La meringue italienne

mai 16, 2019

Recette de la meringue italienne
Vous en avez marre d'obtenir une meringue qui retombe, qui graine, qui coule ou qui ne monte pas ? La meringue italienne est en effet la plus dure à réaliser ! J'ai longtemps galéré à avoir la meringue parfaite à chaque fois et j'ai aussi obtenu des meringues ratées sous toutes leurs formes mais en me renseignant et en testant, j'ai trouvé comment la réussir. Je peux alors vous partager toutes les astuces pour vous aider à obtenir une meringue qui est bien ferme et se tient

Avant de vous partager la recette et les astuces, je vous donne les raisons liées aux problèmes les plus fréquents quand on réalise une meringue italienne. Je vous indique également comment la colorer et sa conservation. Ensuite, on passe à la recette. 

Comment faire une meringue italienne ? En pratique, rien de bien compliqué : on monte des blancs dans lesquels on verse un sirop de sucre. Le plus important est d'avoir des blancs montés comme il faut et un sirop à bonne température. La recette ci-dessous se fait avec 2 blancs d'oeufs mais il est très facile de l'adapter. Vous pesez vos blancs d'oeufs puis vous utilisez le double de leur poids en sucre et environ 1/3 du poids du sucre en eau. Cependant, n'essayez pas de faire une meringue italienne avec moins de 2 blancs d'oeufs. 

Cette meringue est parfaite sur la classique tarte au citron (tellement bon !), pour faire des macarons, des mousses de fruits ou encore une omelette norvégienne. On l'utilise dans tout un tas de recettes ! Donc ce serait dommage de s'en priver ;) Et si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes meringues, vous pouvez jeter un oeil à mon article sur les 3 types de meringues.  

Vous souhaitez des recettes à base de meringue italienne ? 
N'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires ;)

Comment réussir la meringue italienne ?

Le meringue italienne peut être ratée de différentes façons. Voici les problèmes les plus fréquents quand on en fait.

Pourquoi votre meringue est-elle granuleuse ?

Voici les différentes raisons pour lesquelles votre meringue italienne a grainé :
  • Vous avez trop monté vos blancs avant d'y ajouter votre sirop. Une fois que les branches du fouet se voit dans vos blancs, arrêtez de les battre. Si le sirop n'est pas encore à bonne température, continuez de battre vos blancs mais à vitesse très basse. 
  • Vous avez trop attendu avant d'utiliser votre meringue. Elle s'utilise directement au risque de la voir devenir granuleuse car elle aura figer.  
  • Votre sirop était trop chaud (à plus de 121°C) au moment de le verser sur les blancs et des petits morceaux de sucre se sont formé.

Pourquoi votre meringue retombe ? 

Voici comment s'assurer d'avoir une meringue qui tient :
  • Montez vos blancs comme il faut ! Si vous battez trop vos blancs, vous risquez de les voir retomber par la suite. Il en est de même s'ils ne sont pas assez montés. Ils vont progressivement retomber une fois le sirop ajouté.
  • Comme dit plus haut, il faut utiliser au plus vite votre meringue afin qu'elle ne retombe pas en l'utilisant. 

Pourquoi votre meringue ne monte pas ou n'est pas assez ferme ?

Une meringue qui est trop liquide ou qui ne tient pas va très vite se liquéfier et humidifier vos desserts. Vous allez retrouver un liquide transparent et collant et une meringue qui retombe progressivement. En plus de cela, vous allez avoir beaucoup de difficultés à la pocher, voire vous n'y arriverez tout simplement pas. Voici commet éviter d'avoir une meringue qui ne se tient pas :
  • Il est important d'éviter toute trace de jaunes d'oeufs car le gras empêche les blancs de monter. Dans ce cas, vous n'aurez jamais une meringue qui sera suffisamment ferme.
  • Si votre sirop n'est pas à bonne température, vous n'aurez jamais la bonne consistance.
  • Vous devez laisser suffisamment tourner votre robot (à vitesse moyenne-élevée) pour obtenir une meringue ferme. Une fois à température ambiante, elle devrait être ferme comme il faut.

Coloration de la meringue italienne

On caramélise souvent la meringue italienne à l'aide d'un chalumeau. Pour ce faire, utilisez une flamme pas trop grosse et faites des mouvements lents pour bien colorer la meringue. Ne restez pas statique sur une zone sinon vous risquez de la brûler.

Il est également possible de colorer la meringue italienne en la plaçant au four en mode "grill". Elle va rapidement être prête alors soyez attentif à la cuisson. 

Dans les deux cas, le but n'est pas de cuire la meringue. Elle l'a déjà été avec le sirop de sucre. On souhaite seulement la colorer.

Conservation de la meringue italienne

Une fois que vous avez poché votre meringue italienne ou l'avez utilisé pour recouvrir un gâteau, vous ne pourrez pas la conserver très longtemps. Elle retombe assez vite et doit se manger rapidement. Le mieux étant de la consommer le jour même. Néanmoins, placez votre dessert au réfrigérateur avant dégustation.

Vous pouvez cependant tout à fait congeler un gâteau qui contient de la meringue italienne mais ne la surgelez pas si vous souhaitez encore la travailler ou la pocher. Vous n'aurai pas le résultat escompté. 

Desserts avec de la meringue italienne

Voici des idées de recettes pour utiliser votre meringue italienne :

La recette de la meringue italienne

Ingrédients

- 100 g de sucre 
- 30 g d'eau 
- 50 g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)

Matériel

- Un thermomètre
- Une petite casserole
- Un batteur électrique ou le robot pâtissier muni du fouet

Étapes de la recette

Préparation : 20 minutes
  • Versez l'eau et le sucre dans une casserole. 
  • Faites chauffer sur feu moyen-fort, tout en surveillant à l'aide d'un thermomètre.
Sirop de sucre pour meringue italienne
  • Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée.
Monter blancs d'oeufs pour faire une meringue
  • Une fois que le sirop a atteint 118°C, retirez la casserole du feu.
  • Versez doucement le sirop en un mince filet sur vos blancs d'œufs tout en évitant les branches du fouet et en continuant de battre mais à vitesse un peu plus réduite (pour éviter les éclaboussures).
  • Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à complet refroidissement (la meringue et le bol ne doivent plus être chauds mais tièdes, voire à température ambiante). 
  • Votre meringue doit être lisse et brillante. Elle doit également faire un bec d'oiseau quand vous relevez le fouet.
Meringue italienne terminée
  • Pochez votre meringue sur votre tarte, entremets, etc.
  • Brûlez-la au chalumeau si vous le souhaitez. 

 Astuces pour une meringue italienne réussie

  • Assurez-vous d'avoir un bol bien propre et qu'il n'y ait pas de traces de jaunes dans vos blancs. Enfin, utilisez des blancs à température ambiante pour maximiser vos chances de réussite. 
  • N'essayez pas de faire une meringue italienne avec une trop petite quantité de blancs, ça ne marchera pas. 
  • Si vous avez du sucre qui se trouve sur les parois de votre casserole pendant la cuisson, utilisez un pinceau humide pour les retirer.
  • On commence à battre les blancs d'œufs quand le sirop est à 110° C pour qu'ils soient assez montés quand on verse le sirop. On doit voir les marques du fouet dans les blancs d'œufs. 
  • Si vos blancs ne sont pas assez montés, attendez un petit peu (mais pas trop longtemps) avant de verser le sirop (que vous aurez retiré du feu). Et s'ils sont déjà assez montés mais que le sirop n'est pas encore prêt, mettez la puissance de votre robot au minimum.
  • Versez bien votre sirop en un seul filet en faisant attention de ne pas en mettre sur le fouet. Vous pouvez mettre votre casserole contre un des bords du bol de votre robot et laissez couler le sirop contre la paroi tout en relevant votre casserole délicatement (le bord toujours contre le haut de la paroi du bol).


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)



A vos fouets et bonne dégustation !

Thérèse

Recette de la meringue italienne

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