Entremets chocolat – caramel

Entremets chocolat noir et caramel
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Un entremets léger et gourmand ! Voici les compliments que j’ai reçus de ceux qui l’ont goûté. Il se compose d’un crémeux au caramel, d’une intense mousse au chocolat noir, d’un croustillant praliné et d’un biscuit moelleux au chocolat noir.

Comme pour tout entremets, ça prend plus de temps et demande plus de technique que pour d’autres desserts. Mais on est tellement satisfait quand c’est réussi que ça en vaut le coup. Sans compter le fait que l’on se régale à la dégustation ! Je vous laisse avec la recette et un petit point sur l’hydratation de la gélatine.

Comment hydrater la gélatine ?

Pour utiliser de la gélatine dans une recette, il est indispensable d’y ajouter de l’eau. En fonction de celle que vous possédez et après l’avoir pesée, voici ce qu’il faut faire :

  • La gélatine en feuille : remplissez un grand bol d’eau froide et plongez-y vos feuilles de gélatine pendant 10-15 minutes (jusqu’à ce qu’elles aient bien ramolli). Une fois réhydratées, essorez-les bien entre vos mains avant de les incorporer à votre préparation.
  • La gélatine en poudre : versez la poudre dans un bol et ajoutez-y 6 fois son poids en eau (froide). Mélangez et laissez la gélatine s’hydrater et gonfler.

Planning recommandé

Pour être sûr d’avoir votre entremets bien pris avant de le démouler, je vous propose de suivre ce planning :

  • J-2 : Préparez l’insert au caramel et placez au congélateur.
  • J-1 : Préparez le biscuit et le croustillant et réservez-les au congélateur. Préparez la mousse et montez l’entremets avant de le placer au congélateur pour la nuit.
  • Jour J : Préparez le glaçage. Glacez et décorez l’entremets. Réservez quelques heures au réfrigérateur.

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Entremets chocolat et caramel pour 8-10 personnes

Temps de préparation 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 2 heures 40 minutes

Matériel

  • Une balance de précision
  • Une spatule
  • Un mixeur plongeant
  • Un cercle de 18 cm de diamètre pour l'insert
  • Du film plastique
  • Un fouet ou batteur électrique
  • Un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
  • Une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur
  • Une spatule longue
  • Un thermomètre

Ingrédients  

Crémeux au caramel
  • 110 g de sucre
  • 35 g d'eau
  • 18 g de glucose – ou de miel neutre
  • 220 g de crème liquide entière
  • 55 g de jaunes d'oeufs – environ 3 jaunes
  • 2,5 g de gélatine et 12 g pour l'eau pour réhydrater si c'est de la gélatine en poudre
Biscuit au chocolat sans farine
  • 20 g de beurre
  • 70 g de chocolat noir (à 66% de cacao)
  • 35 g de sucre (1)
  • 20 g de jaunes d'oeufs
  • 35 g de poudre de noisettes
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre (2)
Croustillant praliné
  • 50 g de chocolat noir
  • 65 g de praliné
  • 55 g de feuillantine
Mousse au chocolat noir
  • 125 g de lait
  • 225 g de chocolat noir à 66%
  • 250 g de crème liquide – à 30% de matière grasse minimum
Glaçage miroir au cacao
  • 7,5 g de gélatine et 45 g d'eau si c'est de la gélatine en poudre
  • 110 g de crème liquide
  • 50 g d'eau
  • 60 g de glucose
  • 170 g de sucre
  • 65 g de cacao en poudre non sucré

Étapes de la recette

Le crémeux au caramel

  • Hydratez la gélatine.
  • Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
    Ingrédients pour caramel avant cuisson
  • Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne ambré.
    Caramel en cours de cuisson
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème.
  • Ajoutez la crème chaude progressivement au caramel en mélangeant bien à chaque fois.
    Caramel avec de la crème liquide
  • Laissez le caramel refroidir pour ne pas brûler les jaunes et ensuite, ajoutez-les.
  • Mélangez et replacez ensuite sur feu moyen.
  • Faites cuire jusqu'à 82°C.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine (essorée si c'est de la gélatine en feuilles).
  • Mixez et laissez un peu refroidir.
  • Filmez le bas du cercle de 18 cm.
    cercle à insert filmé
  • Versez le crémeux au caramel dedans.
    Crémeux au caramel coulé dans le cercle
  • Placez au congélateur.

Le biscuit au chocolat sans farine

  • Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
  • Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre (1).
    Blanchir les jaunes avec le sucre
  • Incorporez la poudre de noisettes.
    Ajout de la poudre de noisettes
  • Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu.
    Ajout de chocolat et beurre fondus
  • Montez les blancs avec le sucre (2).
    Blancs montés
  • Ajoutez 1/3 de la meringue au reste et fouettez vivement.
    Ajout d'une partie de la meringue
  • Incorporez le reste de la meringue délicatement avec une spatule.
  • Placez votre cercle de 18 cm sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
  • Versez la pâte du biscuit dedans.
    Biscuit au chocolat avant cuisson
  • Enfournez pendant environ 10-12 minutes.
    Biscuit au chocolat sans farine cuit

Le croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat.
  • Ajoutez le praliné et mélangez.
  • Versez la feuillantine. Mélangez.
    Croustillant praliné
  • Etalez sur le biscuit au chocolat.
    Croustillant feuilleté étalé sur le biscuit au chocolat
  • Placez au congélateur jusqu'au montage.

La mousse au chocolat noir

  • Faites fondre le chocolat.
  • En parallèle, faites chauffer le lait jusqu'à frémissement.
  • Versez le lait chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse.
    Ganache au chocolat
  • Montez la crème mais pas trop ferme. Elle doit rester souple (texture de crème à raser).
    Crème montée
  • Incorporez la crème montée au chocolat en 3 fois à l'aide d'une maryse.
    Mousse au chocolat noir
  • Passez directement au montage.

Le montage de l'entremets

  • Déposez votre cercle avec une bande de rhodoïd à l'intérieur sur un support.
  • Placez le biscuit recouvert de praliné feuilleté au milieu du cercle.
    Montage de l'entremets : biscuit et croustillant
  • Versez la moitié de la mousse au chocolat.
    Montage de l'entremets : ajout d'une partie de la mousse
  • Faites-la remonter sur les côtés à l'aide d'une spatule.
  • Placez le disque de crémeux au caramel au centre et appuyez un peu pour éviter qu'il y ait de l'air en-dessous.
    Montage de l'entremets : ajout de l'insert au caramel
  • Versez le reste de la mousse et lissez le haut à l'aide d'une grande spatule.
  • Placez au congélateur pendant une nuit.

Glaçage miroir au cacao

  • Hydratez la gélatine.
  • Faites chauffer la crème.
  • Versez l'eau, le sucre et la glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 103 °C (ou jusqu'à ébullition si vous n'avez pas de thermomètre).
    Sirop de sucre pour glaçage miroir
  • Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé. Mélangez avec une spatule.
    Ajout de cacao en poudre
  • Ajoutez la crème chaude et la gélatine (essorée si elle est en feuille).
  • Mixez au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d'air.
    Glaçage miroir au cacao
  • Laissez redescendre le glaçage jusqu'à 35°C environ.
  • Sortez votre entremets du congélateur. Retirez le cercle et la bande de rhodoïd.
  • Placez-le sur une grille au-dessus d'un grand contenant (pour récupérer l'excédent de glaçage).
  • Versez le glaçage sur l'entremets.
  • Laissez un peu figer avant de déplacer l'entremets.
  • Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Astuces pour réussir votre entremets

  • La crème doit être chaude avant d’être versée sur le caramel. Si elle est froide, elle le fera figer.
  • Mélangez rapidement en ajoutant la crème chaude mais faites attention aux éclaboussures. Le caramel est très chaud !
  • Si vous avez des morceaux de caramel après avoir ajouté la crème. Faites cuire un peu afin de les faire fondre et puis, passez votre caramel à travers un tamis pour récupérer les petits morceaux restants.
  • On laisse refroidir le caramel avant d’ajouter les jaunes afin qu’ils ne cuisent pas et ne fassent pas des petits morceaux. Le caramel doit être à maximum 80°C avant d’y incorporer les jaunes.
  • Assurez-vous que le crémeux n’est pas trop chaud avant de le verser dans votre cercle.
  • Pour le biscuit, laissez redescendre un peu le mélange de beurre et chocolat fondus avant de l’ajouter aux jaunes afin de ne pas les cuire.
  • Le biscuit est cuit quand la lame du couteau ressort sans pâte crue dessus après l’avoir plantée au milieu.
  • Pour la mousse, le chocolat doit être à la bonne température pour incorporer la crème montée (environ 55°C). S’il est trop chaud, la crème va retomber (au moins en partie) et vous n’aurez pas assez de mousse pour monter votre entremets. S’il est trop froid, il va figer au contact de la crème montée et vous aurez des morceaux de chocolat dans votre mousse.

Vous avez réalisé la recette ?
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