Les pâtes à tarte : différences et astuces

juillet 25, 2019

Pâte à tarte

Ma pâte à tarte préférée est sans hésitation la pâte sablée ! Cependant, chaque pâte à tarte a ses propres caractéristiques et ses avantages, et sera plus ou moins appropriée qu'une autre pour chaque type de tartes ou même pour d'autres desserts. Car, oui, ces pâtes entrent dans la composition d'autres préparations comme des quiches (la version salée d'une tarte), des biscuits ou encore des entremets.

Peu importe la pâte que vous choisissez, elles se préparent toutes rapidement. Elles sont également assez faciles à réaliser, surtout une fois qu'on a le bon coup de main. Le tout est de ne pas trop les travailler et de bien les laisser reposer au frais. On pense également à utiliser des ingrédients de qualité pour obtenir de très bonnes tartes !

La pâte brisée

Pâte brisée
C'est la pâte traditionnelle pour faire des tartes. Elle est sèche, légère et peu sucrée voire pas du tout sucrée. Vous la retrouverez dans des recettes aussi bien salées (quiches) que sucrées. En pâtisserie, elle est utilisée surtout pour des tartes aux fruits comme la tarte au pommes.

Elle est composée de base de farine, beurre, eau et sel (rien de plus basique !). Il est possible de rajouter un jaune d'oeuf et un peu de sucre. Elle se prépare via la technique du sablage, c'est-à-dire qu'on mélange d'abord la farine et le sel (les ingrédients secs) avec le beurre de manière à obtenir une texture sableuse et puis, on rajoute l'eau.

Elle se cuit en général déjà garnie. On l'enfourne, dans ce cas, en bas du four et pendant assez longtemps pour être sûr qu'elle soit bien cuite.

Recette de la pâte brisée >

La pâte sablée

Pâte sablée
La pâte sablée est fondante, très friable et donc assez fragile, mais tellement bonne ! On l'utilise souvent pour des tartes composées de fruits qui ne vont pas au four comme la tarte aux fraises, mais aussi comme base pour des entremets ou bien évidemment, pour faire des petits sablés (pour Noël par exemple :)) !

Elle est composée de farine, beurre, oeuf, sel et sucre semoule. Elle peut se préparer de 2 façons : par sablage comme la pâte brisée ou par crémage comme la pâte sucrée.

Elle est souvent cuite à blanc (non garnie) et ensuite garnie de crème et de fruits par exemple.

Recette de la pâte sablée >

La pâte sucrée

Pâte sucrée
La pâte sucrée est assez proche de la pâte sablée mais elle est plus sèche et moins friable ce qui la rend plus résistante (elle se casse moins facilement). Elle est aussi plus sucrée et plus croustillante. On l'utilise également comme bases pour des entremets ou alors pour des tartes comme la tarte au chocolat, la tarte aux pommes ou la tarte au citron. Elle peut également servir pour faire des biscuits comme des mikados par exemple.

Elle est composée des mêmes ingrédients que la pâte sablée mise à part le fait qu'on utilise plutôt du sucre glace. Elle se prépare via la technique du crémage : on crème le beurre avec le sucre glace afin d'obtenir un mélange crémeux et puis on rajoute l'oeuf et le sel. Enfin, on y incorpore la farine.

Elle se cuit aussi la plupart du temps à blanc. Bien qu'elle peut très bien être garnie avant d'être enfournée.

Recette de la pâte sucrée >

Astuces pour vos pâtes à tarte

Préparer votre pâte

  • Il faut éviter de trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine pour ne pas lui enlever sa friabilité. Plus vous la travaillez, plus elle sera élastique. Et dans ce cas, elle va se rétracter à la cuisson. Pour éviter qu'elle soit trop élastique, laissez-la bien reposer au frais.
  • Pourquoi fraiser ? Pour s'assurer qu'il ne reste plus de morceaux de beurre dans la pâte. S'il en reste, ils fondraient à la cuisson et créeraient ainsi des trous dans la pâte.
  • Avant de mettre votre pâte au frais, formez une boule puis aplatissez-la. Elle sera ainsi plus facile à étaler après passage au froid.
  • Vous pouvez préparer votre pâte jusqu'à 24h à l'avance, si plus, placez-la au surgélateur. 
  • Si vous avez besoin de votre pâte rapidement, vous pouvez la placer 10-15 minutes au congélateur  avant de l'abaisser.
  • La quantité de pâte nécessaire va dépendre de la taille de votre moule. 
    • S'il fait 20 cm, vous aurez besoin de 180 g de pâte. 
    • S'il fait 22 cm, vous aurez besoin de 200 g de pâte. 
    • S'il fait 24 cm, vous aurez besoin de 220 g de pâte. 
    • Et ainsi de suite. 
  • Et s'il vous reste un peu de pâte, faites des sablés ou des mikados par exemple ! :)

Abaisser la pâte

  • Laissez toujours votre pâte revenir un peu à température ambiante avant de l'étaler (sortez-la du frigo 5-10 minutes avant de commencer). Si elle est trop froide, elle se cassera très facilement. 
  • Vous pouvez soit fariner légèrement votre plan de travail ainsi que votre pâte pour l'étaler, soit l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter de rajouter de la farine à votre pâte.
Abaisser la pâte à tarte
  • Evitez de trop fariner votre plan de travail pour ne pas rajouter trop de farine à votre pâte.
  • Il faut étaler de manière régulière sur 2-3 mm d’épaisseur (comptez au moins trois centimètres de marge par rapport au cercle).
  • Etalez un peu votre pâte puis tournez-la d'1/4 de tour et répétez. Procédez comme ceci jusqu'à obtenir une abaisse suffisamment grande et fine pour foncer votre moule. Le fait de tourner votre pâte d'1/4 de tour, permet d'obtenir ce qui se rapproche le plus d'un cercle.

Foncer un cercle à tarte

  • Il est recommandé de beurrer le cercle à tarte mais personnellement, je ne le fais pas et je n'ai jamais eu de soucis ;). Avec un moule, c'est peut-être mieux. A vous de tester :)
  • Enroulez votre pâte sur votre rouleau à pâtisserie pour délicatement la dérouler sur votre cercle ou moule à tarte.
Foncer la pâte à tarte
  • Retirez l'éventuel excédent de farine avec un pinceau ou à la main.
  • Relevez les bords et essayez de former un angle droit entre le fond et le bord. Si vous utilisez un cercle à tarte, n'hésitez pas à le soulever légèrement pour être sûr que la pâte touche bien le bas du cercle. 
  • Repliez les bords de pâte vers l'extérieur et passez le rouleau à pâtisserie ou découpez au couteau le surplus de pâte.
  • Repassez sur tout le bord en appuyant doucement avec votre pouce sur la pâte de manière à ce qu'elle adhère bien au cercle et qu'elle ait des bords réguliers.
  • Si vous créez des trous à certains endroits, utilisez l'excédent de pâte pour reboucher en essayant d'avoir la même épaisseur qu'ailleurs.
  • La pâte devra repasser au frigo avant cuisson. Elle doit être bien froide au moment de l'enfourner.
Pâte abaissée et foncée dans le cercle à tarte

Cuire votre pâte

  • Pour une belle couleur uniforme, ne cuisez pas vos pâtes à trop forte température.
  • Après cuisson, vous pouvez passer avec une râpe, un petit tamis ou un économe pour avoir des bords plus lisses et donc, un meilleur rendu.
  • Parfois vous cuirez vos pâtes déjà garnies, parfois elles seront cuites à blanc. Dans ce deuxième cas, piquez-la légèrement et bien partout avec une fourchette avant de l'enfourner. Vous pouvez également la recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou légumes secs). 
  • Laissez votre fond de tarte refroidir avant de la garnir. 
  • Pour une tarte qui se cuit au four déjà garnie (comme une tarte salée par exemple), vous pouvez d'abord précuire la pâte 10-15 minutes pour être sûre qu'elle soit bien cuite à la fin de la cuisson.

Conserver le croustillant

Pour éviter que votre pâte ne ramollisse au contact de la garniture, vous avez plusieurs options :
  • Vous pouvez recouvrir votre pâte cuite et refroidie d'une fine couche de chocolat fondu (à l'aide d'un pinceau) que vous laisserez sécher avant de garnir votre fond de tarte. 
  • Vous pouvez aussi dore votre pâte en appliquant un peu de jaune ou de blanc d'oeuf (ou un oeuf entier battu) à l'aide d'un pinceau sur votre fond de tarte pour les 5 dernières minutes de cuisson. En plus de l'imperméabiliser, vous aurez une jolie coloration.
  • Pour les tartes qu'on cuit déjà garnies et qui sont recouvertes de fruits juteux, vous pouvez saupoudrer le fond de tarte d'un peu de chapelure ou de poudre d'amandes.

Il ne vous reste plus qu'à tester ces différentes pâtes avec des recettes de tartes pour bien goûter la différence (soyez attentifs à la dégustation ;)). Vous saurez alors celle que vous préférez et trouverez plus facilement la pâte qu'il vous faut en fonction de vos goûts et de la garniture !

Alors, vous êtes plutôt pâte sablée, sucrée ou brisée ? :)

Les pâtes à tarte : différences et astuces

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