La meringue italienne

mai 16, 2019

Meringue italienne
Après vous avoir présenté les 3 types de meringue, on passe maintenant à la recette de la meringue italienne. Elle est parfaite sur une tarte citron meringuée (tellement bon !) ou pour faire des macarons, des mousses de fruits ou encore une omelette norvégienne. Elle se compose de blancs d'oeufs battus cuits par un sirop de sucre. C'est parti pour la recette :)

Ingrédients

- 100 g de sucre 
- 30 g d'eau 
- 50 g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)

Bon à savoir

Le poids en eau correspond à environ 1/3 du poids du sucre.
La quantité classique de sucre est égale au double du poids des blancs. Cependant, vous pouvez tout à fait un peu diminuer la quantité de sucre si vous ne voulez pas que ce soit trop sucré ;) Tout dépend du dessert.

Étapes

Préparation : 20-25 minutes
  • Versez le sucre au centre d'une petite casserole et ajoutez délicatement l'eau par-dessus.
  • Faites chauffer sur feu moyen-fort, tout en surveillant à l'aide d'un thermomètre.
Sirop de sucre
  • Lorsque le sirop atteint 114°C, commencez à battre les blancs d'oeufs à pleine vitesse.
Monter blancs d'oeufs
  • Une fois que le sirop a atteint 118°C, retirez la casserole du feu.
  • Versez doucement le sirop en un mince filet sur la paroi du bol tout en continuant de battre mais à vitesse réduite (pour éviter les éclaboussures entre autres).
  • Fouettez à vitesse élevée jusqu'à complet refroidissement. Votre meringue doit être lisse et brillante.
Meringue italienne terminée
  • Pochez votre meringue sur votre tarte, entremet, etc.
  • Brûlez-la au chalumeau. 

 Astuces

  • N'essayez pas de faire une meringue italienne avec une trop petite quantité de blancs, ça ne marchera pas. 
  • Si vous avez du sucre qui se trouve sur les parois de votre casserole pendant la cuisson, utilisez un pinceau humide pour les retirer.
  • On commence à battre les blancs d'oeufs quand le sirop est à 114° C pour qu'ils soient assez montés quand on verse le sirop. On doit voir les marques du fouet dans les blancs d'oeufs. Si vos blancs ne sont pas assez montés, attendez un petit peu avant de verser le sirop (que vous aurez retiré du feu). Et s'il sont déjà assez montés mais que le sirop n'est pas encore prêt, mettez la puissance de votre robot au minimum.
  • Si vos blancs d'oeufs sont trop montés quand vous versez votre sirop, ils risquent de devenir granuleux (voire de retomber en partie par la suite). Au contraire, s'ils n'ont pas été assez battus, ils retomberont une fois le sirop ajouté.  
  • Il faut éviter que le sirop de sucre dépasse 121° C. Vous risqueriez d'avoir des morceaux de sucre qui se forment dans votre bol ou du sirop qui fige sur les branches de votre fouet.
  • Versez bien votre sirop en un seul filet (tout le sirop doit couler au même endroit). Pour ce faire: mettez votre casserole contre un des bords et laissez couler le sirop contre la paroi du bol tout en relevant votre casserole (le bord toujours contre le haut de la paroi du bol).
  • Vous pouvez colorer votre meringue au chalumeau ou la passer au four à 230°C. Le but n'est pas de la cuire mais de la colorer.  
  • Vous pouvez tout à fait congeler un gâteau qui contient de la meringue italienne mais ne la surgeler pas si vous souhaitez encore la travailler ou la pocher. Vous n'aurai pas le résultat escompté. 
  • Pour bien réussir une meringue : il ne faut pas de traces de jaunes (le gras les empêche de monter) et c'est mieux si les blancs sont à température ambiante. Pour connaitre toutes les astuces, lisez mon article sur les différentes meringues > 

Des soucis avec votre meringue italienne ?
Laissez un commentaire ci-dessous et j'essayerai de vous aider :)

A vos fouets et bonne dégustation !

Envie de plus de gourmandise ?

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