La pâte sucrée

janvier 15, 2019

recette de la pâte sucrée
Voici une nouvelle recette de base en pâtisserie : la pâte sucrée. Elle s'utilise dans toute une série de tartes ou tartelettes. Vous la retrouverez dans la classique tarte au chocolat ou tarte au citron. Je vous ai indiqué d'autres recettes à base de pâte sucrée à tester plus bas ;) La pâte sucrée diffère d'une pâte à tarte sablée par son côté plus croustillant et résistant. Elle est également plus sucrée que les autres pâtes à tarte. Vous pouvez lire mon article sur les différentes pâtes à tarte si vous souhaitez en savoir plus sur ces pâtes.

Cette recette se fait assez rapidement et est facile à réaliser. Il faudra juste bien respecter les temps de repos pour pouvoir bien étaler la pâte et pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson (et que les bords ne retombent pas pendant la cuisson). Ce serait dommage d'avoir une tarte plus petite que prévu ;)

J'ai bien écouté Cyril Lignac dans Le Meilleur Pâtissier et je fais donc cuire mon fond de tarte à 160°C pendant 30 minutes. Mais si vous voulez aller un peu plus vite, vous pouvez le faire cuire 15-20 minutes à 180°C ;)

N'hésitez pas à bien tout lire avant de commencer la recette pour tout savoir pour réussir votre pâte à tarte. Mais surtout, ne l'oubliez pas au four, ce serait bien dommage... Tout ce travail pour rien ! Je sais de quoi je parle ;)

Pourquoi laisser reposer sa pâte au frigo 

Avant de m'intéresser de plus près à la pâtisserie, je ne savais pas qu'il fallait laisser les pâtes à tarte reposer au frigo. Et pourtant, c'est bien utile ! Après avoir travaillé votre pâte, elle est chaude et sera difficile à étaler. La placer au réfrigérateur la rend nettement plus facile à abaisser.

Le temps de repos au frais permet également à la pâte de perdre de son élasticité. Elle se retractera alors moins facilement quand vous essayerez de l'abaisser ainsi que pendant la cuisson au four. Sachez que si vous pétrissez trop votre pâte avant le passage au froid, elle sera d'autant plus élastique et plus difficile à utiliser.

Les ingrédients

Le beurre doit être pommade pour pouvoir le crémer avec le sucre glace. Vous l'obtiendrez en le laissant à température ambiante pendant une trentaine de minutes minimum ou en le travaillant au robot, à la fourchette ou à l'aide d'une spatule dure pour qu'il devienne plus souple

L’œuf doit être également à température ambiante avant de l'ajouter. Il vaut mieux peser votre œuf. Si vous en avez trop, votre pâte risque d'être trop collante et impossible à utiliser. Et s'il n'y a pas assez d'œuf, la pâte ne tiendra pas en une morceau.

Il est préférable d'utiliser une farine dite T55 (et non une farine classique pour pâtisserie, T45), qui contient bien moins de gluten. Plus la farine contient du gluten, plus votre pâte sera élastique et donc difficile à étaler et risque de se rétracter à la cuisson.

Conservation des pâtes à tarte

La pâte sucrée crue se conserve :
  • 3 jours, filmée et au frigo.
  • 2 mois au surgélateur (en boule ou foncée dans un cercle à tarte). Laissez-la décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Le fond de tarte cuit :
  • se conserve environ 1 semaine emballé ou dans une boite hermétique également.
  • peut également être congelé pendant 2 mois. Pensez à bien l'emballer ou le mettre dans une boite hermétique. Il suffira de le placer 3-4 minutes au four à 180°C pour éliminer l'humidité et lui redonner tout son croustillant.

Variez de la recette classique de pâte sucrée

Envie d'une pâte sucrée un peu différente ? Voici quelques idées pour pimenter votre pâte :
  • Personnellement, j'utilise quasi toujours de la poudre d'amandes dans ma pâte à tarte. Cela rend la pâte encore meilleure ;) Vous pouvez cependant ne mettre que de la farine en remplaçant la poudre d'amandes par la même quantité. Vous pouvez également très bien mettre de la poudre de noisettes ou tout autre poudre de fruits à coque.
  • Faites une pâte au chocolat en remplaçant une petite partie de la farine (20g) par la même quantité de cacao en poudre non sucré.
  • N'hésitez pas à y ajouter des zestes d'agrumes, de la cannelle (1 càc à ajouter avec la farine), de la vanille ou toute autre épice pour la parfumer.

Quelques recettes de tartes à base de pâte sucrée

Vous avez réalisé une pâte sucrée et n'avez qu'une envie la tester ? Voici quelques recettes de tartes ou tartelettes faites avec une pâte sucrée :

Recette de la pâte sucrée 

Ingrédients

- 90 g de beurre
- 70 g de sucre glace 
- 20 g de poudre d'amandes
- 40 g d'oeuf entier (= environ 1 petit œuf)
- 1,5 g de sel (une pincée)
- 180 g de farine

Matériel

- Cercle ou moule à tarte : un cercle sera plus pratique pour démouler votre pâte cuite et obtenir une couleur bien uniforme partout.
- Spatule/corne ou robot muni de la feuille
- Tamis
- Rouleau à pâtisserie

Étapes de la recette

Préparation : 10-15 minutes
Cuisson : 30 minutes à 160°C (chaleur tournante)
Repos au frais : 1h30 minimum

  • Tamisez le sucre glace.
  • Crémez le beurre pommade avec le sucre : à la spatule ou au robot avec la feuille (à petite vitesse), jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.
Crémage du beurre et du sucre pour pâte à tarte
  • Mélangez avec la poudre d'amandes et le sel.
Ajout de la poudre d'amandes et du sel
  • Ajoutez l'oeuf puis mélangez à nouveau (vous pouvez le faire un peu plus rapidement cette fois au robot).
Ajout de l'oeuf
  • Tamisez la farine.
    • À la main : ajoutez-la au reste. Mélangez ensuite à la spatule dans un saladier ou à la corne sur le plan de travail sans trop travailler la pâte. Dès que c'est bien mélangé, arrêtez.
    • Au robot : ajoutez-la au reste, faites tourner à vitesse lente et arrêtez dès que le mélange est homogène.
Mélange pour pâte sucrée
  • Rassemblez le tout et formez une boule. Aplatissez-la légèrement, filmez-la et placez-la au frigo.
Boule de pâte sucrée
  • Laissez reposer au frais 1h minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler. Ce sera plus facile pour la manipuler.
  • Farinez un peu votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.
  • Abaissez-la sur environ 3 mm d’épaisseur : étalez-la un peu puis tournez la d'1/4 de tour et ainsi de suite afin d'obtenir un cercle. Vous devez obtenir un cercle environ 5 cm plus grand que votre moule ou cercle afin de pouvoir recouvrir les bords.
  • Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre moule ou cercle à tarte préalablement beurré.
  • Relevez les bords de la pâte (pour éviter de la casser) et appuyez à l'aide d'un doigt la pâte sur votre moule pour former un angle droit et pour qu'elle adhère bien à votre cercle ou moule.
  • Découpez le surplus à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau.
Pâte sucrée abaissée et foncée dans le cercle à tarte
  • Afin qu'elle ne gonfle pas lors de la cuisson, piquez-la à la fourchette si vous souhaitez la faire cuire à blanc (sans garniture). Vous pouvez également la recouvrir d'un papier et de billes de cuisson. 
  • Remettez-la 30 minutes au frigo minimum.
  • Cuisez-la en la plaçant au milieu du four pour 30 minutes à 160°C pour une belle cuisson bien uniforme.
    • Si vous avez recouvert votre pâte à tarte de papier sulfurisé et de billes de cuisson, retirez-les à mi-cuisson, pour qu'elle soit dorée au centre.
  • Retirez le cercle à tarte pour les 5-10 dernières minutes pour une cuisson dorée des bords du fond de tarte (à éviter si vous l'avez garnie ;)).
  • Sortez-la du four quand elle est bien dorée.
  • Réservez-la sur une grille.

Astuces pour réussir votre pâte sucrée

  • Il faut éviter de trop travailler la pâte : plus vous la travaillez, plus elle sera élastique. Et dans ce cas, elle va se rétracter à la cuisson et sera difficile à abaisser.
  • La pâte sera plus facile à manipuler si vous l'avez bien laisser reposer au frigo avant de l'étaler. Le mieux étant de la laisser une nuit au frigo. Mais si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur avant de l'abaisser (pas plus longtemps ! Elle serait alors trop froide). 
  • Vous pouvez abaisser votre pâte soit en la mettant entre 2 feuilles de papier cuisson (pour éviter de rajouter de la farine), soit en fleurant légèrement et régulièrement le plan de travail (pour éviter qu'elle n'accroche).
  • Si vous souhaitez le garnir de crème d'amandes, faites d'abord cuire votre fond de tarte à blanc pendant environ 15 minutes et puis, ajoutez la crème d'amandes et remettez au four jusqu'à ce que la pâte et la crème d'amandes soit bien cuites. 
  • Vous pouvez également la badigeonner de jaune d'oeuf pour les 5 dernières minutes de cuisson. Le but est de l'imperméabiliser pour qu'elle ne ramollisse pas au contact d'ingrédients juteux ou humides que vous rajouteriez par dessus.
  • Si vous souhaitez des bords bien lisses, vous pouvez les uniformiser à l'aide d'une râpe.


Vous avez réalisé la recette ?
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Bon appétit,
Thérèse

Recette de la pâte sucrée

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