La meringue italienne

mai 16, 2019

Recette de la meringue italienne
La meringue italienne est personnellement celle avec laquelle j'ai eu le plus de difficultés. Entre une meringue grainée, pas assez ferme ou qui jute au frigo, j'ai tout vu ! Heureusement, à force d'entrainement, je gère bien mieux ma meringue italienne et je peux vous partager tous mes conseils (à retrouver en fin d'article, après la recette) pour vous permettre de la réussir au mieux. 

Maintenant que vous avez vu dans mon article quels sont les 3 types de meringue, on passe à la recette de la meringue italienne. Elle se compose de blancs d'œufs battus cuits par un sirop de sucre. Pour la réussir, le tout est d'avoir des blancs montés comme il faut avant de verser le sirop qui doit être à la bonne température !

Cette meringue est parfaite sur la classique tarte au citron meringuée (tellement bon !) (vous pouvez tester ma version de tarte au citron meringuée à la noisette si vous souhaitez varier ;)), pour faire des macarons, des mousses de fruits ou encore une omelette norvégienne. On l'utilise dans tout un tas de recettes ! Donc ce serait dommage de s'en priver ;) C'est parti pour la recette !

La recette de la meringue italienne

Ingrédients

- 100 g de sucre 
- 30 g d'eau 
- 50 g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)

Bon à savoir :
Le poids en eau correspond à environ 1/3 du poids du sucre.
La quantité classique de sucre est égale au double du poids des blancs. Cependant, vous pouvez tout à fait un peu diminuer la quantité de sucre si vous ne voulez pas que ce soit trop sucré ;) Tout dépend du dessert.

Matériel

- Un thermomètre
- Une petite casserole
- Un batteur électrique ou le robot pâtissier muni du fouet

Étapes de la recette

Préparation : 20 minutes
  • Versez le sucre au centre d'une petite casserole et ajoutez délicatement l'eau par-dessus.
  • Faites chauffer sur feu moyen-fort, tout en surveillant à l'aide d'un thermomètre.
Sirop de sucre pour meringue italienne
  • Lorsque le sirop atteint 114°C, commencez à battre les blancs d'œufs à pleine vitesse.
Monter blancs d'oeufs pour faire une meringue
  • Une fois que le sirop a atteint 118°C, retirez la casserole du feu.
  • Versez doucement le sirop en un mince filet sur vos blancs d'œufs en continuant de battre mais à vitesse réduite (pour éviter les éclaboussures entre autres).
  • Fouettez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (la meringue et le bol ne doivent plus être chauds). 
  • Votre meringue doit être lisse et brillante. Elle doit également faire un bec d'oiseau quand vous relevez le Fouet.
Meringue italienne terminée
  • Pochez votre meringue sur votre tarte, entremets, etc.
  • Brûlez-la au chalumeau si vous le souhaitez. 

 Astuces pour une meringue italienne réussie

  • N'essayez pas de faire une meringue italienne avec une trop petite quantité de blancs, ça ne marchera pas. 
  • Si vous avez du sucre qui se trouve sur les parois de votre casserole pendant la cuisson, utilisez un pinceau humide pour les retirer.
  • On commence à battre les blancs d'œufs quand le sirop est à 114° C pour qu'ils soient assez montés quand on verse le sirop. On doit voir les marques du fouet dans les blancs d'œufs. 
  • Si vos blancs d'oeufs sont trop montés quand vous versez votre sirop, ils risquent de devenir granuleux (voire de retomber en partie par la suite). Au contraire, s'ils n'ont pas été assez battus, ils retomberont une fois le sirop ajouté.  
  • Si vos blancs ne sont pas assez montés, attendez un petit peu avant de verser le sirop (que vous aurez retiré du feu). Et s'il sont déjà assez montés mais que le sirop n'est pas encore prêt, mettez la puissance de votre robot au minimum.
  • Il faut éviter que le sirop de sucre dépasse 121° C. Vous risqueriez d'avoir des morceaux de sucre qui se forment dans votre bol ou du sirop qui fige sur les branches de votre fouet.
  • Versez bien votre sirop en un seul filet. Vous pouvez mettre votre casserole contre un des bords du bol de votre robot et laissez couler le sirop contre la paroi tout en relevant votre casserole délicatement (le bord toujours contre le haut de la paroi du bol).
  • Vous pouvez colorer votre meringue au chalumeau ou la passer au four à 230°C. Le but n'est pas de la cuire mais de la colorer.  
  • Vous pouvez tout à fait congeler un gâteau qui contient de la meringue italienne mais ne la surgeler pas si vous souhaitez encore la travailler ou la pocher. Vous n'aurai pas le résultat escompté. 
  • Pour bien réussir une meringue : il ne faut pas de traces de jaunes (le gras les empêche de monter) et c'est mieux si les blancs sont à température ambiante. Pour connaitre toutes les astuces pour monter des blancs avec du sucre, lisez mon article sur les différentes meringues.

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)

Vous souhaitez des recettes à base de meringue italienne ? 
N'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires ;)

A vos fouets et bonne dégustation !

Thérèse

Recette de la meringue italienne et conseils pour la réussir

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