Pendant plusieurs mois, je me suis mis comme objectif de faire des cakes régulièrement. L’idée était de tester plusieurs types de recettes et de m’entrainer un maximum. J’avais envie d’en apprendre plus et de gérer la technique. J’ai fait aussi bien des recettes classiques que l’on retrouve dans les livres de base en pâtisserie que des recettes de chef comme ce cake au citron vert et à la menthe.
J’en ai profité pour lire aussi plein d’articles afin de connaitre toutes les astuces et techniques pour faire un cake dans les règles de l’art. Eh oui, ça parait simple de faire du cake mais en fait, il y a plein de choses à savoir pour obtenir le cake parfait !
Après toutes ces lectures et toutes ces recettes testées, j’en sais suffisamment pour vous partager toutes les informations afin que vous puissiez, vous aussi, parfaire vos cakes et en profiter pleinement !
Comment bien faire lever un cake
- Vous pouvez préparer un cornet rempli avec du beurre pommade et faire un trait de beurre sur le milieu du cake dans toute sa longueur juste avant d’enfourner. Cela va l’aider à se développer régulièrement à la cuisson. Vous devriez avoir une belle fissure nette et droite.
- Il est aussi possible de faire une entaille après une dizaine de minutes de cuisson dans la longueur avec un couteau ou une corne beurré.
- On peut créer un choc thermique (comme avec les madeleines) en plaçant le moule garni de pâte à cake au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures ou une trentaine de minutes au congélateur. Sachez qu’il faudra cuire votre cake 5 à 10 minutes plus longtemps.
- En choisissez un moule à la bonne taille (c’est-à-dire pas trop grand pour la quantité de pâte préparée), vous obtiendrez un cake qui se développera plus facilement à la cuisson.
- N’abusez pas sur la levure. On a tendance à penser que plus on met de la levure, plus le cake va lever. Ce n’est pas le cas. Si vous ajoutez trop de levure, le cake risque de retomber après cuisson (en plus de goûter la levure).
- On en reparlera plus bas mais faites attention à la température du beurre s’il est fondu. Si votre beurre est trop chaud, la levure va déjà s’activer avant cuisson.
Comment faire pour avoir un cake bien moelleux
Pour éviter d’avoir un cake qui dévient trop vite sec, pensez à l’envelopper dans un film alimentaire quand il est encore chaud. L’humidité sera alors conservée et le cake gardera de son moelleux et se conservera également plus longtemps.
L’utilisation d’un sirop d’imbibage permet également d’avoir un cake plus moelleux plus longtemps. On en reparle plus bas 😉
Vous pouvez également remplacer le beurre fondu par de l’huile pour encore plus de moelleux !
La température des ingrédients
Tous les ingrédients doivent être utilisés de préférence à température ambiante, les oeufs et la crème y compris. Si certains ingrédients sont froids, ils risquent de faire figer le beurre et vous risquez de vous retrouver avec une pâte trop épaisse et pas assez malléable. Pensez donc à sortir vos ingrédients du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer votre recette.
Si vous utilisez du beurre fondu, il devra être ni trop chaud, ni trop froid. Trop chaud, il activera la levure qui commencera déjà à utiliser une partie de son pouvoir levant et vous aurez un cake qui montera moins. S’il est trop froid, il va figer au contact de la préparation qui risque alors de trancher (elle ne sera pas homogène mais granuleuse).
Si vous procédez par crémage, le beurre devra alors être pommade. Dans ce cas, sortez-le bien à l’avance afin qu’il ait le temps de revenir à température ambiante.
Les étapes de préparation
Pour certains cakes, on procède par crémage, c’est-à-dire que l’on va d’abord mélanger le sucre avec le beurre de sorte à obtenir un mélange qui a un peu blanchi. Cela prend environ 3-4 minutes au robot à vitesse moyenne. Un bon crémage permet d’avoir un cake léger et qui monte bien à la cuisson.
Si on procède en commençant par mélanger les oeufs avec le sucre, vous devrez plus ou moins les battre en fonction de la recette mais il faudra au moins que le sucre ait commencé à se dissoudre.
Dans certaines recettes, on ajoute de la crème. En plus d’apporter du goût grâce au gras qu’elle contient, elle apportera également du moelleux à votre cake.
On préfère toujours tamiser la farine et la levure chimique ensemble. Cela permet de bien répartir la poudre à lever dans la pâte en plus d’apporter de la légèreté à la préparation et d’éviter les grumeaux.
Les professionnels utilisent du sucre inverti pour conserver l’humidité dans les cakes et ainsi améliorer leur conservation (cela permet d’éviter qu’il ne se dessèche trop vite). Mais il est possible d’utiliser du miel qui possède les mêmes propriétés (car c’est en fait aussi un sucre inverti). Utilisez-le neutre (comme le miel d’acacia) à moins que vous ne souhaitiez parfumer votre cake.
On ne pouvait pas passer à côté de l’astuce pour éviter de voir ses fruits confits tomber au fond du cake à la cuisson. Pour cela, roulez-les dans une partie de la farine avant de les ajouter à la préparation. Ou encore mieux, mélangez-les à la farine et rajoutez-les ensemble à la pâte. Pour les pépites de chocolat, ça ne fonctionne pas toujours. Vous pouvez alors les répartir sur le haut de la pâte avant d’enfourner. Sachez cependant que le cake doit être suffisamment dense pour éviter que tout ne tombe au fond.
La cuisson des cakes
Une fois la pâte à cake prête on ne tarde pas avant de l’enfourner afin que la levure ne commence pas à agir. Sinon elle perdrait de son pouvoir levant. Cependant, il est possible de placer son cake au réfrigérateur avant de l’enfourner mais ne le laissez pas à température ambiante sur votre plan de travail. Et bien entendu, on n’oublie pas de beurrer (le beurre peut aussi bien être froid, pommade ou fondu) et de fariner son moule à moins d’en avoir un en silicone ou antiadhésif.
On préfère une cuisson bien douce pour les cakes (environ 160°C) pour qu’ils soient bien cuits à coeur. En fonction de votre recette, la température de cuisson pourra être plus ou moins élevée. Cependant, pour les cakes en version individuelle, on utilisera une température un peu plus élevée (180°C). Et bien entendu, il faudra tester pour déterminer le temps de cuisson idéal dans votre four.
Quand sortir le cake du four ? Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau bien au milieu de votre cake. Si elle ressort sèche, sans traces de pâte à cake, il est cuit !
Le sirop d’imbibage pour un cake encore plus moelleux
Pour donner plus de moelleux à votre cake et pour qu’il se conserve mieux, vous pouvez utiliser un sirop d’imbibage. Pour ce faire, il suffira de faire bouillir de l’eau avec du sucre. Il est également possible de l’aromatiser pour donner plus de goût comme en rajoutant du jus de citron pour un cake au citron.
On imbibe toujours un cake froid avec un sirop chaud ou l’inverse un cake chaud avec un sirop froid ou tempéré. On utilise un pinceau et on imbibe le haut mais aussi les côtés du cake.
Conservations de vos cakes
La pâte crue ne se congèle pas mais vous pouvez la garder jusqu’à 2 jours au réfrigérateur avant d’enfourner votre pâte à cake.
Un cake cuit se conserve bien filmé ou dans une boite hermétique 1 à 2 jours à température ambiante ou environ 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également le congeler soit entier soit par tranche individuelle pendant 2 mois. Pensez à bien emballer dans du film alimentaire chaque tranche ou le cake entier et le laisser décongeler au réfrigérateur (toujours filmé).
Si le cake sort du frigo, laissez-lui un peu de temps pour revenir à température ambiante avant de le déguster.
Mes recettes de cakes
Il ne vous reste plus qu’à mettre en application toutes mes astuces pour profiter d’un bon cake bien moelleux. Découvrez mes recettes de cakes à retrouver sur le blog :
- Cake marbré chocolat et vanille
- Cake vanille
- Quatre-quarts au citron vert
- Banana bread
- Cake aux pommes
- Cake au chocolat
Vous avez réalisé une de mes recettes ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
Bonne préparation,
Thérèse
Merci pour vos astuces
Avec plaisir 🙂