Entremets au citron et au praliné

Petites entremets citron et praliné
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Avez-vous déjà testé l’association praliné-citron ? Personnellement, j’aime beaucoup ! Je trouve que le peps du citron se marrie bien avec le côté sucré et gourmand du praliné.

J’ai essayé de créer un entremets qui soit à la fois équilibré et pas trop lourd. J’ai déjà goûté quelques desserts avec cette association et je trouvais toujours que soit c’était trop lourd, soit le citron ou le praliné n’était pas assez bien mis en valeur. J’ai donc créé un entremets qui correspond à ce qui me plait : un dessert bien citronné (pour les amateurs de citron) avec un bon goût de praliné.

J’espère qu’il vous plaira autant que moi. Ce n’est pas la première version de cet entremets mais c’est celle que je trouve la plus aboutie 🙂 Et qui me plait suffisamment que pour avoir sa recette sur le blog.

Ces petits entremets se composent d’une mousse au citron, d’un insert praliné, d’un financier aux noisettes recouvert d’un croustillant praliné et yuzu, d’un glaçage miroir et enfin d’une ganache montée au yuzu et au citron. Si vous n’avez pas de jus de yuzu, vous pouvez le remplacer par du citron jaune ou vert. J’aime personnellement bien ajouter du jus de yuzu car je trouve que il adoucit un peu le citron jaune.

Ces entremets se préparent en minimum 3 jours. Je vous ai mis un planning plus bas pour vous y retrouver.

Comment utiliser de la gélatine ?

Vous avez le choix entre de la gélatine en poudre ou en feuille. Peu importe celle que vous choisissez, c’est la même chose. Je trouve plus pratique d’utiliser celle en poudre car elle est plus facile à peser au gramme près.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faudra la réhydrater en y ajoutant de l’eau. Pour ce faire :
  • Prenez un petit bol et pesez-y votre gélatine
  • Ajoutez-y 6 fois son poids en eau. Pour la mousse au citron par exemple, on utilise 1,1 g de gélatine à laquelle on va rajouter 6,6 g d’eau.
  • Une fois l’eau ajoutée, vous pouvez placer votre bol au frigo le temps que la gélatine soit réhydratée. Comptez une dizaine de minutes.
Pour ce qui est de la gélatine en feuille, remplissez un bol avec de l’eau et plongez-y vos feuilles. Assurez-vous qu’il y ait suffisamment d’eau pour que vos feuilles soient bien immerger. Une fois la gélatine hydratée et bien molle. Vous pouvez la sortir et l’essorer avant de l’ajouter à votre préparation.
Dans les deux cas, on rajoute la gélatine dans une préparation chaude avant de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Faites cependant attention à ce que la préparation ne soit pas bouillante au risque de voir la gélatine perdre de son pouvoir gélifiant. Une fois la gélatine ajoutée, vous ne pourrez donc plus porter votre mélange à ébullition.

Planning pour réaliser vos entremets

Entremets citron et praliné
Je vous indique ci-dessous quand vous y prendre pour faire vos entremets en 3 jours, ce qui est le temps minimum pour que chaque préparation ait suffisamment le temps de prendre au réfrigérateur ou au congélateur. Ce planning fonctionne plutôt pour une dégustation en fin de journée. Si vous souhaitez les manger plus tôt, je vous conseille de les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur pour être sûr.
Jour J- 2 : Inserts au praliné au congélateur, financiers et croustillant
Jour J-1 : Mousse au citron, montage, ganache montée et glaçage miroir
Jour J : Glaçage des entremets, pochage de la ganache montée et décongélation

Autres recettes au citron

Vous adorez le citron ? Voici d’autres recettes à base de citron à découvrir sur le blog :

 

Pour 8 entremets au citron et au praliné

Temps de préparation 1 h 35 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 1 h 45 min

Ingrédients  

  • 100 g de praliné à la noisette
  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • une pincée de sel
  • Zestes d'un demi citron
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de chocolat Inspiration Yuzu
  • 20 g de feuillantine
  • 50 g de praliné
  • 115 g de jus de citron
  • Les zestes d'un citron
  • 85 g de sucre
  • 70 g d'oeuf
  • 1,1 g de gélatine
  • 115 g de crème entière liquide
  • 90 g de crème entière liquide
  • 55 g de chocolat blanc de couverture
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 25 g de jus de yuzu
  • 90 g de crème entière liquide froide
  • 4,5 g de gélatine
  • 50 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 20 g de sirop de glucose
  • 50 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat blanc de couverture

Étapes de la recette

  • Congelez l’insert praliné
  • Préparez le financier à la noisette et détailler des disques de 5 cm de diamètre
  • Préparez le croustillant praliné et étalez-le sur le financier.
  • Placez au congélateur
  • Préparez la mousse au citron
  • Procédez au montage : commencez par la mousse, ajoutez l’insert et terminez par le financier recouvert de croustillant
  • Placez au congélateur
  • Préparez la ganache montée, filmez au contact et placez au réfrigérateur
  • préparez le glaçage miroir, filmez au contact et placez au réfrigérateur
  • Réchauffez le glaçage miroir, sortez les entremets et glacez-les.
  • Montez la ganache et pochez-la sur les entremets
  • Placez au réfrigérateur le temps que les entremets décongèle.

Préparation : 1h30
Cuisson : 10 minutes
Repos : minimum 2 nuits

Ingrédients

Insert praliné
  • 100 g de praliné à la noisette
Financier à la noisette
  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • une pincée de sel
  • 70 g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
Praliné croustillant
  • 30 g de chocolat Inspiration Yuzu (Valhrona)
  • 20 g de feuillantine
  • 50 g de praliné
Et si vous n’avez pas de chocolat Inspiration Yuzu, vous pouvez utiliser ces ingrédients-ci :
  • 30 g de chocolat au lait
  • 40 g de praliné
  • 35 g de feuillantine
Mousse citron
  • 110 g de jus de citron (environ 1,5 citron)
  • Les zestes d’un citron
  • 90 g de sucre
  • 70 g d’oeuf (1,5 oeuf)
  • 1,3 g de gélatine (+ 7,8 g d’eau si c’est de la gélatine en poudre)
  • 115 g de crème entière liquide
Ganache montée citron-yuzu
  • 90 g de crème entière liquide
  • 55 g de chocolat blanc de couverture
  • 25 g de jus de citron jaune (environ 1/2 citron)
  • 25 g de jus de yuzu (ou de citron si vous n’avez pas de yuzu)
  • 90 g de crème entière liquide froide
Glaçage miroir
  • 5 g de gélatine (+ 30 g d’eau)
  • 55 g d’eau
  • 85 g de sucre
  • 25 g de sirop de glucose
  • 55 g de crème liquide entière
  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de couteau de colorant liposoluble en poudre jaune

Matériel

Étapes de la recette

Inserts au praliné

  • Remplissez votre moule à inserts avec le praliné en essayant d’avoir la même quantité dans chaque insert. Ils ne seront pas entièrement remplis, c’est normal.

Le financier à la noisette

  • Préchauffez le four à 170°C
  • Faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée et une odeur de noisette. Réservez.
  • Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le sel.
Poudres pour financier noisette
  • Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez à nouveau.
Ajout d'un blanc d'oeuf dans pâte à financier
  • Versez le beurre noisette tiédi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajout du beurre noisette
Pâte à financier noisette crue
  • Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Elle doit faire environ 1,5 cm d’épaisseur.
Pâte à financier noisette prête à enfourner
  • Faites cuire pendant une dizaine de minutes.
  • Sortez le financier du four et laissez refroidir.
  • Détaillez 8 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm

Le croustillant au praliné

  • Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
  • Ajoutez-y le praliné et la feuillantine. Mélangez.
croustillant praline
  • Etalez une fine couche sur les financiers et réservez au congélateur.
Croustillant praliné sur financier noisette

La mousse au citron

  • Hydratez la gélatine.
  • Zestez le citron et mélangez-le avec le sucre (frottez les deux ensemble entre vos mains).
Sucre et zestes de citron
  • Versez le jus de citron dans une casserole et faites chauffer jusqu’à frémissement.
  • Fouettez le sucre et les zestes avec l’oeuf.
Ajout de l'oeuf pour mousse au citron
  • Versez le jus de citron chaud et mélangez.
Ajout du jus de citron pour mousse
  • Remettez dans la casserole.
  • Faites chauffer sur feu moyen-doux jusqu’à 82°C tout en remuant au fouet ou à la maryse.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine (préalablement essorée si c’est de la gélatine en feuille).
  • Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
  • Versez dans un bol et laissez la crème descendre à environ 30°C.
Crème citron pour mousse
  • Montez la crème. On ne la monte pas trop (donc pas comme une chantilly). Elle doit avoir une texture de mousse à raser.
crème montée pour mousse au citron
  • Incorporez un premier tiers de crème montée avec une maryse.
Ajout d'un tiers de crème pour mousse au citron
  • Ajoutez le reste en l’incorporant délicatement avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Mousse au citron

Montage

  • Sortez les inserts du congélateur et du moule en silicone.
  • Versez la mousse au citron à environ mi-hauteur dans le moule à entremets.
  • Placez-y l’insert au centre.
  • Déposez le financier recouvert de croustillant praliné (le croustillant sur la mousse)
Montage des entremets citron-praliné
  • Appuyez bien pour éviter qu’il y ait de l’air et pour que le financier ne dépasse pas.
  • Placez au congélateur pendant une nuit.

Ganache montée au citron

chocolat blanc fondu pour ganache montée
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le jus de citron et de yuzu.
  • Versez un tiers de crème chaude (et non brulante) sur le chocolat.
Ajout de crème pour ganache montée
  • Mélangez à la maryse en faisant des cercles en partant du centre.
  • Une fois le mélange homogène, ajouté une deuxième tiers et procédez de la même façon.
  • Terminez avec le dernier tiers et mixez pour bien homogénéiser.
Ganache citron-yuzu
  • Filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.

Glaçage miroir

  • Hydratez la gélatine.
  • Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.
Sirop pour glaçage miroir
  • En parallèle, faites chauffer la crème.
  • Placez le chocolat et la gélatine dans un bol haut et étroit.
Gélatine et chocolat blanc pour glaçage miroir
  • Versez par dessus les 2 préparations chaudes.
  • Mixez en évitant de faire sortir le mixeur pour ne pas incorporer d’air.
  • Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Finitions

  • Réchauffez votre glaçage par tranche de 10 secondes au micro-ondes en mélangeant bien à chaque fois. Il doit être à environ 30°C.
  • Sortez vos entremets et placez-les sur une grille avec un plat ou autre en-dessous pour récupérer le glaçage.
  • Glacez-les.
Glaçage miroir sur entremets citron-praliné
  • Utilisez une spatule pour déplacer les entremets et retirez le glaçage qui dépasse en les faisant circuler sur la grille.
  • Placez vos entremets délicatement sur une assiette.
  • Montez votre ganache au batteur électrique ou avec un robot muni du fouet.
  • Placez votre ganache montée dans une poche munie d’une douille et pochez-la joliment sur vos entremets.
Pochage de la ganache montée au citron sur les entremets
  • Vous pouvez décorer avec des morceaux ou peaux de noisettes et des zestes de citron.
  • Laissez vos entremets décongeler au réfrigérateur.
Découpe des entremets citron-praliné

 Astuces pour réussir vos entremets individuels

  • Ne faites pas votre financier trop fin ni trop épais. S’il est trop gros, vous pouvez le couper pour qu’il ne prenne pas trop de place. S’il est trop fin, vous manquerez de mâche et il risque de ne pas être très moelleux.
  • Vérifiez la cuisson du financier en plantant un couteau. Il doit ressortir sans pâte. Surveillez bien la cuisson, chaque four est différent.
  • Vous aurez un peu trop de financiers, dégustez ce qui reste avec un café ou thé 😉
  • On laisse la crème au citron redescendre à 30°C. Si elle est trop chaude, la crème montée va retomber quand on l’incorporera. Si c’est trop froid, la gélatine va figer au contact de la crème montée froide et on aura des morceaux dans notre mousse.
  • On n’attend pas avant de faire le montage une fois que la mousse au citron est prête. Il ne faudrait pas qu’elle soit en partie prise avant de la verser dans le moule à entremets.
  • Faites attention à ce que votre insert praliné ne soit pas trop proche des bords et bien contenu dans la mousse afin qu’il ne s’échappe pas de l’entremets en décongelant.
  • Ne montez pas votre ganache trop rapidement au risque de la voir trancher. Faites-le à petite vitesse en augmentant progressivement et en surveillant bien.

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂

Boite d'oeufs

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Commentaires6

  1. Bonjour, Ces quantités seraient elles suffisantes pour faire une bûche. Je trouve l'association citron praliné géniale. Je possède le moule à bûche de Demarle. Merci pour votre réponse.

    1. Bonjour, les quantités ne seront pas suffisantes pour un moule à bûche sauf s’il n’est pas grand. Pour savoir comment adapter, il faut calculer l’aire du moule de base (et faire x8 comme la recette est pour 8 moules) et puis calculer l’aire du moule à bûche. ça permet de savoir par combien il faut multiplier pour avoir les bonnes proportions. Après, je trouve que personnellement d’un moule à l’autre, on obtient pas le même résultat comme les différents éléments sont répartis autrement 😉

  2. Bonjour,
    Je souhaiterais faire ces entremets, mais j’ai un peu peur de la consistance de la mousse au citron avec la gélatine.
    Quel aspect a-t-elle avec la gélatine?
    Puis-je l’enlever?
    Merci pour votre réponse

    1. Bonjour Clara,
      La gélatine est indispensable pour que la mousse tienne un minimum. Sans, la mousse va s’écrouler à la décongélation. Personnellement, je ne suis pas fan quand c’est fort gélifié donc j’essaye de doser juste assez pour que ça tienne. Je dirais que la consistance se rapproche de celle d’une mousse de fruits 🙂

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