ainsi des trous dans la pâte. Faites-le une fois et s'il reste quelques morceaux de beurre, recommencez une 2ème fois.
  • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur avant de l'abaisser. 
  • La pâte sera plus facile à manipuler si vous l'avez bien laisser reposer au frigo avant de l'étaler. Le mieux étant de la laisser une nuit au frigo. 
  • Vous pouvez abaisser votre pâte soit en la mettant entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine), soit en fleurant un peu le plan de travail (pour éviter qu'elle n'accroche).
  • Si vous souhaitez la garnir de crème d'amandes, faites d'abord cuire votre tarte à blanc pendant 15-20 minutes et puis, ajoutez la crème d'amandes et remettez au four jusqu'à ce que la pâte et la crème d'amandes soit bien cuites. 
  • Vous pouvez également la badigeonner de jaune d'oeuf pour les 5 dernières minutes de cuisson. Le but est de l'imperméabiliser pour qu'elle ne ramollisse pas au contact d'ingrédients juteux ou humides que vous rajouteriez par dessus. 
  • Vous êtes pressé ? Vous pouvez faire cuire votre pâte sucrée 15-20 minutes à 180°C.
  • Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur les pâtes à tarte : leurs différences et les astuces pour les réussir.
Voir toutes les astuces >

Variations

Envie d'une pâte sucrée un peu différente ? Voici quelques idées :
  • Chocolat : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao.
  • Vanille : ajoutez un sachet de sucre vanillé (et diminuez un peu la quantité de sucre glace) ou égrainez une gousse de vanille que vous rajouterez à votre pâte en même temps que le sucre glace.
  • Cannelle : ajoutez 1 càc de cannelle en même temps que la farine.
  • Ajoutez des zestes d'agrumes.
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes, de noisettes, etc. que vous ajouterez en même temps que le sucre glace.

Quelle sera votre prochaine tarte à base de pâte sucrée ?

Vous avez des questions ou des soucis avec votre pâte sucrée ? Laissez-moi un commentaire et j'essayerai de vous aider :)

Recette de la pâte sucrée

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