La tarte au chocolat
Pour une tarte au chocolat sans bulles d'air
Voici quelques astuces pour éviter au maximum d'avoir des bulles d'air à la surface de votre ganache :
- Evitez de mélanger votre ganache au fouet et de manière trop vigoureuse.
- N'attendez pas avant de verser votre ganache. Plus elle sera liquide, moins vous risquez d'avoir de bulles d'air en la versant.
- Coulez la ganache en étant le plus proche possible du fond de tarte.
Et n'hésitez pas à aller voir ma recette de ganache au chocolat pour connaitre toutes les astuces pour la réussir.
Pimenter votre tarte au chocolat
Si vous êtes un grand gourmand, n'hésitez pas à mettre un fond de caramel avant de verser votre ganache sur votre fond de tarte.
Ou si vous voulez une tarte plus fraîche, rajoutez-y des fruits : des framboises ou des fraises par dessus, des bananes ou des poires par dessous ;)
Vous pouvez également la garnir de noisettes torréfiées ou la recouvrir d'une chantilly à la vanille.
Précision sur les ingrédients de la ganache
Les proportions indiquées pour la recette de la ganache au chocolat sont prévues pour une ganache à base de chocolat à environ 66% de cacao (j'ai utilisé le chocolat Valrhona Caraïbes). Si vous souhaitez mettre un chocolat plus fort en cacao, il faudra augmenter les quantités de crème et inversément, si vous souhaitez utiliser un chocolat au lait ou blanc, il faudra diminuer la quantité de crème.
On rajoute du glucose (ou miel si vous n'avez pas de glucose) pour une ganache bien onctueuse. L'avantage du glucose par rapport au miel, c'est qu'il sucre moins. Si vous ne souhaitez pas ajouter un goût en plus via le miel, choisissez-en un au goût neutre comme le miel d'acacia.
Conservation de votre tarte
Vous pouvez conserver cette tarte 2 jours au réfrigérateur. Il est possible que la ganache se rétracte et se fissure au fur et à mesure à cause du froid.
Une fois la ganache versée sur le fond de tarte, vous pouvez soit la laisser prendre à température ambiante soit la placer au réfrigérateur (ce qui sera plus rapide mais essayez de la laisser d'abord prendre un peu à température ambiante afin d'éviter qu'elle ne se fissure trop vite).
Tarte au chocolat pour 8 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée
- 90 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 70 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 40 g d'oeuf entier (= environ 1 petit œuf)
- 1,5 g de sel (une pincée)
- 40 g d'oeuf entier (= environ 1 petit œuf)
- 1,5 g de sel (une pincée)
- 180 g de farine
Ganache au chocolat
- 180 g de chocolat à 66%
- 200 g de crème à 30% minimum de matière grasse
- 20 g de glucose (ou de miel neutre)
- 30 g de beurre à température ambiante
Matériel
- Un cercle à tarte ou un moule de 22 cm de diamètre- Une spatule (et éventuellement une corne) ou un robot pâtissier muni de la feuille
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
- Une petite casserole
Étapes de la recette
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes à 160°C (chaleur tournante)
Repos : minimum 1h30
Cuisson : 30 minutes à 160°C (chaleur tournante)
Repos : minimum 1h30
Pâte sucrée
- Crémez ensemble le beurre et le sucre glace préalablement tamisé, en mélangeant à l'aide d'une spatule ou au robot avec la feuille, jusqu'à l'obtention d'un préparation homogène et crémeuse.
- Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf et le sel. Mélangez à nouveau.
- Tamisez la farine et ajoutez-la au reste.
- Mélangez à la main à l'aide d'une corne ou d'une spatule, ou au robot toujours avec la feuille, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Formez une boule, filmez-la et réservez-la au froid au moins 1 heure.
- Abaissez la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur.
- Foncez-la dans votre moule à tarte ou votre cercle, préalablement beurré et fariné.
- Réservez-la à nouveau au frais pour 30 minutes minimum.
- Piquez-la ou recouvrez-la de papier de cuisson et de billes de cuisson.
- Faites-la cuire à blanc à 160°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Laissez-la refroidir sur une grille.
Ganache au chocolat
- Faites chauffer la crème sans la faire bouillir.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat ou hachez-le.
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule, en évitant au maximum d'incorporer de l'air.
- Répétez encore 2 fois l'opération et mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène et lisse.
- Ajoutez le beurre ramolli et mélangez à nouveau délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Versez rapidement, d'un seul trait et le plus proche possible de votre fond de tarte pour que la ganache soit la plus lisse possible.
- Réservez au frais.
Astuces pour une tarte au chocolat réussie
- Ne travaillez pas trop votre pâte une fois que vous avez ajouté la farine. Plus vous la travaillerez, plus la pâte sera élastique et risque de se rétracter à la cuisson.
- Vous pouvez passer une râpe micro-plane pour lisser les bords de votre tarte pour un rendu plus pro :) N'hésitez pas à aller voir mon article avec la recette de la pâte sucrée pour plus d'astuces.
- N'hésitez pas à secouer délicatement votre fond de tarte après avoir versé votre ganache afin qu'elle se répartisse bien partout.
- Ça ne sert à rien d'essayer de lisser à la spatule après avoir versé la ganache sur votre fond de tarte. Vous aurez alors les marques de spatule en surface. Pour que ce soit bien lisse en surface, il faut couler la ganache au plus vite, quand elle est encore bien liquide.
Vous avez réalisé la recette ?
Vous avez des questions ou des soucis avec votre tarte ?
Laissez-moi un commentaire ci-dessous :)
A vos spatules et bonne dégustation !
Thérèse
Thérèse
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