Bûche roulée au citron meringuée

décembre 22, 2020

Recette de la bûche roulée au citron meringuée

Noël approche à grand pas, plus que quelques jours pour choisir sa bûche de Noël ! Comme on m'a demandé d'en faire une au citron meringuée, je me suis exécuté en tant que grande fan de citron ! J'en profite alors pour vous partager la recette afin que vous puissiez également la réaliser :) Au programme : de la gourmandise, du moelleux et de l'acidulé !

Cette bûche roulée est composée d'un biscuit viennois, d'une crème au citron et recouverte de meringue italienne à laquelle j'ai donné un petit coup de chalumeau. C'est parti pour la recette :)

Pour une bûche roulée de 8-10 personnes

Ingrédients

Biscuit viennois
- 100 g d'oeufs
- 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 100 g de sucre
- 60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
- 50 g de farine

Sirop
- 50 g d'eau
- 15 g de sucre
- Zestes d'un demi citron

Crème au citron
- 150 g de jus de citron (environ 2-3 citrons)
- Zeste de 1,5 citrons 
- 150 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 150 g d'oeufs (= environ 3 oeufs)
- 120 g de beurre

Meringue italienne
- 180 g de sucre
- 60 g d'eau
- 90 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)

Matériel

- Un fouet
- Un batteur ou un robot pâtissier muni du fouet
- Une spatule
- Un pinceau
- Une petite casserole
- Un thermomètre

Étapes de la recette

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes

Biscuit viennois

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Versez les jaunes, les œufs et 80 g de sucre dans un bol et fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Blanchir oeufs et sucre pour biscuit roulé
  • Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre restant quand ils deviennent mousseux.
Meringue pour biscuit roulé
  • Incorporez les blancs montés en 3 fois au reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Tamisez la farine par dessus et mélangez à nouveau délicatement avec votre spatule.
Pâte à biscuit viennois roulé
  • Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur toute la plaque en essayant d'avoir une épaisseur régulière. 
Biscuit roulé avant cuisson
  • Enfournez pour 10-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré mais reste moelleux au toucher.
Biscuit roulé après cuisson
  • Laissez-le refroidir avec le papier sulfurisé sur un grille. 
  • Quand il a refroidi, retournez-le sur un essui propre et retirez délicatement le papier sulfurisé.

Crème au citron

  • Faites chauffer le jus de citron
  • Pendant ce temps, frotter les zestes avec le sucre
  • Ajoutez la fécule de maïs et mélangez au fouet. Faites de même avec les oeufs.
Mélange pour crème citron
  • Quand le jus de citron frémit, versez-le sur le mélangez précédent.
  • Mélangez et reversez dans la casserole.
Jus citron et mélange
  • Faites chauffer sur feu moyen tout en fouettant.
  • Quand votre crème a épaissi, retirez-la du feu.
Crème citron sans beurre
  • Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.
crème citron avec beurre
  • Débarrassez la crème dans un plat.
  • Filmez-la au contact et placez-la au frigo pour qu'elle refroidisse.
Crème citron finie

Sirop d'imbibage

  • Frottez entre vos mains le sucre avec les zestes.
  • Versez-les dans une casserole avec l'eau et portez à ébullition.
  • Retirez du feu.
sirop au citron
  • Imbibez le biscuit refroidi avec le sirop chaud (à l'aide d'un pinceau). 

Meringue italienne

  • Versez le sucre et l'eau dans une casserole.
  • Faites chauffer sur feu moyen-fort.
  • Quand le sirop atteint les 105°C, commencez à battre les blancs à vitesse moyenne et augmentez progressivement la vitesse.
  • A 118°C, retirez le sirop du feu et versez-le en fin filet sur les blancs montés (tout en continuant de les fouetter lentement).
  • Fouettez à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.
Meringue italienne

Montage

  • Sortez la crème au citron du frigo et étalez-la de manière régulière sur le biscuit viennois.
  • Roulez sur le côté le plus petit du biscuit délicatement.
Roulage de la bûche au citron
  • Pochez ou recouvrez votre bûche roulée de meringue italienne.
  • Dorez votre meringue au chalumeau.
Découpe de la bûche roulée au citron meringuée

 Astuces pour réussir votre bûche roulée

  • Pour votre biscuit, ne montez pas trop vos blancs ou ils seront difficiles à rajouter au reste et risquent de retomber. Vous auriez alors un biscuit viennois un peu raplapla et bien moins moelleux et aéré.
  • Ne déposez pas le biscuit en contact direct avec la grille, il risque d'accrocher et vous perdrez une partie en essayant de le décoller.
  • Vous pouvez également imbiber votre biscuit chaud avec le sirop refroidi.
  • Pour la meringue italienne, il faut verser le sirop de sucre sur les blancs quand ils sont bien montés. Si les blancs ne sont pas assez montés, votre meringue sera probablement pas assez ferme. 

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)

Bonne dégustation,

Thérèse


Recette de la bûche au citron méringuée

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