La pâte à choux

janvier 18, 2019

Pâte à choux
Nous revoilà pour une nouvelle recette de base en pâtisserie ! Aujourd'hui, je vous présente la recette de la pâte à choux, utilisée aussi bien pour des recettes sucrées que salées. En dessert, vous pourrez en faire des chouquettes, des éclairs, toute sorte de choux, des pets-de-nonne ou encore un paris-brest ! En salé, la pâte à choux peut servir à faire des gougères par exemple.

Il est facile de rater la pâte à choux : en mettant trop d'oeuf, en ouvrant la porte du four trop tôt, etc. Il faut de l'entrainement pour bien la maitriser et reconnaitre quand la texture est bonne. Il m'a fallu du temps pour la dompter ! Mais ça ne m'a pas empêché de manger de bons choux même si je ne gérais pas encore complètement. 

Je vous donne un maximum d'astuces et de détails pour maximiser vos chances de réussir votre pâte à choux :) Vous verrez, une fois que vous connaissez tout de la recette et des astuces et avec un peu d'entrainement, la recette vous paraitra inratable ! 

Pourquoi vos choux sont tout raplapla ?

Tout le monde a envie de choux bien ronds et lisses mais parfois, ils ne montent pas ou retombent comme des soufflés. Plusieurs facteurs peuvent être en cause :
  • La consistance de la pâte est très importante. Une pâte trop sèche fera craquer vos choux à la cuisson et une pâte trop liquide empêchera tout simplement vos choux de bien monter.
  • N’ouvrez surtout pas le four durant la première moitié de la cuisson : vos choux risqueraient de retomber car la vapeur d’eau s’échapperait. C’est l’eau présente dans les choux qui s’évapore et les fait ainsi gonfler pendant la cuisson.
  • Les choux doivent être bien cuits et être donc assez « fermes » pour pouvoir tenir seuls. S'ils sont souscuits, ils retomberont d'office après la cuisson.
Donc pour des choux bien gonflés : vous vous assurez d'avoir une pâte à la consistance parfaite (ou presque), vous n'ouvrez pas le four pendant la cuisson (sauf vers la fin si vous voulez vérifier) et vous les cuisez suffisamment.

Dresser les différents choux

Pour avoir de jolis choux bien uniformes et réguliers, il vaut mieux utiliser une poche avec une douille. En fonction de la forme souhaitée, vous aurez besoin d'une douille différente :
  • Pour les choux ronds, comme les chouquettes, on les poche en général avec une douille unie de 10 mm mais vous pouvez tout à fait prendre un plus grand diamètre si vous souhaitez des choux un peu plus grands. 
  • Pour les religieuses, on partira sur des petits choux dressés avec une douille de 10 mm et des choux un peu plus grands dressés avec une douille de 12 mm.
  • Pour les éclairs, vous aurez besoin d'une douille unie ou cannelée de 14 mm.

Les ingrédients

Vous verrez que dans ma recette, j'utilise du lait et de l'eau (en quantités égales). Vous pouvez tout à fait n'utiliser que de l'eau ou varier les proportions (tant qu'au total vous avez 240 g de liquide). Si vos choux sont préparés avec de l'eau, ils seront plus secs que ceux qui contiennent du lait. Tout est une question de préférence. Testez et voyez ce que vous aimez le plus :)

Le sucre est facultatif mais apporte plus de coloration à nos choux.

Le sel, comme dans toute autre recette, permet de donner du goût. Donc ne le retirez surtout pas de la recette même si la pâte n'a pas bon goût (je sais) quand elle est encore crue.

En théorie, la quantité d’œufs nécessaire (en grammes) est égale à la quantité de liquide ajouté au départ (ici, le lait et l'eau). Cependant, le nombre d’œufs utilisés peut varier en fonction de la déshydratation faite au préalable. Si la pâte n’a pas été assez longtemps sur le feu (donc pas assez desséchée), il faudra mettre moins d’œuf et vice versa. 

Conservation

La pâte à choux crue :
  • se conserve 1 à 2 jours maximum au frigo. Vous pouvez la placer dans votre poche à douille avant de la conserver au frigo et la laisser revenir un peu à température ambiante avant de la pocher (pour qu'elle redevienne plus souple).
  • peut être placée au surgélateur avant cuisson pendant une vingtaine de jours. Mettez-la dans des demi-sphères en silicone (ou pochez-les) avant de les placer au congélateur. Le jour J, sortez votre pâte et laissez-la dégeler à température ambiante sur votre plaque de cuisson avant de placer le craquelin ou du sucre perlé et de les enfourner. 
La pâte à choux cuite :
  • Non garnie : elle se conserve 2 jours à température ambiante. Elle peut également être congelée pour une quinzaine de jours. Vous pouvez la faire passer quelques minutes au four après décongélation pour retirer l'humidité.
  • Garnie : elle se conserve au réfrigérateur mais elle va prendre l'humidité et se ramollir. Il vaut donc mieux la manger le jour même voire le lendemain.

Envie de tester différentes recettes de choux ?

Voici quelques recettes à base de pâte à choux pour vous entrainer et varier les plaisirs :

Pour une quarantaine de petits choux

Ingrédients

- 120 g de lait 
- 120 g d'eau 
- 100 g de beurre
- 10 g de sucre (facultatif)
- 5 g de sel 
- 150 g de farine
- 240 g d'oeufs (= 4-5 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure si nécessaire

Matériel

- Une petite casserole
- Une spatule dure
- Un robot pâtissier avec la feuille (facultatif)
- Du papier sulfurisé
- Une poche à douille (la douille va dépendre du type de choux que vous souhaitez)

Étapes de la recette

Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : 180°C (chaleur statique) - le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux

  • Préchauffez le four à 180°C. 
  • Tamisez la farine et réservez-la. 
  • Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen.
Pâte à choux : casserole
  • Remuez de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu.
  • Une fois le beurre entièrement fondu, portez à ébullition.
  • Dès que le mélange bout (ou est frémissant), retirez la casserole du feu et versez la farine en un coup dans la casserole. Mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule pour éviter que des grumeaux ne se forment jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez à l'aide de votre spatule pour dessécher la pâte (environ 2-3 minutes). Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole (elle ne doit plus coller). Quand vous appuyez dessus avec votre doigt, la marque doit rester.
Dessécher la pâte à choux
  • Mettez la pâte dans un saladier ou la cuve du robot et mélangez un peu pour faire partir le plus gros de la buée et refroidir un peu le mélange.
  • Ajoutez les œufs un à un et mélangez, à la spatule ou au robot à l'aide de la feuille (à vitesse moyenne), en veillant à ce qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand la pâte se rapproche de la texture souhaitée, rajoutez de l'oeuf par plus petites quantités pour être sûr de ne pas trop en mettre.
Ajouter les oeufs à la panade
  • La pâte est prête une fois qu’elle est lisse, brillante et souple
  • Remplissez votre poche à douille et dressez votre pâte en quinconce en vous positionnant à 1 cm au-dessus de votre plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé (et non de silicone, l'air circulerait moins bien).
  • Espacez bien vos choux pour éviter qu’ils ne se collent entre eux à la cuisson.
  • Utilisez le reste d’œuf s'il y en a ou battez-en un nouveau et dorez au pinceau en essayant d’éliminer la pointe qui s’est formée lors du pochage. 
  • Une fois dressés, enfournez vos choux.
  • Les choux sont cuits quand ils sont bien dorées, se décollent facilement et sonnent creux. Si vous retirez vos choux trop tôt, ils risquent de retomber car ils ne sont pas assez fermes.
  • Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille
Choux

Astuces

  • Vous pouvez battre l’œuf avant de l’incorporer pour plus de facilité.
  • Ne rajoutez pas de nouvel œuf tant que le précédent n’a pas été complètement absorbé afin de ne pas en mettre trop. Si la pâte contient trop d'oeuf, vous ne pourrez rien faire pour la rattraper. Elle sera trop liquide pour bien la dresser et ne gonflera pas bien lors de la cuisson.
  • Quand la pâte se rapproche de la consistance souhaitée, rajoutez un petit peu d’œuf battu à la fois.
  • Pour vérifier que la pâte a la bonne consistance et contient la bonne quantité d’œufs, vous pouvez:
    • tremper votre spatule dans le mélange et la sortir. La pâte doit former un bec d’oiseau sur le bout de votre spatule et retomber doucement sans se casser dans votre bol.
    • faire un trait avec votre spatule dans la pâte. La consistance est bonne si le creux se referme ni trop vite, ni trop lentement et pas complètement.
  • Si vous avez mis un petit peu trop d’œufs dans votre pâte, vous pouvez la mettre un moment au frigo (une fois dans votre poche) pour la raffermir. Si votre pâte contient vraiment trop d’œufs, elle est fichue.
  • Vous pouvez dresser vos choux à l'aide d'une cuillère. Ils seront juste moins réguliers.
  • Faites attention à ne pas mettre trop d’œuf pour dorer vos choux. La dorure risquerait de couler sur les côtés, ce qui peut empêcher les choux de bien gonfler.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


Prêt à faire plein de recettes à base de pâte à choux ?

Bon appétit,
Thérèse

Recette et astuces pour réussir sa pâte à choux

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2 commentaires

  1. Merci pour la recette et surtout pour tes conseils et tes astuces ! Je dois dire que pour l'instant je n'ose pas tenter la pâte à choux car la réalisation me parait un peu périlleuse... Comme tu l'as dit, il est facile de la rater ! Je verrais peut-être plus tard.

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    1. Avec plaisir :) Même si tu la rates, ce n'est pas bien grave. Il suffit de retenter et au fur et à mesure tu apprends et tu sais reconnaître si la pâte à la bonne consistance, si c'est assez cuit,... ;) Il faut juste se lancer et chaque fois, ça devient plus facile !

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