Ganache au chocolat

juin 01, 2019

Recette ganache au chocolat
Nous revoilà pour une recette de base en pâtisserie : la ganache au chocolat. C'est une recette facile à réaliser. Il faut juste prendre la main pour mélanger la crème avec le chocolat. Une fois que vous aurez la technique, vous ne devriez plus en rater une seule !

Vous aurez l'occasion de faire de la ganache au chocolat pour toute une série de desserts, que ce soit pour réaliser une bonne tarte au chocolat, garnir des macarons ou faire des truffes. Elle se fait aussi bien avec du chocolat noir que du chocolat au lait ou du chocolat blanc. La manière de la réaliser reste la même. Seules les proportions changent (je vous les indique dans les astuces en bas d'article). 

Pour réaliser la ganache de base avec du chocolat noir pâtissier, les proportions sont faciles à retenir ! Pour 150 g de chocolat, on utilise 150 g de crème liquide. Ensuite, plus votre chocolat est fort en cacao, plus on rajoutera de la crème et moins le chocolat contient du cacao (comme le chocolat blanc ou au lait), moins on n'y mettra de la crème.

Qu'est-ce qu'une ganache au chocolat ?

La ganache traditionnelle se compose de crème et de chocolat. On mélange ces 2 éléments de manière à obtenir une préparation homogène.

Cependant, il est tout à fait possible d'y ajouter d'autres éléments. On peut y ajouter du glucose (ou du miel neutre) qui donnera une ganache plus souple. On peut également y incorporer un peu de beurre pour ajouter plus de fondant.

Quelques problèmes classiques

Votre ganache n'est pas brillante ? 
Il est possible que la cristallisation se soit fait trop rapidement. Cela est en général dû au froid. Pour éviter ce problème, laissez-la d'abord cristalliser à température ambiante avant de la placer au frais.

Votre ganache est trop liquide ou trop dure ?
Vous n'avez pas bien respecté les proportions crème-chocolat. S'il y a trop de crème, la ganache risque de ne pas être assez ferme et au contraire, s'il y a trop de chocolat, la ganache aura tendance a être plus dure. Il faut savoir qu'en fonction du chocolat utilisé la quantité de crème ne sera pas la même.

Votre ganache a tranché ?
Si vous n'arrivez pas à obtenir un mélange homogène et que votre chocolat fait des grains, votre crème était probablement trop chaude. Le mieux est de la retirer du feu dès qu'elle frémit. Il faut également éviter de faire trop chauffer son chocolat en le faisant fondre. Chaque chocolat a une température maximale de chauffe. Au delà de cette température, on dit qu'il brûle.

Votre ganache se fissure ?
La cristallisation s'est fait trop rapidement. La prochaine fois, laissez-la prendre à température ambiante avant de la placer au frais.

Conservation de la ganache

Vous pouvez conserver votre ganache au chocolat 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Elle sera bien dure quand vous la sortirez du frigo. En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie pour la liquéfier.

Elle se congèle également sans problème pendant plusieurs semaines. Donc pas de soucis pour placer un gâteau ou des macarons fourrés avec de la ganache au congélateur.

Pour un grand bol de ganache au chocolat

Ingrédients

- 150 g de chocolat noir pâtissier
- 150 g de crème liquide (30% de matière grasse minimum)  

Matériel

- Une petite casserole
- Une spatule

Étapes de la recette

Préparation : 15 minutes

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie ou au micro-onde ou hachez-le finement. Ou si comme moi, c'est déjà en morceaux, versez-les directement dans un grand bol.
  • Faites chauffer la crème et retirez-la du feu quand elle frémit.
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse : faites de petits cercles en partant du centre vers l'extérieur. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser crème sur chocolat
Mélanger crème et chocolat
  • Versez la moitié de la crème restante et procédez de la même manière pour mélanger. Assurez-vous de ne plus avoir de chocolat fondu non mélangé à la crème. 
Rajouter de la crème sur le chocolat
  • Enfin, ajoutez le reste de la crème et reproduisez jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Votre ganache doit être bien brillante et lisse.
Ganache au chocolat lisse et homogène
  • Filmez au contact et laissez-la refroidir un peu avant de la placer au frigo ou versez-la directement sur un fond de tarte par exemple. En refroidissant le mélange va devenir plus dense. 
Ganache au chocolat

 Astuces pour réussir sa ganache

  • Vous pouvez parfumer la crème avant de la chauffer et la laisser infuser. Vous pouvez également la remplacer (en partie ou totalement) par de la pulpe de fruits (à poids égal).
  • Faites attention à ne pas mélanger trop vite ou trop vigoureusement. Il faut éviter d'ajouter de l'air dans la ganache pour ne pas avoir de petites bulles. 
  • Si vous avez des soucis avec votre crème et qu'elle n'est pas homogène, vous pouvez passer le mixeur en veillant à ce que la lame soit entièrement dans la ganache afin d'éviter d'y ajouter de l'air.
  • Vous pouvez ajouter un peu de beurre pour plus de fondant. Il s'incorpore une fois la ganache homogène. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez à nouveau à l'aide de la maryse jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. 
  • Pour faire une ganache au chocolat au lait, vous devez utiliser 150 ml de crème pour 200 g de chocolat au lait. Et pour la ganache au chocolat blanc, c'est 100 ml de crème pour 200 g de chocolat.


Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations :)


N'hésitez pas à me faire part de vos questions dans les commentaires ;)

A vos spatules et bonne dégustation !

Thérèse

Recette de la ganache au chocolat

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